Comment utiliser les laits végétaux en cuisine ? Les conseils de Nick Honeyman

Lait d’amande ou d’avoine, crème de soja ou de riz... les alternatives végétales aux produits laitiers sont à la fois gourmandes et parfaites pour préparer des mets sains et sans lactose. Les raisons pour éviter les produits qui en contiennent peuvent être nombreuses, de la simple curiosité et envie d’expérimenter en cuisine, au choix d’éliminer tout aliment d’origine animale, jusqu’aux intolérances ou allergies alimentaires.

Ressemblant (plus ou moins) au lait de vache par leur couleur et consistance, les laits végétaux offrent de nombreuses possibilités d’utilisation en cuisine, en permettant de varier son alimentation et de découvrir de nouvelles saveurs ! Alors, comment utiliser ces ingrédients en cuisine dans vos recettes salées et sucrées ? Nous avons posé cette question au chef néo-zélandais Nick Honeyman du Petit Léon, restaurant saisonnier situé à Saint-Léon-sur-Vézère, en Dordogne.

Les conseils du chef

_{Le chef Nick Honeyman - Photo : Emilie Soler}

Très connu dans son pays d’origine, Nick Honeyman est tombé amoureux de la France depuis des années. Il profondément passionné par les techniques de notre cuisine et est toujours en quête d’astuces pour alléger ses préparations, dans une démarche de pureté de goût et de respect de la santé. Afin de diminuer la teneur en gras de ses plats, il explore depuis des années les potentialités gustatives des substituts des produits laitiers et des matières grasses d’origine animale. Les laits végétaux ont une place très importante dans sa cuisine, légère et saine, gourmande et sophistiquée.

« Un simple remplacement du beurre, de la crème et du lait par des crèmes, des laits végétaux et des purées de fruits à coque peut tout changer ! », affirme Nick Honeyman. Il a partagé avec nous ses astuces pour une utilisation idéale de ces ingrédients à la maison, afin d’alléger vos plats en matières grasses. Les voici.

Qu’est-ce qu’un lait végétal ?

Communément appelés « laits », les boissons végétales sont fabriquées à partir à base d’oléagineux, de céréales ou de légumineuses. Les plus connus et faciles à repérer sont le lait de riz, de soja, d'amande et d’avoine, mais ces produits existent en très grande variété : lait de noisette, de chanvre, d’épeautre, de noix de coco, de quinoa, noix de cajou, etc. Chacune de ces boissons possède ses propres caractéristiques et se prête à des utilisations différentes.

Les avantages des laits végétaux sont multiples : riches en vitamines et minéraux, ils sont exemptes de lactose, ce qui les rend parfaites pour les personnes intolérantes à cette substance et pour celles qui souhaitent éviter tout laitage et produit d’origine animale. « Le grand avantage des laits végétaux est qu’ils fournissent la même teneur en matières grasses, tout en laissant une sensation de fraîcheur et de bien-être », explique le chef Honeyman. « Assurez-vous d'avoir un excellent mixeur et un tamis très fin. Vous voulez la saveur, mais vous devez vous assurer qu'elle d’obtenir une texture lisse, pour commencer. »

Un lait végétal pour chaque préparation

_{Un plat du chef Honeyman à découvrir au Petit Léon - Photo : Emilie Soler}

Il est nécessaire de choisir un produit différent en fonction de ses caractéristiques et du résultat souhaité en termes de texture, goût, saveur salée/sucrée, etc. « Nous nous trouvons dans la région des noix, le Périgueux. Nous utilisons les laits de noix et de noisette comme base pour les glaces, les sauces et les purées, qui ont une saveur unique et profonde ». 

Pour les recettes salées, il est préférable d’utiliser des boissons végétales à la saveur plutôt neutre (comme le lait de soja, de riz ou d’avoine), qui ne changeront pas un goût final du plat.

Dans les préparations sucrées, le chef Honeyman remplace par exemple la crème Angelie par un lait de noix : « nous savons tous à quel point cette crème est polyvalente, elle est la base des crèmes glacées, des crèmes pâtissières et des bavarois. Ce simple substitut apporte déjà une autre dimension à votre cuisine ». Pour en savoir plus sur les caractéristiques des différents laits végétaux, cliquez ici.

Comment épaissir ses préparations ?

Pour obtenir des crèmes et sauces végétales bien onctueuses, il est possible de se servir un épaississant naturel comme la gomme de Guar ou de Xanthane : « elles sont importantes dans la cuisine au lait végétal parce qu'elles créent la texture et la viscosité de la crème sans avoir besoin de matière grasse. Elles permettent donc d'obtenir la bonne texture de l'ingrédient que l'on remplace », explique le chef.

_{Photo : Frank Luca - Unsplash}

Les précautions à prendre

La première précaution qui s’impose lorsque l’on veut utiliser ces laits végétaux est que ces ingrédients ne sont pas adaptés à l’alimentation des bébés, ils sont à proscrire avant un an et il est préconisé de ne pas les faire consommer aux enfants de moins de trois ans. Il s’agit en effet de produits réalisés à base de fruits à coque, qui sont potentiellement des allergènes.

Quand vous faites vos achats, lisez attentivement les étiquettes et essayez de privilégier des boissons végétales sans (ou avec peu de) sucres ajoutés et additifs.

En cuisine, il est préférable de ne pas trop mélanger les laits végétaux avec des ingrédients acides (citron, vinaigre, etc.), « comme vous le feriez avec des produits laitiers, car cela risque de le fractionner la préparation », conseille le chef.

Pour le reste, entraînez-vous et goûtez au fur et à mesure que vous préparez vos mets : « La cuisine est simple : tout doit être délicieux ! Il n'y a pas d'autres limites que celui du goût », rappelle le chef. Alors, prêts à expérimenter en cuisine avec les boissons végétales ? Elles apporteront une touche d’originalité à vos recettes : à vos tabliers !