Jorice Sardain, un “fana” de pâtisserie à suivre de près

Le chef pâtissier du restaurant parisien Fana a rejoint le 31 mars dernier le cercle prestigieux des pâtissiers primés par le guide rouge. Une distinction historique, étant attribuée pour la première fois à un établissement français non étoilé. Depuis 2019, la Maison Valrhona et le Guide Michelin célèbrent les chefs pâtissiers les plus talentueux de France avec le prix Passion Dessert, qui valorise une pâtisserie responsable et audacieuse. 

« Lors de la cérémonie des Michelin 2025, nous étions les seuls Bib Gourmand dans une salle remplie d’étoilés, quelle émotion ! », raconte Gabriel Gras Fernandez, le chef du restaurant. C’est avec lui que Jorice Sardain nous accueille lors de notre deuxième visite chez Fana, soulignant l’importance du travail d’équipe dans l’obtention de cette distinction. Jorice, de son côté, reste humble et déterminé, précisant que ce prix ne changera pas leur manière de travailler : « Il s’inscrit dans la continuité du travail que nous avons accompli jusqu’ici. Nous nous étions imposé un niveau d’exigence qui restera inchangé. »

Nous avions déjà découvert et apprécié Fana au moment de l’entrée du restaurant dans la sélection 2025 des Bib Gourmand du Guide Michelin, primant les tables à découvrir pour leur imbattable rapport qualité-prix. Niché dans une ruelle piétonne du 18e arrondissement de Paris, ce petit bistrot discret mais convivial a ouvert ses portes il y a dix mois, grâce à Gabriel et Jorice. Après avoir travaillé dans des établissements de renom, le premier en cuisine et le deuxième en pâtisserie, ils ont voulu créer leur propre adresse parisienne, rapidement dénichée par le guide rouge pour la qualité de son offre, en équilibre entre tradition, innovation et accessibilité.

En particulier, Fana a rapidement établi une renommée pour ses desserts à l’incroyable créativité et précision, dignes des meilleures créations gastronomiques. Ayant été agréablement impressionnés par les créations du chef pâtissier, il nous a donc apparu comme une évidence que Jorice Sardain décroche le prix Passion Dessert. Quelle meilleure occasion pour retourner chez Fana et échanger sur son parcours, son processus créatif et ses aspirations ?

La belle pâtisserie comme vocation

Passionné d'entremets boulangers et formé dans des établissements de haute volée, Jorice à fait ses armes en boutique pendant plusieurs années. Son parcours a débuté dans une boulangerie-pâtisserie d’un village de 150 habitants dans l’Oise, avant de grimper petit à petit vers des lieux de prestige. “Dans une petite entreprise, on apprend à être polyvalent, à développer une expérience plus large et des compétences solides”. Mais Jorice rêvait de belle pâtisserie, celle qu’il admirait sur le Journal du Pâtissier qu'il aimait feuilleter : c’est ainsi que qu’il a fait son petit bonhomme de chemin, il est passé par les cuisines du MOF Nicolas Bernardé et s'est ensuite formé au Meurice avec Cédric Grolet, où il est a perfectionné ses compétences en haute pâtisserie.

Ces expériences lui ont permis de développer une rigueur et une exigence qu’il applique aujourd'hui chez Fana, dans une proposition orientée vers la bistronomie. Il parvient à allier la créativité de la pâtisserie haut de gamme aux contraintes d'un bistrot, démontrant que la qualité des desserts ne dépend pas seulement du budget, mais surtout de l'engagement et de la passion. Son objectif a toujours été de marier qualité et accessibilité, tout en apportant une dimension esthétique et gourmande à ses créations.

Les grands classiques selon Jorice

La carte courte de Fana propose tous les jours trois desserts. En ce moment, vous aurez le choix entre le Paris-Brest, la Tarte au Citron et le Café, une création inspiré du tiramisù. Jorice a un véritable faible pour les grands classiques, qu’il s’amuse à décliner de manière audacieuse, en y ajoutant une touche personnelle subtile, sans jamais sacrifier un élément essentiel de la pâtisserie : la gourmandise.

“Je vais essayer de pousser la gourmandise au maximum”, explique le chef. Ses créations jouent avec textures et saveurs, déroutent tout en gardant un côté réconfortant et régressif. “Prenons la tarte au citron. Celles que l’on trouve partout ont généralement un fond de tarte épais, une crème au citron et une meringue très sucrée. De mon côté, je mise sur l’opposition acide-sucré, tout en équilibrant avec l’onctuosité de la crème citron”.

Dans ses desserts, il n’utilise pas de sucre blanc, choix éthique et réfléchi, privilégiant le sucre blond bio, qui se rapproche un peu de la cassonade, mais avec un goût plus neutre. “Cependant, le but n’est pas de "désucrer" complètement, car il faut que ça reste gourmand, mais plutôt d'équilibrer le sucré avec les acides, les amers, et même le salé. Par exemple, dans le Paris-Brest, j'assaisonne à la minute avec de la fleur de sel, car ce petit côté salé sous la dent donne envie de reprendre une bouchée, en contrebalançant le sucré”.

“Je ne veux pas que ce soit fin. Je veux que ce soit impactant et gourmand, très gourmand !”, précise Jorice. Et, on le sait bien, la gourmandise passe aussi par les yeux. “Mes desserts ont toujours un coeur coulant. Au moment du découpage, cela apporte énormément de gourmandise, même avant la dégustation. Par exemple, dans le Café, il y a cette crème glacée onctueuse qui coule quand on commence à le manger. C’est un véritable dessert de restaurant, monté sur un fond de gavotte comme s’il s’agissait d’une tarte en boutique. Mais la composition est faite minute, puisque j’utilise une glace au cappucino". Ses créations sont à mi-chemin entre une construction “boutique”, visuellement très simple, et des desserts de restaurant plus complexes, grâce à l’ajout de jus réduits, sorbets ou glaces.

Le futur sucré de Fana

Plutôt que de s’orienter vers la haute gastronomie, ce qui nécessiterait une expertise et des investissements importants, Jorice et Gabriel envisagent développer leur activité avec un focus particulier sur la pâtisserie. Ils travaillent à l'ouverture d'une petite boutique, grâce à l'expertise de Joris dans ce domaine. En parallèle, les deux chefs souhaiteraient augmenter progressivement leur personnel en recrutant des apprentis, mais leur priorité reste de maintenir l’identité de Fana et son offre de qualité dans un cadre intime et bien maîtrisé.

Mais d'en arriva là, côté desserts, la belle saison apportera son lot de nouveautés fruitées au restaurant. Petite anticipation : Jorice travaille déjà à une charlotte aux fraises, peut-être à partager à table, ainsi qu'une nouvelle version de son Paris-Brest fétiche, revisité à la cacahuète-caramel salé, offrant une belle surprise gustative. Affaire à suivre, tout comme l’avenir de ce chef pâtissier au potentiel très prometteur !