Le lait rend-il les œufs brouillés plus onctueux ?

Vous cherchez la recette des œufs brouillés ? Il se peut que vous trouviez sur internet un tas de recettes similaires qui proposent, parmi les ingrédients, du bon lait. Un peu, beaucoup, un demi verre, du lait entier, écrémé… chaque recette donne son secret pour obtenir des œufs brouillés parfaits. Mais le lait est-il vraiment indispensable dans la préparation des œufs brouillés ? 

Heureusement la science vient à notre secours, afin de démystifier certains mythes culinaires. Non : ce demi verre de lait, qu’il soit entier ou écrémé, n’améliorera pas nos œufs brouillés. Au contraire, il risque de les gâcher.

Œufs brouillées : le rôle du blanc et du jaune

Etonnant, n’est-ce pas ? Pour comprendre la motivation de cette révélation, il est avant tout important de rappeler que les œufs brouillés s’appellent comment ça parce qu’elles sont le résultat du mélange entre jaune et blanc d’œuf, deux éléments qui ont très peu en commun.

Formé principalement de protéines (11%) et d’eau (88%) le blanc constitue 65% du volume de l’œuf. Le jaune au contraire, composé de lipides (34%) et d’eau (50%), est la matière grasse de l’œuf.

Ces deux éléments sont mélangés de façon forcée dans la préparation des œufs brouillés, grâce à l’aide de la chaleur qui en stabilise le mix. Comment ? Elle en élimine progressivement l’eau.

Une question de chaleur

La chaleur transforme l’eau en vapeur et, au fur et à mesure, les protéines commencent à se transformer avec un processus appelé « dénaturation ». En pratique, elles changent de forme et deviennent un réseau dense de filaments qui cherchent à retenir quelques molécules d’eau. Certaines d’entre elles s’échappent, d’autres restent coincées, mais au fur et à mesure que la température monte, l’eau est éliminé progressivement.

Voilà pourquoi des œufs brouillés trop cuites se transforment en un amalgame sec, grumeaux et pas très gourmand. Heureusement, la matière graisse contenue dans le jaune revêt les protéines, en aidant à garder l’onctuosité des œufs brouillés.

Exit le lait !

L’ajout de lait dans la préparation de ce plat pourrait paraître une bonne idée, parce qu’il ajouterait de l’eau et une certaine quantité de lipides aux œufs brouillés. Pourtant, même le lait de bonne qualité contient beaucoup d’eau et pas beaucoup de lipides : le pourcentage d’eau ne va jamais au dessous de 85-87%, tandis celui de lipides ne dépasse jamais 4-5%.

D’un point de vue physique, le surplus d'eau augmente le temps de cuisson. Et si les protéines sont soumises à une cuisson trop longue elles font devenir nos œufs brouillés trop fibreux et désagréables au palais.

La matière grasse contenue dans le lait n’est pas suffisante à garder l’équilibre qui rendrait parfaites les œufs brouillés. De plus, le lait dilue le goût et la couleur de la préparation.

Le secret : plus de matière grasse

Pour améliorer vraiment vos œufs brouillés, il vaut mieux utiliser seulement la meilleure partie du lait : la matière graisse.

Vous pouvez donc ajouter à la préparation une noisette de beurre, encore mieux si clarifié et froid (voire congelé), de façon qu’il fonde progressivement afin d’aider les protéines à emprisonner les molécules d’eau. Résultat : vos œufs brouillés seront incroyablement onctueux et moelleux.

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