Cédric Burtin, une cuisine au goût de liberté

C’est ici, dans cette bâtisse du XIXe siècle pleine de charme, que Cédric Burtin a installé son restaurant gastronomique en 2010. Un lieu chargé d’histoire, à l’image de ces treize moulins qui parsemaient autrefois la rivière, et dont le chef a su préserver l’âme.

À l’intérieur, le décor mêle bois brut et pierre apparente, créant une ambiance chaleureuse et authentique. Deux salles offrent des expériences différentes : l’une plonge dans l’univers du moulin avec ses anciens rouages, l’autre, baignée de lumière, s’ouvre sur la rivière grâce à une vaste verrière. Un cadre bucolique, presque hors du temps, qui reflète déjà une certaine vision de la gastronomie : apaisée, sincère, enracinée.

Formé dans les plus belles maisons, Cédric Burtin s’est d’abord fait connaître pour une cuisine technique, précise, parfois démonstrative selon ses mots. “Quand on débute, on veut montrer tout ce que l’on sait faire, quitte à en faire trop”, reconnaît-il, avec quelques années de recul. 

Mais en 2021, un changement s’opère. Marqué, comme tant d’autres, par la crise du Covid, le chef prend du recul. « La cuisine était devenue un travail, et plus une passion », confie-t-il. Alors il décide de tout repenser. Moins de fioritures, plus d’essence. Moins d’effet, plus de fond.

« Je suis allé plus à l’essentiel, j’ai osé, et ça a payé. » En 2023, le Guide Michelin récompense cette mue avec une deuxième étoile. Une reconnaissance forte, mais surtout la confirmation que cette nouvelle direction — plus libre, plus audacieuse — séduit autant qu’elle convainc.

Dès les premiers instants du repas, la Bourgogne s’invite à table, avec élégance et modernité. Les amuse-bouches donnent le ton : un œuf meurette repensé tout en légèreté, des escargots croustillants, autant de clins d’œil à la région que le chef affectionne.

Autre hommage à ses racines : un beurre fumé au foin, servi en début de repas, dont la saveur évoque les champs et les souvenirs d’enfance. Le foin, d’ailleurs, vient de la ferme familiale. « Mon père était éleveur de bœuf charolais », glisse le chef. Chaque détail compte, chaque geste a du sens.

Cette cuisine nouvelle génération, Cédric Burtin la pense percutante mais lisible, gourmande sans lourdeur, raffinée sans chichi. Un plat emblématique de cette évolution ? Son foie gras poêlé, accompagné d’une émulsion de vinaigre balsamique et de pickles au vinaigre de framboise. L’acidité vient équilibrer la richesse du foie, réveiller le palais. « Je le laisse tout le temps à la carte, les clients le plébiscitent », sourit-il.

Car l’acidité est devenue un fil conducteur dans sa cuisine. Agrumes, vinaigres, fermentations... elle vient ponctuer les plats, les relancer, éviter toute monotonie. Le chef revendique ce goût du contraste, ce jeu de tensions qui fait vibrer les assiettes.

Les associations se révèlent audacieuses et maîtrisées : betterave, anguille fumée et bœuf ; ou encore ces asperges de printemps, simplement braisées et fumées au barbecue, accompagnées d’ail des ours, chartreuse et tagète, relevées d’un jaune d’œuf confit râpé minute. Chaque plat raconte une saison, un souvenir, une intuition.

Le menu est aussi entrecoupé de petites surprises ludiques, comme cette guimauve à l’omble chevalier qui annonce le plat de poisson d’eau douce, ou ce gâteau de boudin noir à croquer en une bouchée, juste avant l’arrivée d’un cochon rôti à la couenne soufflée, servi avec un jus au piment d’Espelette et de l’oignon confit. Des touches malicieuses, pensées pour créer du rythme et du lien entre les séquences du repas.

Et toujours, ce fumé subtil, que le chef aime particulièrement travailler au retour des beaux jours. « Ça rappelle les bons moments autour d’un barbecue », dit-il. Une évocation simple, pleine de chaleur.

Côté sucré, Cédric Burtin peut compter sur Marie Simon, cheffe pâtissière de grand talent, révélée très jeune, championne du Monde des Arts Sucrés en 2018, après un parcours brillant aux côtés de Benoît Couvrand et Nicolas Paciello. Au sein du restaurant doublement étoilé, elle signe des desserts d’une rare finesse, pensés dans la continuité du repas.

Pas de surcharge, pas de rupture : un dessert au miel tout en délicatesse, ou une variation autour de la vanille, légère, aérienne, viennent conclure le menu avec justesse. Une pâtisserie de haute voltige, sans tape-à-l’œil, qui prolonge le ton de la cuisine plutôt que de le contredire.

Cette expérience ne serait pas complète sans le travail remarquable de l’équipe en salle, qui incarne à elle seule l’esprit de la maison. Depuis plus de dix ans, Matthieu Martinache, véritable bras droit de Cédric Burtin, veille à l’harmonie du service avec une élégance toute en finesse, aux côtés de Sadik Muhaimin, figure tout aussi attentive à l’accueil des convives. Ensemble, ils insufflent un style chaleureux et précis, où le geste reste discret mais le partage omniprésent.

Chef sommelier, Matthieu Martinache orchestre également une carte des vins richement étoffée, qui fait naturellement la part belle aux terroirs locaux : plus de 90 % des références sont issues des crus de Bourgogne, dans une sélection pensée pour sublimer la cuisine du chef sans jamais l’écraser. Une approche de la sommellerie à la fois experte et généreuse, toujours tournée vers le plaisir.

Une gastronomie ancrée dans la terre

Au-delà de l’assiette, l’identité du lieu s’incarne aussi dans le potager, situé juste à côté du restaurant. Sur un hectare cultivé en permaculture par le jardinier Paul, légumes, herbes, fleurs comestibles et fruits de saison poussent en toute liberté. Un maître composteur travaille les sols avec soin, et des ruches installées en bout de parcelle fournissent un miel utilisé en pâtisserie, mais aussi dans un hydromel signature.

Ce potager, véritable prolongement de la cuisine, permet au chef et à son équipe de travailler en circuit court, en contact direct avec le vivant. Une source d’inspiration précieuse, un laboratoire de fraîcheur, un manifeste discret mais puissant, qui devrait s’agrandir dans les prochains mois, pour inspirer encore davantage Cédric Burtin, qui ne compte vraiment pas s’arrêter là !

Où ? Restaurant Cédric Burtin, Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy