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La stracciatella est un fromage frais italien traditionnel à base de mozzarella effilochée et mélangée à de la crème fraîche. Pour les passionnés de produits italiens : il s’agit de l'intérieur de la burrata. Si vous avez déjà coupé en deux une burrata fraîche, son intérieur crémeux à liquide s’appelle « stracciatella »... et n'a rien à voir avec la crème glacée italienne !
Zoom sur la stracciatella, son origine et processus de fabrication, ses caractéristiques et utilisations en cuisine.
La stracciatella est originaire des Pouilles, une région située dans le sud d’Italie, où la mozzarella était traditionnellement façonnée en nœud plutôt qu’en boule. Parce que les nœuds invendus se raffermissaient beaucoup après une journée en magasin, on les défaisait et on les séparait en fils, ceux-ci étant ensuite trempés dans de la crème fraîche. Plus tard, quelqu’un décida de mettre cette préparation dans une feuille de mozzarella, en formant la délicieuse boule connue sous le nom de burrata.
Si la burrata est désormais omniprésente en France dans les restaurants italiens ou d’autres, c’est la stracciatella qui est la véritable star, car si nous aimons la burrata c’est grâce à son cœur fondant, crémeux et filant. La seule différence entre la stracciatella et la burrata est la fine couche de mozzarella, qui n'apporte pas grand-chose au produit.
L'astuce consiste à trouver de la stracciatella faite avec du vrai fromage de culture. Aujourd'hui, de nombreux fabricants de mozzarella utilisent de l'acide pour coaguler le lait, en sautant l'étape traditionnelle d'ajout de bactéries. La stracciatella à base de mozzarella fabriqué ainsi a bon goût mais est un peu neutre - c'est juste du lait et de la crème. Mais dans les versions à base de mozzarella de culture, les micro-organismes vivants du fromage digèrent le lactose de la crème et provoquent un processus de fermentation qui épaissit la crème et donne au produit une saveur umami unique et délicate.
La stracciatella est fabriquée à partir de caillé de mozzarella fraîche - le même caillé utilisé pour faire des boules de mozzarella. Le caillé est trempé dans de l'eau chaude pour le rendre malléable. Puis on l’étire en longs fils plus ou moins épais, qui sont ensuite coupés en petits morceaux et placés dans un récipient de crème. Le caillé et la crème sont mélangés, puis on les laisse reposer jusqu'à ce que presque toute la crème soit absorbée.
Le goût de la stracciatella ressemble à celui de la mozzarella, doux et un peu aigre et acide. Comme elle est faite avec de la crème fraîche, la stracciatella a une texture incroyablement riche, soyeuse et crémeuse.
Le goût de la stracciatella est crémeux et légèrement salé, mais sa touche finale est un peu sucrée. Sa saveur rappelle celle de la mozzarella, avec une nuance un peu plus aigre, voire acide. C’est un goût délicat, ce qui permet de l’associer à de nombreux plats, aussi bien chauds que froids, car il ne dénature pas les saveurs des autres ingrédients.
La stracciatella est très polyvalente en cuisine et, grâce à sa saveur douce, elle se marie bien avec de nombreux aliments.
Pour une bruschetta savoureuse, étalez ce fromage frais sur du pain grillé, arrosez avec un filet d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
La stracciatella se marie à merveille avec des pâtes fraîches. Ajoutez-la sur une assiette de spaghetti à la sauce tomate, elle lui donnera un côté crémeux et fondant !
Vous pouvez également ajouter de la stracciatella sur vos pizzas maison, à la sortie du four.
Elle est également délicieuse accompagnée de légumes rôtis. Pour un mariage parfait entre le salé et le sucré, glacez les légumes avec du miel ou du vinaigre balsamique.
Pour finir, la stracciatella se marie simplement et merveilleusement avec les tomates. Si vous aimez la salade caprese, remplacez la mozzarella par de la stracciatella fraîche. Les tomates acides et le vinaigre balsamique seront parfaits avec ce fromage riche et crémeux.
Et pour approfondir vos connaissances en matière de fromages italiens, consultez notre infographie consacrée aux différents types de mozzarella.
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