Gabriele Ravasio, un chef qui met le rythme dans sa cuisine

“La cuisine est comme la musique, elle doit avoir un rythme” : Gabriele Ravasio travaille avec une précision millimétrée, qui groove tout au long du repas. Pas de fausses notes, que des bonnes vibrations dans ses assiettes. Nous l’avons rencontré une belle après midi d’avril dans le cadre unique du Waldorf Astoria Trianon Palace, lieu d’exception où il travaille depuis bientôt onze ans, situé à la lisière de la forêt domaniale de Versailles, à quelques pas du Château.

Arrivé en 2014, il a gravi avec patience les échelons au sein du prestigieux restaurant étoilé de l’hôtel, le Gordon Ramsey au Trianon, de chef de partie à chef exécutif en 2022. Déterminé, sensible et passionné de gastronomie française, le chef “d’orchestre” propose ici une partition culinaire où convivialité, rythme et précision se mêlent à la perfection. Il nous a parlé avec grande générosité de son parcours, de sa vision gastronomique qui vise les étoiles et de sa recherche de simplicité qui lui permet de garder les pieds sur terre… et les herbes fraîches à portée de main. Avis aux parisiens : il sera à Taste of Paris 2025 du 8 au 11 mai !

De l’Italie au Trianon

Gabriele Ravasio n’avait que quatorze ans quand il a choisi la cuisine comme passion et profession. Avant de poser ses valises à Versailles, le chef a suivi un long parcours de formation, en Italie et à l’international, entre Londres et l’Amérique Latine. Né en Lombardie, après ses débuts dans des restaurants en Emilie-Romaine, il a intégré les cuisines du Nobu, dans la capitale britannique, où il a appris l’importance du rythme dans l’organisation d’une cuisine : “C'est un restaurant étoilé qui fait énormément de couverts chaque jour, à l'organisation impeccable. C’est ce que je souhaite transmettre à mes collègues maintenant : l’efficacité et la rapidité.” Au Trianon, il privilégie ainsi un service rapide, rythmé et fluide. Inspiré par la précision du célèbre chef japonais Nobu Matsuhisa, Ravasio accorde une grande importance à l’organisation et à l’anticipation : “J'aime quand ça bouge, quand c'est rapide, quand ça avance vite. J'essaie de suivre un rythme pour qu’on ne s'ennuie jamais !”.

Si Nobu-San lui a appris le calme zen et la précision de l’art culinaire japonais, Gordon Ramsay l’a marqué pour son énergie volcanique et son envie de se dépasser. Travailler pour le groupe Gordon Ramsay lui permet de créer librement, tout en recevant des retours utiles de la part du chef britannique et de ses équipes. Le groupe valorise l’adaptation locale et les influences diverses, ce qui permet à Gabriele Ravasio de s’exprimer pleinement en cuisine, tout en étant soutenu. “Le fait de travailler pour Gordon Ramsay me permet de naviguer entre mes différentes influences. Il connait les plats, ils nous rend visite, ils goûte. Il faut être ouvert aux critiques, je les accepte, je les mets dans ma poche et elles me permettent d’évoluer”.

Une cuisine personnelle, épurée mais riche

Dans le cadre royal du Gordon Ramsay au Trianon, Gabriele Ravasio propose une expérience culinaire à découvrir à travers un parcours de dégustation en 5 ou en 7 services. Il définit sa cuisine comme “légère, mais riche en goût”. Elle reflète ses origines italiennes, ses influences asiatiques et son amour pour les techniques et les produits français. Ses plats sont lisibles et épurés, chaque élément a du sens et toute la gamme des saveurs est explorée, à la recherche de l’umami, le cinquième goût.

Toutefois, cette simplicité cache énormément de travail et de complexité : “Pour moi, le mot simple n'est pas synonyme de facile. C'est une valeur rare”, explique le chef. “Par exemple, en ce moment, nous avons un plat autour du Gambero Rosso di Mazara del Vallo, une variété de gambas siciliennes. Elles sont fumées au bois d’hêtre et travaillée avec une bisque au café”. Le chef apporte le goût du café avec le Kamok, une liqueur française de la distillerie Vrignaud produite depuis 1880, une maison historique pas très connue. Dans ce plat, la douceur des gambas siciliennes rencontre le goût amer du café, tout en gardant un côté acidulé. Les saveurs sont francs et intenses, en équilibre entre sucré, salé, acidulé et amer. "C'est une recherche épurée de l'umami, pas une simplicité facile”, conclue Ravasio.

Son ingrédient fétiche ? Les herbes aromatiques, qu’il cueille directement dans le jardin à quelques pas de l’incroyable cuisine du restaurant dont les fenêtres donnent sur la nature qui évolue au gré des saisons. Les herbes jouent un rôle de fil conducteur sensoriel et émotionnel dans ses plats : “Thym, romarin et poivre noir sont les arômes qui me permettent d’évoquer des souvenirs gustatifs, elles parlent à tout le monde. Vous les trouverez dans les chips de pain, dans le poisson, tel qu’un lien entre différents moments de la dégustation”. En collaboration avec le chef pâtissier Eddie Benghanem, ici le chef Ravasio peut compter sur une équipe de salle bien rodée, menée par Samuel Vouilloux et Mélanie Chevreteau, avec le support du chef sommelier Anthony Haffner, en charge des breuvages et de la magnifique cave du Trianon.

Valeurs humaines et ambition fidèle

Gabriele Ravasio a pris les rênes de la cuisine du Gordon Ramsay au Trianon sans brûler les étapes, grâce aux chefs qu’il a vu défiler ici, de Simone Zanoni à Frédéric Larquemin, désormais à tête des autres points de restauration du Trianon Palace. “Maintenant dans ce métier on évolue vite. Moi j’ai eu l’énorme chance de monter progressivement. Parfois, quand on monte trop vite au ciel, on se brûle les ailes, comme un Icarus." Fidèle à ses équipes, à cet établissement historique et à la vision culinaire qu’il y construit jour après jour, le chef Ravasio rêve de décrocher une deuxième étoile pour cette table.

"Ce lieu le mérite, le restaurant le mérite. J’ai vu tellement de cuisiniers, de sous-chefs, de sommeliers, de pâtissiers se donner corps et âme pour ce lieu. J’ai gardé un petit peu d’eux en moi. Un jour, j’aimerais pouvoir tous les appeler, un par un, et leur dire : cette deuxième étoile est arrivée aussi grâce à toi.” Porté par la passion, il revendique aussi l’humilité d’apprendre de ses erreurs et de grandir à chaque service. "J’ai la testa dura (la tête dure, ndr) : quand j’essaie de faire quelque chose, j’y vais jusqu’au bout !”

La prochaine étape : Taste of Paris 2025

Gabriele Ravasio participera cette année au festival gastronomique Taste of Paris 2025, où il compte bien faire vibrer les palais des parisiens. “Le défi qu'on s'est lancé, c'est de ne pas simplifier les plats. On va les proposer en version tapas, plus petite, mais on n'enlève rien, on n'ajoute rien." L'idée ? Offrir une vraie vitrine de la cuisine de Gordon Ramsay au Trianon et donner envie aux visiteurs de pousser la porte du restaurant un jour.

Le chef y proposera trois créations emblématiques de sa cuisine. Parmi elles, sa Madeleine de Proust : de savoureux raviolis de canard confit nappés d’une sauce Albufera au foie gras et à la truffe noire. Il présentera également son plat iconique : les morilles au vin jaune, relevées de pin sylvestre, pomme verte et charbon végétal. Enfin, il présentera une création imaginée à quatre mains avec Gordon Ramsay, un homard breton, sublimé par un vinaigre balsamique Giusti de 100 ans, des tomates cerises et du basilic frais.

Comme toujours, rien se sera laissé au hasard, au contraire, les préparatifs sont à la hauteur de l’ambition du chef : "Aujourd’hui on a cuit 140 kilos de morilles, c’est énorme ! On a commencé à préparer les raviolis. Et ça va être top, je suis super excité : j’ai envie de parler avec les gens, de montrer ce qu’on sait faire." Sa participation à Taste of Paris promet donc d’être un moment de partage, à l’image de sa cuisine : précise, mais aussi généreuse et souriante.