Réaliser une meringue sans œuf pourrait sonner comme une contradiction. Cependant, le blanc d'oeuf peut être facilement remplacé par un ingrédient simple et inattendu : l'aquafaba, plus communément connu sous le nom de jus de pois chiche.
Une meringue sans oeuf grâce au jus de pois chiche
Le liquide brun que nous jetons habituellement après avoir égoutté les pois chiche a des vertus cachés ! Cette découverte est d'ailleurs attribué à un chef français, Joël Roessel, qui a été le premier à utiliser l'aquafaba en pâtisserie.
Le cuisinier vegan Goose Wohlt a tenté de comprendre pourquoi le jus de pois chiche réagit comme des blancs d'oeufs lorsqu'il est fouetté :
« Notre meilleure explication scientifique consiste à dire que cette réaction ne dépend pas d'un seul composant du liquide. Peut-être que certaines protéines et l'albumine contenu dans le jus ont les mêmes propriétés que le blanc d'oeuf. Mais il contient également des fibres solubles, des sucres et une petite quantité de glycoside qui engendrent la réaction mousseuse. Je pense que ce sont toutes ces petites choses qui font que l'aquafaba est le meilleur remplaçant des œufs au monde. »
Ainsi le jus de pois chiche peut être utilisé comme le blanc d'oeuf pour confectionner des meringues, fouettée et cuite au four, une bonne nouvelle pour les vegans.
