L’Automne à Paris selon Nobuyuki Akishige

Un établissement discret niché dans une ruelle du 11^e arrondissement, une étoile Michelin, une cuisine poétique où les savoir-faire français et japonais se côtoient harmonieusement. Depuis son ouverture en 2017 Automne, table parisienne orchestrée par le chef japonais Nobuyuki Akishige, a fait ses preuves et s’inscrit désormais dans le panorama gastronomique de cet arrondissement si riche en adresses gourmandes.

Le cadre du restaurant est en adéquation avec la cuisine du chef : simple, élégant et accueillant. La salle, petite, se développe en longueur, au fond une cuisine ouverte permet aux convives d’entrevoir le chef aux fourneaux avec sa petite brigade de trois personnes. Les tons neutres de la déco, de blanc cassé et de marron, créent une ambiance apaisante, propice à la dégustation. Le service est assuré par une équipe attentive dont fait partie l’épouse du chef, Saeko, qui accueille les clients avec un grand sourire.

_{La salle restaurant Automne - Photo Sadik Sans Voltaire}

Rien de mieux qu’une journée automnale et lumineuse pour découvrir cette table dont le nom fait écho à un patronyme japonais du chef, "Aki", signifiant "automne". Cette saison symbolise la transition et le renouveau, des thèmes chers au chef, dont la cuisine subtile et maîtrisée évolue au gré des mois et des arrivages. Rencontre avec Nobuyuki Akishige.

L’amour pour la cuisine française, du Japon à Paris

« Mardi dernier, on a fêté le 7e anniversaire du restaurant », raconte le chef avec une pointe de fierté, qui ressort malgré sa discrétion très ‘japonaise’. Né à Fukuoka, Nobuyuki Akishige commence à se former à la cuisine française dans son pays natal avant d’arriver en France en 2006, avec le rêve d’ouvrir un jour son propre restaurant. Il s’installe à Lyon, prend des cours de français et commence à travailler dans un bistrot pour gagner sa vie. Petit à petit, le chef s’oriente vers la haute gastronomie, fait ses armes dans des établissements étoilés (La Pyramide à Vienne, l’Atelier du peintre à Colmar, La Vague d’Or à Saint-Tropez) et se perfectionne aux côtés de grands chefs tels que Patrick Henriroux et Arnaud Donckele.

Il affine ainsi sa maîtrise de l’art culinaire français, tout en conservant la rigueur et la finesse propres à sa culture nippone. Arrivé dans la capitale, il déniche « presque par hasard » cet espace dans le 11^e arrondissement, qui lui paraît parfait pour accueillir son premier « bistrot gastronomique ». Automne ouvre ses portes en 2017, décroche sa première étoile en 2019 et nous accueille encore aujourd’hui. Depuis l'étoile, le restaurant a viré vers une offre plus gastronomique, en permettant au chef d'exprimer toute sa créativité culinaire, tout en respectant les valeurs de la tradition française.

_{Le chef Nobuyuki Akishige - Photo Sadik Sans Voltaire}

Automne à table

Chez Automne, Nobuyuki Akishige propose une cuisine qui lui ressemble, dans laquelle la tradition française rencontre la rigueur de ses racines nippones. Poétique, contemporaine et lisible, elle met au centre le produit, en le valorisant sans le dénaturer. Cuissons, dressages et assaisonnements sont au service de sa créativité, afin de révéler la quintessence des ingrédients de saison. Si la grande précision esthétique de ses assiettes révèle la finesse de ses racines japonaises, le chef tient à souligner qu’il n’utilise pas de produits japonais et asiatiques : « Ma cuisine est 100% française, avec une touche de mon identité japonaise. Selon les saisons et les arrivages, je commence toujours par le produit brut ».

Ses plats sont composés de façon traditionnelle : le produit au centre, une ou plusieurs garnitures, une sauce. « J’espère que mes clients comprennent ce qu’ils mangent », le souci de lisibilité est primordial pour le chef Akishige. « Je ne travaille pas trop le produit, juste ce qu’il faut pour le mettre en valeur, pour qu’il exprime au maximum ses potentialités gustatives ». Comme dans la jardinière végétale que nous découvrons en entrée : colorée et essentielle, elle présente avec grande précision esthétique un ballet le légumes et racines de saison, cuites délicatement et accompagnées d’une sauce légère qui respecte la pureté de leur goût.

_{Jardinière de légumes - Photo Sadik Sans Voltaire}

Quand on lui demande quel plat représente le plus son approche culinaire cet automne, il n’a pas de doutes : c’est une assiette où les saveurs végétales, de la terre et de la mer se marient et se respectent, le riz-de-veau rencontre le thon, les champignons côtoient les palourdes, la sauce est inspirée par le vitello tonnato italien. Aucun ingrédient ne l’emporte au niveau du goût, « chaque élément a sa propre individualité, c’est bon. Mais si on mange tout ensemble, c’est meilleur », explique le chef. 

Le client est roi

S’il aimerait bien faire goûter sa cuisine aux grands chefs qui l’ont formé pour comprendre comment l’améliorer, Nobuyuki Akishige reste toujours à l’écoute de ses clients : « Il ne faut pas rester en cuisine. Il faut observer les clients, écouter ce qu’ils disent », puisque leurs retours sont incroyablement précieux.

Passionné, patient et humble, le chef propose une expérience gustative légère et poétique dans ce petit restaurant depuis sept ans, une saison après l’autre, jour après jour. Il a envie de continuer, ici ou – qui sait – ailleurs, en accueillant les personnes qui ont envie de découvrir sa cuisine française contemporaine et sincère.

Où ? Automne

11 Rue Richard Lenoir, 75011 Paris