Maxime Lesobre, une étoile dans les yeux

Une première étoile pour le chef et son équipe, moins d’un an après son arrivée aux commandes des cuisines du Château de Courban. Un objectif assumé dès les premiers jours, atteint avec une justesse et une intensité rares. « C’était l’ambition dès mon arrivée », glisse-t-il, lucide et humble. Comme une belle surprise… que l’on avait pourtant soigneusement préparée.

Quelques mois plus tôt, le Gault&Millau lui décernait déjà le titre de « Grand de Demain ». Une promesse, désormais tenue. « C’est une bonne année », concède-t-il. 

On accède au Château de Courban comme on entrerait dans un cocon, entre les vallons discrets de Bourgogne et les confins de la Champagne. Ici, le calme règne, les roses embaument l’air, et le silence est ponctué par le clapotis d’une fontaine ou le chant d’un oiseau. Rien ne semble presser.

La bâtisse, élégante demeure du XIXe siècle, a été transformée à la fin des années 90 par la famille Vandendriessche. C’est devenu un refuge élégant, intime et chaleureux. Un hôtel de charme, une table soignée, un spa lové dans les murs d’une ancienne grange, et ce je-ne-sais-quoi de très français, entre raffinement et simplicité.

C’est dans ce cadre presque hors du temps que Maxime Lesobre a choisi de poser ses couteaux début 2024. Un pari ? Un élan, plutôt.

Fils de boucher, formé auprès d’Alain Passard, Jérôme Banctel ou encore Frédéric Vardon, Maxime Lesobre appartient à cette génération de chefs pour qui la technique n’est jamais un artifice, mais un outil. Sa cuisine est lisible, précise, directe. Elle va à l’essentiel. Elle cherche le goût – pas la démonstration.

Ses plats, nourris d’exigence, s’attachent à faire vibrer chaque produit avec justesse. Poissons maturés pour révéler toute leur profondeur, sauces soyeuses et puissantes, vinaigres bien choisis pour amener de l’acidité, un éclat, une tension. Il aime aussi les mariages inattendus, mais toujours intelligents, toujours assumés. Un écrasé de pomme de terres marié aux algues et au caviar, entre rondeur et iode ; une lotte maturée comme un grand fromage accompagnée d'une triple sauce ou une truite locale travaillée en gravlax et réveillée par quelques pickles et une sauce herbacée et acidulée... Les saveurs sont franches, les assiettes élégantes. Et l’émotion, parfois, surgit là où on ne l’attendait pas.

L’expérience sucrée n’est pas en reste grâce à l’indéniable talent de la cheffe pâtissière Sae Hasegawa. Fine technicienne, elle surprend avec des desserts subtils où le légume se fait délicatesse, à l’image de son travail tout en nuance autour du panais ou du salsifis.

Pour Maxime Lesobre, cette étoile n’est pas un aboutissement. Plutôt un point de départ. Une balise posée sur un chemin qu’il entend bien continuer à tracer, avec rigueur, passion, et une belle part de liberté. Son équipe, jeune, soudée et cosmopolite, partage cette énergie. Le lieu, lui, vibre à ce nouvel élan.

Le Château de Courban, déjà reconnu pour la qualité de son accueil et la sérénité de son cadre, devient aussi une destination gastronomique à part entière. Une adresse où l’on vient pour se ressourcer, oui — mais aussi pour s’émouvoir.

Où ? Hôtel Restaurant et Spa Château de Courban,7 Rue du Lavoir, 21520 Courban