Rodolphe Despagne et le renouveau du Christine

Connaissez-vous la rue Christine ? À la fois calme et pleine de vie, c’est une ruelle cachée juste derrière le quai des Grands-Augustins, bien connue des adeptes du cinéma et du restaurant homonymes, qui sont des points de repère historiques de la vie culturelle et gastronomique du sixième arrondissement de Paris.

Table discrète mais chic, dirigée par le duo Emilie et Boris Bazan, à la tête des Becs Parisiens, le Christine accueille ses clients depuis bientôt vingt ans au cœur du quartier de Saint-Germain. L’année 2025 a marqué le début d’un nouveau chapitre pour l’établissement, avec l’arrivée de Rodolphe Despagne et de sa cuisine audacieuse et inspirée. À seulement 27 ans, le chef apporte un vent de fraîcheur dans cet écrin intimiste, tout en respectant l’âme raffinée du restaurant. Fermentations, fumages et accords terre-mer sont au coeur de son approche culinaire sensible et respectueuse du produit et des saisons.

Tous les chemins mènent… au Christine

Rodolphe Despagne se passionne à la gastronomie sous toutes ses formes dès son plus jeune âge. Formé à la cuisine et à la pâtisserie, il fait ses armes dans des cuisines de renom telles que La Table des Blot (Dampierre-en-Yvelines), le Garance (Paris) et le Grand Véfour (Paris), où il apprend les bases et la rigueur de l’art culinaire français. En 2018, il rejoint le Copenhague (Paris), où le chef danois Andreas Møller lui enseigne les secrets de la fermentation et de la fumaison, deux techniques qui sont aujourd’hui au centre de sa cuisine. Quand la pandémie lui impose une pause, il en profite pour découvrir l’univers passionnant du levain et de la boulangerie, qui reste l’une de ses passions. En 2021, il intègre la brigade de ChoCho en tant que chef adjoint du chef Thomas Chisholm, appartenant au groupe des Becs Parisiens. C’est ainsi qu’il se fait remarquer : sa créativité et sa personnalité lui permettent de devenir le nouveau chef de cuisine du Christine début 2025.

A table

Le chef Rodolphe Despagne a imaginé pour Le Christine une partition raffinée de saveurs, à découvrir dans la jolie salle au décor chic et feutré du restaurant, sous la houlette du directeur de salle Thibaut Anger, souriant et compétent. À l’heure du déjeuner, la maison propose un menu en trois temps (45€), tandis qu’au dîner, les parcours de dégustation sont plus riches, en cinq ou sept temps (75€ ou 95€), déclinables en version végétale.

Dès les mises-en-bouche, on perçoit immédiatement la précision et la complexité des créations du chef. Parmi elles, une minuscule bouchée au topinambour, légère et croustillante, où la douceur de la racine rencontre le goût terrien de la poudre de champignon. On découvre également une tartelette au kimchi et foie de volaille, deux saveurs explosives, agréablement adoucies par la touche aromatique apportée par une petite feuille de sauge fraîche. En entrée, c’est l’un des assiettes signature du chef qui retient notre attention, un plat sophistiqué où la mer et la terre s’unissent dans un équilibre parfait de saveurs et textures : des moules fumées de Galice, bien charnues, baignées dans une émulsion iodée rehaussée par une pâte de citron confit. Elles sont accompagnées de salicornes sautées au beurre noisette et d’éclats de noisettes du Piémont.

Les saveurs de la mer sont également mises à l’honneur dans le premier plat, où la délicatesse des langoustines snackées s’allie à des ingrédients "paysans" tels que le sarrasin soufflé et la purée de chou-fleur. Si des lamelles fines de kumquat apportent une touche agrumée, une bisque réduite enveloppe le tout d’une rondeur intense. Ensuite, place à la terre : un carré de porc ibérique agréablement rosé, accompagné de broccoletti grillés à la saveur amère, d’un sabayon béarnaise à l’huile d’estragon et d’un jus vierge.

Nous sommes agréablement surpris par les desserts, eux aussi signés par le chef, qui nous avoue avoir conservé une certaine passion pour le sucré, qu’il exprime également dans la réalisation de petites brioches gourmandes qui accompagnent ses plats. Notre dessert préféré : un baba à la Chartreuse, recouvert de fines lamelles de poire acidulée et servi avec une glace à la crème crue, au cœur gelé de Verjus. Un dessert surprenant par son équilibre subtil entre acidité et douceur.

Pour ceux qui souhaitent prolonger l’expérience, l’accord mets et vins, élaboré avec soin et guidé par Erwan Mevel, ancien restaurateur aujourd’hui sommelier explorateur, offre une intéressante perspective sur la cuisine créative et raffinée du chef.