Les pieds de porc, un ingrédient pauvre à redécouvrir

Tout est bon dans le cochon, dit-on. En effet, le porc est un animal très versatile, dont on utilise presque tous les morceaux en cuisine. Il existe de nombreuses recettes de grand mère à base de morceaux beaucoup moins « nobles » que le succulent filet mignon ou les savoureuses côtes.

C’est l’exemple des pieds de porc, qu’on considère parfois comme des bas morceaux, mais qui peuvent en réalité se révéler des vrais délices.

Un ingrédient typique de la cuisine paysanne

Il est difficile de comprendre la provenance des recettes à base de pieds de porc puisque leur origine remonte à très loin dans le temps. Dans le passé ils faisaient partie des morceaux de porc donnés comme récompense aux paysans qui travaillaient dans les abattoirs ou dans les terres des nobles. La règle était : les morceaux nobles aux nobles, et les autres aux pauvres.

Avec ces bas morceaux du porc on essayait alors d’inventer des recettes toujours différentes pour pouvoir en profiter au mieux. En réalité, les pieds de porc sont très savoureux si cuits de la bonne façon, ils dégagent une délicieuse saveur sucrée et une agréable consistance veloutée. Pour cela, ils sont même utilisés par de chefs renommés qui réinventent ces ingrédients de la cuisine des pauvres.

Qu’est ce que les pieds de porc ?

Les pieds de porc sont les extrémités inférieures des pattes de l’animal. Ils sont composés essentiellement de tendons et de peau grasse (la couenne). Cela fait qu’ils ont besoin d’une longue cuisson, parce qu’ils sont riches en collagène.

C’est grâce au collagène que le bouillon obtenu de la cuisson des pieds de porc est utilisé pour préparer de l’excellente gelée, parfaite pour la préparation de mets salés, comme l’aspic.

Après la cuisson, on a un mets très équilibré, les tendons désormais tendres s’unissent à la couenne savoureuse et fondante. Mais quelles sont les règles d’or de la cuisson des pieds de porc ?

Comment cuisiner des pieds de porc ?

Le moment initial de la préparation des pieds de cochon est le plus important. Avant d’en commencer la cuisson, il est essentiel de bien les laver, les essuyer puis les passer rapidement sur une flamme, afin de brûler les éventuels poils résiduels.

Après les avoir rincés encore une fois, vous pourrez les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau salée, avec des carottes, du cèleri, des oignons et des herbes aromatiques. Dès qu’ils commencent à bouillir, baissez la flamme et laissez cuire pendant au moins trois heures. Il n’existe pas de durée précise pour la cuisson des pieds de porc, elle varie selon leur dimension et la quantité de collagène qu’ils contiennent.

Si vous utilisez la cocotte minute, la durée de cuisson peut être d’une heure environ, mais avec ce type de cuisson il n’est pas toujours facile de comprendre quand les pieds de porc sont cuits.

Une fois la cuisson terminée, les pieds de porc peuvent être égouttés et servis tout de suite, accompagnés de légumes ou pommes de terre, afin de profiter de ce mets pauvre mais simple et gourmand.

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