Comment cuisiner les orties ? Les conseils du chef René Mathieu

Le chef René Mathieu, du restaurant Fields au Luxembourg, en a fait l’un de ses ingrédients fétiches. Spécialiste des plantes et herbes aromatiques, il partage avec nous sa passion et ses conseils pour cueillir, préparer et cuisiner les orties avec créativité et respect.

Un héritage familial et une plante millénaire

« Les orties, c’est vieux comme le monde », explique René Mathieu. « Je tiens ça de mes grands-parents, ils les utilisaient beaucoup, surtout au printemps. » Infusion détox, potage nourrissant, garniture aromatique… L’ortie a toujours eu sa place dans la cuisine paysanne, et elle revient aujourd’hui en force dans une gastronomie durable et végétale. Un atout pour le chef, qui a renoncé aux graisses et aux protéines animales depuis plus de dix ans pour laisser place à « une cuisine savoureuse, qui fait du bien. »

La cueillette peut se faire quasiment toute l’année, mais certaines périodes sont plus propices selon les parties utilisées :

• Printemps : jeunes pousses, idéales pour les soupes, huiles aromatiques ou infusions détox.
• Automne : racines et graines, que l’on fait sécher puis moudre comme un poivre végétal.
• Septembre : grandes feuilles parfaites pour des chips ou des tempuras.

René Mathieu recommande de cueillir loin des routes et des zones polluées, de préférence en forêt : « L’ortie absorbe tout, y compris les métaux lourds. Il faut privilégier les zones isolées, loin des terrains vagues. »

Cueillir sans se piquer : quelques astuces

Les piqûres d’ortie peuvent être dissuasives, mais il existe des gestes simples :

• Cueillir de bas en haut, en évitant de frotter la plante à rebrousse-poil.
• Porter des gants, ou bien écraser doucement les aiguilles vers l’intérieur pour neutraliser les poils urticants.
• Pour les manger crues, rouler la feuille dans le sens contraire du piquant.

Une fois cueillies, les orties doivent être nettoyées soigneusement :

« En forêt, on prend les feuilles en hauteur, moins exposées aux animaux. Je les attache en bouquet, puis je les laisse tremper dans une bassine d’eau avec un peu de vinaigre et d’huile d’origan pour enlever les insectes. »

Des propriétés nutritionnelles étonnantes

L’ortie est un concentré de nutriments. Selon René Mathieu, « 100 g d’orties équivalent à 500 g de viande rouge en protéines. C’est riche en fibres, vitamines K et C. »

Elle est également connue pour ses effets détoxifiants, reminéralisants et digestifs. Et même ses fibres peuvent être utilisées pour… faire des vêtements !

Idées de recettes : du salé au sucré

Les possibilités sont vastes, à condition de respecter la plante et de ne pas trop la cuire :

• Soupe : préparez une base avec des oignons et des pommes de terre, et mixer les orties au dernier moment, juste avant de servir, pour garder la couleur et les nutriments.
• Quiche : préparez une base de quiche classique, avec des oeufs et de la crème, avant d'y ajouter des orties à la place des légumes.
• Chips ou tempura : utilisez de grandes feuilles trempées dans une pâte à base de farine de riz et d’eau pétillante, puis frites pour apporter du croustillant
• Eau d'ortie : plongez un bouquet d'orties dans de l'eau fraîche avec du citron et laissez reposer 12h avant de déguster frais
• Assaisonnement : faites sécher les feuilles avant de les réduire en poudre, pour les utiliser dans des smoothies ou sur des légumes comme un assaisonnement.
• Desserts : René Mathieu assure que l'ortie se marie très bien avec la pomme. Le chef fait souvent sorbet pomme-ortie, mais aussi un soufflé aux orties, le tout sans sucre raffiné, mais avec du miel ou du sucre de bouleau.

Pour René Mathieu, le plus important est de rester fidèle à l’essence du végétal :

« Je ne veux pas dénaturer la plante. Quand on change trop la texture, on perd le goût. Les plantes n’ont pas besoin d’artifice, elles se suffisent à elles-mêmes. »

L’ortie, humble et piquante, s’impose comme une star discrète de la cuisine végétale contemporaine. Grâce à des chefs comme René Mathieu, elle retrouve ses lettres de noblesse et devient une source d’inspiration pour cuisiner plus sainement, en harmonie avec la nature.