La Chapelle : la cuisine précise et surprenante d’Olivier Valade au Château Saint-Jean

Si Montluçon est souvent considérée comme une ville de passage, le Château Saint-Jean a tout pour en faire une véritable destination. Ce Relais&Château situé au cœur de l’Auvergne, doté de 19 chambres, un spa et un bistrot, abrite surtout La Chapelle, le restaurant étoilé mené par Olivier Valade depuis 2018.

Un parcours brillant

Si Olivier Valade est un chef plutôt discret médiatiquement parlant, son parcours est pourtant jalonné de lumière. Après un service militaire dans la cuisine du Premier ministre à Matignon, une place de sous-chef au Relais Bernard Loiseau à Saulieu ou encore quelques temps sous la houlette d’Hélène Darroze, celui qui a passé toute son enfance en Auvergne a été le chef de la Maison Tirel Guérin en Bretagne pendant cinq ans. 

En 2018, une nouvelle page se tourne pour Olivier Valade, qui opère un retour aux sources en rejoignant le Château Saint-Jean, à Montluçon. “Il y avait tout à faire, et c’est justement ça qui m’a plu”, se souvient-il. “J’ai pu suivre toute l’évolution des travaux aux côtés des propriétaires Nicole et Jean-Claude Delion, avant de vraiment entrer en cuisine au bout de six mois.”

La Chapelle du Château Saint-Jean

Aujourd’hui âgé de 47 ans, Olivier Valade est au Château Saint-Jean comme chez lui. Au restaurant gastronomique, installé au sein de l’ancienne chapelle du 12e siècle du château, le chef offre une cuisine précise, avec des intitulés clairs et des bases classiques, comme des jus bien concentrés, des viandes et poissons cuits à la perfection et beaucoup de technique. Mais ne vous fiez pas aux apparences ! Si la carte est rassurante, les assiettes ne sont pas ronronnantes pour autant. “J’aime bien titiller, surprendre… Être là où l’on ne m’attend pas”, s’amuse Olivier Valade. En témoigne ce thon rouge de ligne servi comme un jambon, accompagné d’une raviole d’artichaut et poivrade fondant, le tout enrobé d’une émulsion Clamart (petits pois et laitue), dont le visuel, autant que le goût, sont tout à fait déroutants. Parmi les plats marquants de la soirée, on retiendra également la langoustine rôtie, bourgeons de sapin et arlequin de tomate, une assiette délicate et parfumée, instantanément réveillée par un consommé clair de pinces tomaté à boire à même le verre… Une véritable explosion de saveurs en bouche !

Si Olivier Valade affiche une préférence pour les produits de la mer, il n’en maîtrise pas moins le côté carné, avec un dos de pigeonneau tout en rondeur, servi avec un jeune poireau et un jus réduit à la grenade. Un plat qui colle parfaitement avec cette chapelle aux allures de cocon, dont la voûte est voilée d’une résille en cuivre signée par le designer Patrick Jouin. “Contrairement à beaucoup de chefs qui puisent au plus près de leur restaurant, je suis souvent contraint d’aller chercher un peu plus loin les produits d’exception car il y a peu de terres agricoles aux alentours. J’essaye donc d’amener le terroir dans l’assiette d’une autre façon, avec des couleurs et des saveurs d’ici”, commente-t-il.

Un travail d’équipe

Mais au restaurant La Chapelle, il n’y a pas que les plats qui bousculent les papilles. Loïc Alleyrat, chef pâtissier des lieux, n’est pas en reste avec une partition sucrée toute en finesse, comme cette Douceur noir de Bourgogne, dont l’acidité est équilibrée par la gourmandise de la vanille de Tahiti, ou encore l’Esquisse de rhubarbe et confit de fenouil, accompagnée de cet inoubliable givré de rhubarbe et hibiscus.

Chaque mets, s’il se suffit à lui-même, gagne encore en relief et dimension grâce aux accords parfaits du sommelier Nicolas Charrière, qui vient compléter avec brio ce trio gagnant ! La Chapelle, au Château Saint-Jean, est sans conteste une table à découvrir de toute urgence.

À noter également : l'accueil adorable de l'ensemble du personnel du Château Saint-Jean, du voiturier aux réceptionnistes en passant par les chefs de rang !

Où ? Château Saint-Jean, Av. Henri de la Tourfondue, 03100 Montluçon