Saporium, de la terre à l'assiette : la campagne au coeur de Florence

Il est situé à Florence, sur le Lungarno Benvenuto Cellini, et représente l'une des innovations les plus intéressantes du panorama italien gastronomique actuel. Saporium est le spin-off urbain du restaurant omonime du Borgo Santo Pietro, un boutique-hôtel et domaine agricole biologique situé à Chiusdino, dans la campagne toscane, inauguré l'année dernière sous la direction du jeune chef Ariel Hagen.

Ici tout est produit et minutieusement traité avec des critères durables et anti-gaspillage. Chaque ingrédient passe « de la terre à l'assiette », avec une approche durable, un esprit authentique et un grand respect de l'environnement. Mère Nature est la véritable protagoniste de ce projet gastronomique sans précédent voulu par Claus et Jeanette Thottrup, le couple de danois qui a fondé Borgo Santo Pietro il y a plus de vingt ans. Le restaurant vient de remporter l'Influencers' Choice Award 2023 des TheFork Awards et séduit de plus en plus les locaux et les gens de passage en ville.

Zoom sur Saporium, un coin de campagne dans l'une des plus belles villes d'art au monde.

Saporium Florence : le lieu

Les fenêtres de Saporium donnent sur l'un des points les plus calmes du Lungarno, les quais qui bordent le centre historique de Florence le long du fleuve Arno. Une fois le seuil du restaurant franchi, un lieu « vert » se dévoile et se divise en deux parties, le Lounge et le Restaurant. L'espace a été conçu par Jeanette Thottrup en collaboration avec le célèbre studio de design britannique Campbell-Rey. Les nuances de vert, de l'aménagement aux murs, des chaises aux éléments décoratifs, sont le fil "vert" ce ce lieu qui invite à la détente avec ses références à la nature. La déco de la salle s'inspire du design architectural italien du milieu du siècle, avec de grands miroirs et des fresques peintes à la main. Le coin Lounge se distingue par sa référence au style art déco, avec ses plafonds voûtés en pierre et ses couleurs chaudes.

Ici, tout a été étudié dans les moindres détails pour créer une atmosphère de détente et pour reproduire à Florence l'air campagnard de Borgo Santo Pietro, "la nature, ses couleurs, le paysage toscan nostalgique, les émotions que nous ressentons lorsque nous nous promenons dans notre domaine", explique Jeanette. Un lieu très italien mais à l'approche nordique et à la cuisine ouverte sur la salle, qui permet d'admirer le travail de l'équipe.

Saporium Florence : la philosophie

La nature est mise en valeur dans la conception du menu, qui prend en compte le changement climatique et la production locale, à partir de valeurs éthiques profondes : uniquement du poisson provenant d'eaux régionales, des fruits et légumes du jardin biologique de Borgo Santo Pietro, des herbes aromatiques du jardin de la maison et un microcosme de référence qui sous-tend les actions et les choix du chef exécutif. Hagen, né à Florence et élève de Norbert Niederkofler et de Gaetano Trovato, propose ici une cuisine basée sur les principes de la biodiversité et de l'agriculture régénératrice, qui suit le rythme de la nature : il dirige une équipe de chefs compétents, dont Marco Sforza, de Turin, élève de Gualtiero Marchesi, mais aussi une équipe d'agriculteurs et de jardiniers culinaires.

Les chefs de Saporium

La brigade de cuisine collabore avec le chef jardinier, l'équipe du potager, le fromager, le boulanger, le boucher, la responsable du laboratoire de fermentation Stefania Leo, ainsi qu'avec le personnel de salle. Le résultat ? Une œuvre raffinée et authentique, fidèle à la philosophie green du lieu. “La stagione che non c’è” (la saison qui n'existe pas) : tel le principe qui a inspiré Hagen pour choisir les ingrédients du nouveau menu, en suivant les conditions idéales de la nature. Vous pouvez opter pour l'un des trois parcours de dégustation, avec des plats de viande, de poisson ou de légumes : Proiezioni territoriali, Pes-Care et Profondità vegetali.

Saporium Florence : le menu

_{Rouget, sauce caciucco, poivron doux, basilic}

Pour commencer, une ronde d'amuse-bouches : des cèpes sauce hollandaise et carpaccio de champignons à la gaufre de tendon de veau aux crabes de l'île d'Elbe et émulsion de bisque, de la croquette de kimchi au "foie gras durable"(une réinterprétation des traditionnels Crostini de foie de volaille toscans), praliné aux noisettes et gel au vin santo. Ensuite, place à la Truite du Casentino (photo en tête de l'article) issue d'une jeune ferme locale durable, marinée et servie avec ses œufs, concombre, beurre aigre et menthe poivrée, dans un jeu parfait d'équilibres et de contrastes.

_{Riz Carnaroli, potiron d'Hokkaido, bitter de Bolgheri, feuilles de poivre, moutarde de mandarine}

A tester absolument les plats 100% végétariens comme le riz Carnaroli Riserva San Massimo, potiron d'Hokkaido, bitter de Bolgheri, feuilles de poivre, moutarde de mandarine, aux saveurs automnales et végétales, ou encore le Tagliolino, petits calamars grillés, encre, fenouil sauvage, qui offre aperçu raffiné sur les saveurs de la mer. Le rouget, sauce caciucco, poivron doux, basilic, servi avec une sauce qui rappelle la tradition toscane des fruits de mer, "les écailles sont enlevées, frites et repositionnées sur le poisson, afin d'éviter tout gaspillage", explique le chef.

Le pré-dessert est sympa, une sucette réalisée à base de sorbet de carotte, enrobée de chocolat blanc et d'épices toscanes. Pour finir, un hommage à l'une des figures emblématiques de la culture de Florence avec La Rosa di Caterina, un dessert dédié à Caterina dei Medici, souveraine de France et figure cruciale de l'histoire de la gastronomie, qui aimait le zuccotto fiorentino, également connu comme Elmo de Caterina : un dessert à base de génoise et d'alchermes, servi pour conclure le repas. Sur les rives de l'Arno, le ciel semble se colorer de vert... et on peut presque sentir le parfum des étoiles. Des étoiles (Michelin) qui arriveront bientôt ?

Où ? Saporium, Lungarno Benvenuto Cellini 63/R, Firenze