Mylo Levin et le nouveau chapitre gourmand du Baudelaire

Une nouvelle expérience gastronomique arrive comme un petite brise printanière dans la salle au luxe discret du restaurant Le Baudelaire. Généreuse, raffinée et durable, la cuisine du chef Mylo Levin insuffle un un vent de nouveauté à cette table gastronomique nichée au sein du Burgundy Paris, élégant boutique hôtel situé dans le 1e arrondissement de la capitale, à quelques pas de Place Vendôme.

Le chef a intégré les cuisines de l’hôtel en 2024, en tant que chef adjoint d’Anthony Denon, alors chef exécutif. Lors du départ de ce dernier, la direction de l’hôtel a confié à Levin les rênes des cuisines qu’il connaissait déjà, en inaugurant un nouveau chapitre gourmand pour l’établissement. Le chef a ainsi pris la direction des deux adresses nichées au sein du Burgundy, le Baudelaire, restaurant gastronomique récompensé d’une étoile au Guide Michelin depuis 2011, et le Charles, le bar emblématique de l’hôtel.

Mylo Levin est tombé dans le monde de la gastronomie presque par hasard à l’âge de 17 ans. Après le baccalauréat, il a tenté sa chance en cuisine incité par un ami chef, un choix impulsif qui s’est rapidement transformé en une vocation. Il a intégré alors l'école Ferrandi à Paris, pour apprendre les fondamentaux avant de faire ses armes dans de restaurants prestigieux tels que La Méditerranée et Le Jamin.

En 2013, il est entré dans la brigade du du Meurice Alain Ducasse, expérience qui a marqué un tournant décisif dans sa carrière. Sous la houlette du Chef Christophe Saintagne, Mylo Levin  a perfectionné sa rigueur et sa connaissance des codes de la haute gastronomie française : la précision des gestes, le respect des produits et l’équilibre parfait des saveurs. Ensuite il a travaillé au restaurant Papillon, avant d’aller explorer d’autres horizons à Los Angeles et se familiariser avec la cuisine fusion asiatique.

De retour en France en 2020, Mylo Levin a pris les rênes des cuisines de La Villa Calvi en Corse, où il a  pu d’affirmer son style résolument tourné vers une cuisine responsable et locale, respectueuse du produit. En mars 2024, il a rejoint l’hôtel Le Burgundy Paris, en commençant une belle aventure qui le voit aujourd’hui devenir chef exécutif.

Lisibilité, maîtrise technique et respect du produit : voici les mots clé de la cuisine de Mylo Levin, qui reprend les arts de la table introduits par son prédécesseur pour amener une touche de fraîcheur, avec une attention particulière à la durabilité. Chacune de des créations joue avec des associations de saveurs audacieuses mais équilibrées, surprend le palais tout en respectant l’âme authentique de chaque produit. Le chef choisit des ingrédients de saison pour créer des plats  raffinés qui, conçus avec simplicité et élégance, restent lisibles et gourmands.

Nous avons eu la chance de découvrir sa cuisine à travers un menu printanier qui accueille les premiers fruits de la nouvelle saison. Des ingrédients d’une grande délicatesse et douceur, fragiles comme les premiers rayons de soleil, que le chef met en valeur dans ses plats avec grand respect.

Ainsi les premières asperges blanches du sud ouest, croquantes sous la dent et d’une douceur exquise, sont relevées avec l’acidité du cédrat et quelques perles de caviar. Les premières fèves vertes et un assortiment d’herbes aromatiques accompagnent le turbot, à la chair fondante et délicate, servi dans une nage de coquillages iodée et gourmande. Un arrière goût d’hiver revient avec le plat de viande, qui met à l’honneur la biche et l’artichaut, sauce citronnelle et combava. Le chef adore jouer avec les touches agrumées, fil rouge de ce menu de transition entre hiver et printemps.

Un fil conducteur qui relie son travail à celui de Léandre Vivier, le chef pâtissier de l’hôtel avec lequel Mylo Levin collabore au quotidien dans un échange d’inspirations et saveurs. Parmi ses créations sucrées, nous avons craquée pour la clémentine corse givrée, accompagnée d’une jolie composition de meringues fleuries, miel de Bruyères, glace à propolis (surprenante !) et huile d’olive. Un agréable voyage gourmand et rafraîchissant !

La nouvelle offre gourmande du Baudelaire à est à découvrir à l’heure du dîner du mardi au samedi, à travers des parcours de dégustation en trois, cinq et sept temps, qui évoluent au fil des saisons et des inspirations du chef.