Un classique des années 80 qui revient sur le devant de la scène, plus actuel que jamais. Le cocktail de crevettes est un must pour tous ceux qui recherchent une entrée de poisson facile et savoureuse, peut-être même un peu pittoresque et avec un arrière-goût de vintage. Ces dernières années, il est de plus en plus fréquent de retrouver ce plat à la carte des restaurants gastronomiques, qui proposent des versions originales et des réinterprétations d'auteur. Comment préparer le cocktail de crevettes à la perfection ? Nous avons posé la question au chef Vito Mollica, étoilé au Michelin au restaurant Atto di Vito Mollica à Florence, à l'intérieur de l'historique Palazzo Portinari Salviati.
Cette oasis gastronomique, où le passé dialogue avec le présent, au milieu d'œuvres d'art de la Renaissance et de détails de design, abrite également le Salotto Portinari Bistrot, dont la carte fait un clin d'œil aux classiques de la cuisine italienne et au-delà. Parmi ceux-ci, citons les Gamberi al Vapore avec la sauce cocktail au whisky Michter's, l'interprétation personnelle du chef du légendaire cocktail de crevettes. Un plat à l'ambiance rétro mais à la saveur contemporaine : découvrez ici comment le préparer.
Cocktail de crevettes : trucs et astuces
"'Gamberi al Vapore con Michter's whiskey' est un plat que j'ai inclus dans le menu du Salotto Portinari Bistrot il y a quelque temps : il s'agit d'une réinterprétation d'une recette qui représente les années 1980 et 1990, lorsque j'ai commencé à faire ce travail", explique Mollica. À l'époque, le cocktail de crevettes faisait fureur dans tous les événements et dans tous les restaurants, mais il était de très mauvaise qualité, même s'il était très populaire : c'est pourquoi j'ai voulu remettre ce plat emblématique sur le devant de la scène, mais avec une création folle et très soignée", ajoute-t-il. Quelques règles et le tour est joué : voici les conseils du chef, pour chaque ingrédient qui compose le plat.
Choisissez des crevettes de qualité
Le secret d'un bon cocktail de crevettes ? Ne laisser aucun ingrédient au hasard, à commencer par les petits crustacés, vedettes de la recette. J'ai choisi des crevettes de la mer Tyrrhénienne", explique M. Mollica.
Utilisez des salades fraîches et croquantes
Adieu les tristes feuilles flétries. Lorsqu'il s'agit du côté vert du cocktail de crevettes, l'éternel lit de salade, le chef Mollica n'a aucun doute : "Pour la recette que j'ai mise au point, j'ai opté pour un cœur de jeune laitue, à la texture croquante.
Personnaliser la sauce rose maison
La sauce cocktail, également appelée sauce rose, est obtenue en combinant du ketchup et de la mayonnaise avec un soupçon de cognac. On la trouve dans le commerce toute prête, mais rien de tel que de la préparer chez soi et de la personnaliser avec le spiritueux de son choix. La touche du chef : "Enrichir la sauce cocktail avec une alternative particulière comme le whisky Michter's".
Attention à la température de service
Les contrastes sont à l'honneur. Parmi les astuces de Mollica pour réussir un cocktail de crevettes, il y a la température de service. L'idéal est de servir les crevettes chaudes et la sauce froide. "Dans ma recette, la sauce cocktail est enrichie de whisky, de sorte que les crevettes peuvent être servies tièdes tout en étant enveloppées dans une sauce froide, ce qui rehausse leur saveur", conclut le chef.
