Gil Nogueira : « C’est la nature qui fait le menu »

Malgré la pluie et les températures peu printanières, Gil Nogueira et Sakaya Sawaguchi œuvrent derrière la cuisine ouverte d’Asperatus le jour où nous les avons rencontrés et goûté à leur cuisine. Pour la belle saison 2024, le couple de chefs est en résidence au bistrot raffiné de Loire Valley Lodges, établissement unique situé à Esvres-sur-Indre, au cœur d’une forêt privée de 300 hectares. Depuis l'année dernière, le restaurant accueille en été des chefs itinérants qui cuisinent en utilisant les produits provenant de la forêt environnante et du potager de ce lieu de calme et de bien-être.

Gil Nogueira, né au Portugal, et Sayaka Sawaguchi, originaire de l’île d’Hokkaidō au Japon, sont devenus célèbres pour avoir été parmi les premiers à obtenir l’étoile verte Michelin, distinction ayant primé leur cuisine avant-gardiste, locavore et durable en 2020. En couple en cuisine comme à la ville, en 2019 Gil et Sakaya ont pris les manettes de Le Garde Champêtre, restaurant-ferme situé à Gyé-sur-Seine en Champagne. Plusieurs années de vie de famille et de campagne se sont écoulés jusqu’au printemps 2023, quand ils ont fait le choix du nomadisme gastronomique.

Leur nouveau parcours itinérant les amène ce printemps chez Asperatus, où ils proposeront une expérience culinaire éco-responsable et locavore une semaine par mois, jusqu'à la fin de l'été. En toute cohérence avec leur « épicurisme durable », nature, nourriture et saisonnalité sont à la base de leur cuisine, dans laquelle leurs identités et héritages gastronomiques se rencontrent d'une façon instinctive. Rencontre.

_{Photo : Geraldine Martens}

Vous venez de deux pays différents, comment vos deux cultures se rencontrent-elles en cuisine?

Naturellement, c'est quelque chose de vraiment intuitif. Parfois, on ne parle même pas. Les taches se divisent de façon très spontanée : en cuisune, nous sommes très complémentaires et avons en commun l’envie de faire les choses bien. Moi, je parle beaucoup, Sakaya est moins extravertie. Nous avons trouvé un équilibre, le Portugal et le Japon sont tous les deux présents dans nos créations culinaires.

D'où vient le choix du nomadisme gastronomique ?

C’est un choix naturel. Je suis portugais, Sayaka japonaise, nous habitons en France. Avant d’arriver à Paris, nous avons travaillé ailleurs, moi en Hollande et elle est restée 10 ans au Canada. Nous avons l’habitude de changer de lieu, c’est inspirant pour notre métier. Ce choix a également été dicté par nos besoins de famille, il était important de trouver un équilibre entre vie privée et travail. Nous avons envie de profiter de nos enfants, de voyager ensemble et cela n’est pas possible quand on s’occupe d’un restaurant traditionnel.

_{Photo : Geraldine Martens}

Pourquoi avez-vous choisi Asperatus pour l’été 2024 ? Quelle est votre proposition pour cette résidence ?

Aux Loire Valley Lodges, il y a une bonne harmonie entre nature et gastronomie. C’est un lieu où le respect de la nature, de ses cycles et des ingrédients, est essentiel. Chez Asperatus, nous proposons une carte qui met à l'honneur la saisonnalité des ingrédients et le rythme de la nature. Nous utilisons les produits locaux et essayons d’en garder l'authenticité, pour en sortir le meilleur.

La nôtre est une cuisine très intuitive, le menu se fait toujours à la dernière minute. Mais comme nous venons ici une semaine par mois, improvisation et anticipation vont se mêler dans notre approche. Nous allons imaginer des plats à proposer d’ici la fin de l’été, afin d’utiliser des ingrédients qui seront préservés au fur et à mesure. L'idée est de toujours ajouter un ingrédient de la saison ou de l'année précédente dans les assiettes, dans une optique anti-gaspillage. Pour faire cela, nous utilisons la lacto-fermentation, une technique qui permet d’utiliser le surplus des ingrédients et de les conserver longtemps. Chez Asperatus, nous avons une cuisine de préparation, mais toutes les cuissons se font à la braise dans la cuisine ouverte du restaurant. Le feu ajoute de la saveur, le côté fumé est un condiment à part entière !

Pourriez-vous nous donner un exemple de plat ?

Nous avons déjà pensé à une assiette qui arrivera à la fin de l’été, au début de la saison de la chasse. Elle mettra à l’honneur le sanglier sauvage de la forêt, avec des choux de Bruxelles cuits à la braise, une vinaigrette de coques et un jus d'asperges blanches fermentées. C'est un plat qui met en valeur des produits uniques de ce lieu, dans lequel la forêt rencontrera l’élément marin, central dans notre cuisine, puisque nous venons tous les deux d’une région côtière, au Portugal et au Japon.

_{Tartare d'agneau, mayonnaise fumée, pickles d'ail des ours et ortie - Photo : Geraldine Martens}

Quels sont vos projets pour le futur ?

Actuellement, la famille est notre priorité : nous cherchons un équilibre entre vie privée et professionnelle. Nous avons pris la décision de rester en France, un pays à la forte culture gastronomique. Dans le futur, nous essayerons de monter des projets en collaboration avec des vignerons indépendants de l'Aube, la région où nous vivons. Nous avons acheté un ancien garage Peugeot ayant brûlé il y a quelques années, dans la Côte des Bar en Champagne, où nous avons installé une cuisine professionnelle et un laboratoire. L’idée, à terme, est de faire des événements sur la place, des dîners dans les vignes, en collaboration avec des maisons de Champagne.

Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef ?

La vie de chef est fascinante. Mais elle implique énormément de travail, pendant les jours fériés, Noël, Pâques, les week-ends. Il faut être très passionné et beaucoup donner dès le début de sa carrière, pour avoir une stabilité plus tard. Il est important d’investir les premières années et puis essayer de trouver un équilibre.

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Envie de tester la cuisine naturelle et saisonnière des chefs ? Voici les dates où Gil Nogueira et Sayaka Sawaguchi seront présents chez Asperatus, à noter dans vos agendas :

Du 30 avril au 4 mai

Du 8 au 14 juillet inclus

Du 11 au 17 août inclus

Du 10 au 16 septembre inclus

Où ? Asperatus, Loire Valley Lodges, 1 Allée de la Duporterie, 37320 Esvres-sur-Indre