Yann Maget et Annabelle Lévêque : duo d’excellence au Domaine de Locguénolé

Au cœur de cet écrin niché entre terre et mer, le restaurant L’Inattendu vient de décrocher sa première étoile au Guide Michelin, consacrant le travail minutieux et inspiré de son chef, Yann Maget, Meilleur Ouvrier de France. À ses côtés, la cheffe pâtissière Annabelle Lévêque brille tout autant, honorée par le prestigieux prix Passion Dessert du Michelin, qui salue les talents les plus prometteurs de la scène sucrée.

Entre reconnaissance et émotion, cette double récompense marque un tournant dans leur parcours respectif — et dans leur aventure commune. Qu’est-ce qui nourrit leur synergie en cuisine ? Et comment vivent-ils au quotidien cette quête de l’excellence partagée ? Rencontre croisée avec deux artisans du goût, liés par la même exigence et le même amour du métier.

Yann, vous avez une riche expérience dans des établissements prestigieux. Comment cette expérience influence-t-elle votre approche actuelle en cuisine ?
Cela m’a aidé à poser des bases solides, à apprendre plusieurs visions de la cuisine, à traiter le même produit de manières totalement différentes entre deux maisons. A moi maintenant de trouver ma propre voie en harmonie avec le terroir breton et cette maison unique.

Annabelle, vous avez mentionné que "la base de votre métier est de faire plaisir aux gens". Comment cette philosophie se traduit-elle dans vos desserts ?
Quand on parle de faire plaisir aux gens, l'idée principale est toujours de faire bon et qui puisse créer de l'émotion. Le visuel tient aussi une grande importance même si la priorité est toujours celle du goût.

Yann, comment intégrez-vous les produits bretons dans vos plats pour refléter le terroir local ?
Je regarde autour de moi. Nous avons des producteurs incroyables, un couple de maraîcher sur sol vivant à 200m du Domaine, les pigeons de St-Barthelemy, la criée de Lorient à 10km, du safran, etc… A nous de traiter leurs produits avec le plus grand respect et d’ajouter une touche d’originalité.

Annabelle, vous utilisez des ingrédients du domaine, comme le miel des ruches et les agrumes de la serre. Comment ces produits influencent-ils vos créations pâtissières ?
Ayant grandi à la ferme, il me semble simplement évident d'utiliser d'abord les produits que l'on trouve à portée de main. En travaillant sur le Domaine, nous avons cette chance de pouvoir profiter des produits à disposition. En plus du miel et des agrumes, nous utilisons également les herbes aromatiques, pommes de notre verger, poires, sureau ...

Yann, en tant que Meilleur Ouvrier de France 2023, comment cette distinction a-t-elle impacté votre carrière et votre approche culinaire ? Et comment avez-vous accueilli cette première étoile décernée par le Guide Michelin 2025 ?
C’est un titre qui est arrivé pour moi à un moment charnière de mon parcours. J’étais encore sous-chef au Bristol (avec Eric Fréchon) mais j’allais bientôt être Chef au Domaine de Locguenole, c’est pour moi une sorte de validation d’acquis. J’ai appris à cuisiner chez et pour des grands chefs, j’ai eu mon titre et maintenant c’est à moi de transmettre avec ma propre vision de la cuisine.

Cette étoile est la récompense d’un travail fait avec passion et de toute une équipe.

Annabelle, le prix Passion Dessert du Guide Michelin 2025 est une reconnaissance majeure. Qu'est-ce que cela représente pour vous et pour l'équipe ?
En effet, je suis très honorée de recevoir cette distinction. C'est une grande chance de la recevoir la même année que l'obtention de l'étoile, car cela permet de partager ce moment incroyable tous ensemble. C'est avant tout une récompense d'équipe car elle vient gratifier beaucoup de travail et d'investissement de la part de tout le monde.

Comment travaillez-vous ensemble pour assurer une cohérence entre les plats salés et les desserts servis au Domaine de Locguénolé ?
Yann Maget : Nous discutons beaucoup, Nous nous organisons pour se partager les produits de saisons pour garder une cohérence dans le menu. Pour le coup, je suis assez gourmand en ce qui concerne le sucré, ça permet de faire autant de tests qu’il le faut …

Annabelle Lévêque : Généralement, avant même de commencer les essais de nouveaux desserts, nous échangeons avec Yann sur les goûts principaux afin de se mettre d'accord sur les grandes lignes. Ensuite, nous goûtons toujours ensemble jusqu'à arriver à l'assiette finale. Il est primordial de travailler dans la continuité de la cuisine pour que les convives aient la meilleure expérience possible du début à la fin de leur repas.

Yann, quelle ambiance et quelle expérience souhaitez-vous offrir aux clients qui viennent dîner à L'Inattendu ?
L’expérience qu’on souhaite créer est une alchimie entre la salle et la cuisine, nous voulons rester accessible sur notre approche du client, afin que tout le monde se sente à l’aise. Nous essayons d’avoir une cuisine lisible mais qui peut également surprendre. L’important c’est de tomber juste autant en cuisine, en pâtisserie, ou en salle.

Annabelle, comment vos desserts contribuent-ils à laisser une impression durable aux convives en fin de repas ?
Comme évoqué précédemment, les desserts doivent être dans la continuité de la cuisine, afin que les convives vivent une expérience globale, sans créer de différences tout au long du repas du repas.

Quels sont les défis actuels auxquels vous faites face et quels sont vos projets pour l'avenir du restaurant ?
Yann Maget : Le principal défi est sûrement le même pour tout cuisinier : le temps, les
journées sont trop courtes… Les projets sont de continuer ce qu’on a déjà entrepris, affiner la cuisine, trouver de nouveaux producteurs, les idées ne manquent pas ici, mais pour faire les choses bien il faut les réfléchir.

Annabelle Lévêque : Pour la pâtisserie, l'objectif est de maintenir la qualité à l'année puis de l'améliorer sur le long terme. A l'avenir, nous aimerions pouvoir proposer une offre de Tea-Time. Nous avons encore beaucoup d'idées pour la suite, mais il est important de prendre le temps de les mettre en place pour pouvoir proposer ces offres sur le long terme.