Oliver Piras et Alessandra del Favero, l'ospitalità italiana au Palace

Si le succès de la gastronomie d'inspiration transalpine en France ne se dément pas, cette année Paris peut se vanter d’accueillir le meilleur avant-poste de la cuisine italienne en dehors de l'Italie. En décembre 2023 le restaurant Il Carpaccio, niché dans le Royal Monceau-Raffles Paris, a été couronné meilleur restaurant italien au monde hors Italie par 50 Top Italy 2024, classement qui recense et récompense les adresses proposant de la cuisine transalpine partout dans le monde.

Le duo de chefs italiens Oliver Piras et Alessandra Del Favero y a posé ses valises en 2021, en créant pour Il Carpaccio une carte généreuse et créative, conçue en partenariat avec le célèbre restaurant familial Da Vittorio. Au cœur de l’un des palaces les plus exclusifs de Paris, les deux chefs revisitent leur cuisine natale avec une touche personnelle et inédite.

Tour de magie : chez Il Carpaccio, la générosité transalpine, souriante et gourmande, s’invite au palace. En cuisine ça parle fort et en italien, la brigade du restaurant étant composée exclusivement de personnes arrivées d’Italie, en salle l’atmosphère est détendue : exclusivité et convivialité se rencontrent à table. Si l’étoile au guide rouge est arrivée en 2022, en 3 ans le duo a conquis non seulement la clientèle parisienne, mais l’univers de la gastronomie italienne tout entier. Rencontre avec Oliver Piras.

Un parcours commun, dans la vie et en cuisine

_{Oliver Piras et Alessandra Del Favero - Photo : ©Roméo Balancourt}

Soudés par leur passion pour la gastronomie, Oliver Piras et Alessandra del Favero sont ensemble depuis 2012, en cuisine et dans la vie. Avant de se rencontrer chez Da Vittorio, table triplement étoilée située près de Bergame, les deux chefs arrivent d’horizons différents : alors qu’Oliver nait en Sardaigne et fait ses armes dans plusieurs établissements de renom à travers l’Europe (au Celler de Can Roca à Gerone, au Noma à Copenhague, à Bruxelles avec Alberico Penati et à Londres avec Joël Robuchon), Alessandra nait en montagne, fait l’école de cuisine à Alma et se forme dans les cuisines de l’hôtel familial à San Vito di Cadore, dans les Dolomites.

Deux univers qui se rencontrent pour ne plus se quitter et construire une vie professionnelle ensemble, pas après pas, choix après choix. Dans la vie privée comme en cuisine, chacun a ses points de force et son rôle précis. Avant de se lancer dans l’aventure parisienne en 2021, ils créent le restaurant Aga dans les Dolomites en 2014, auréolé d’une première étoile Michelin en 2016. La possibilité de travailler au Royal Monceau arrive au bon moment, quand les deux chefs souhaitent faire une expérience à l’étranger. Un choix qui se révèle gagnant, puisque l’étoile arrive après seulement un an, comme signe de reconnaissance pour leur dur travail.

_{Restaurant Il Carpaccio - Le Royal Monceau Raffles Paris}

Comment avez-vous réussi à vous démarquer dans l’immense panorama gastronomique italien à international ?

Je ne sais pas ! Il est difficile de comprendre les choix de ces classements. Je sais que depuis trois ans nous essayons de faire évoluer la proposition gastronomique de Il Carpaccio, à travers un travail de recherche et de qualité qui se fait au quotidien. Le résultat de nos efforts a été récompensé.
Si au début la carte du restaurant proposait principalement des plats traditionnels, maintenant notre cuisine est en train d’évoluer vers quelque chose de plus contemporain et innovant. Les grands classiques restent, puisque nous accueillons la clientèle d’un palace qui s’attend à trouver la pasta al pomodoro à la carte, mais nous proposons également des plats plus travaillés, qui s’adressent aux gastronomes de passage. Tout le monde doit être content en sortant du restaurant !

Comment a évolué la cuisine de il Carpaccio depuis l'ouverture du restaurant ?

En partant des bases de la cuisine transalpine et tout en gardant une identité toute « italienne », notre cuisine s’éloigne des canons de la tradition pour devenir gastronomique. Nous sommes à Paris depuis 2021 et nous découvrons au fur et à mesure les attentes du public français et international que nous accueillons. Si, au début de notre aventure française, nous avons un peu boudé l’étiquette de « restaurant italien », nous avons fini par trouver la façon de mettre ensemble innovation et tradition à l’intérieur de la carte de ll Carpaccio.

_{Paccheri alla Vittorio - Photo : ©Beatrice Pilotto}

Un plat qui représente le restaurant et votre cuisine ?

En ce moment, je dirais les Cappelletti, fourrés de viande de lapin longuement cuit alla cacciatora et assaisonnés avec un jus de kimchi. Ce plat représente à la perfection l’étape actuelle de notre parcours gastronomique : nous travaillons dans une capitale internationale qui accueille une infinité de cultures culinaires, desquelles nous prenons inspiration. Le kimchi est un ingrédient qui vient de loin, encore peu connu en Italie, mais que nous choisissons pour donner une touche différente à ces pâtes fraiches typiquement italiennes.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune chef ?

Le travail du chef est dur et fatiguant, mais aussi passionnant. Il faut y croire et accepter les critiques, même quand elles sont dures à entendre. Ce sont les erreurs qui nous montrent le chemin à parcourir et donnent la force pour continuer.

Projets pour le futur ?

Pour l’instant nous restons à Paris et nous profitons du présent ! Cela implique un grand travail pour s’améliorer au quotidien et faire de Il Carpaccio un lieu de haute gastronomie.

Chez Il Carpaccio il est possible de trouver la qualité de la cuisine des chefs, mais également la chaleur humaine « à l’italienne », un accueil détendu qu’il n’est pas facile de trouver dans un restaurant gastronomique. Se sentir en Italie au sein d’un palace ? Oliver Piras et Alessandra del Favero sont les ambassadeurs parisiens de l’ospitalità italiana.

Où ? Il Carpaccio
Le Royal Monceau-Raffles Paris, 37 Av. Hoche, 75008 Paris