Comment faire un plat à saucer ? Les conseils de Thomas Chisholm

Saucer son assiette à l'aide d'un morceau de pain : voici un plaisir coupable qui rend un mets inoubliable ! Quel meilleur moment lors d’un repas que celui où, armés d’un bout de pain à la mie bien moelleuse, nous nous apprêtons à éponger le fond d'une assiette que nous avons apprécié ?

Si, selon les vieilles règles du savoir-vivre, ce geste irait à l'encontre des codes de la table, il serait dommage de renoncer à cet énorme plaisir culinaire… surtout à la maison ! Mais au restaurant aussi : de nombreux chefs assument dernièrement un véritable « retour » à la sauce. Ainsi, le chef Thomas Chisholm, jeune chef franco-américain devenu célèbre grâce à l’édition 2021 de Top Chef, a mis au point un « plat à saucer » pour son restaurant parisien Chocho : ici saucer son assiette est une pratique pas seulement « acceptable », mais indispensable !

Si vous aimez terminer votre assiette en trempant un morceau de pain, vous allez adorer ce mets inhabituel et, pourquoi pas, vouloir le réaliser à la maison. Voici quelques conseils du chef pour préparer un plat à saucer, parfait pour surprendre vos convives en toute gourmandise et convivialité.

Qu’est-ce qu’un plat à saucer ?

_{Photo : Antoine Motard}

L’idée de cette création culinaire, assez récente, vient du chef Thomas Chisholm. Inspiré par une création du chef italien Massimo Bottura, conçue autour du moment où l'on déguste le coin croustillant des lasagnes, le chef a donc voulu mettre à l’honneur sa bouchée préférée. « Le moment où on sauce un plat de résistance. Comme lors de ces dimanches en famille, quand où on n'a plus très faim, mais on continue à saucer les restes de poulet rôti, parce qu’il reste un peu de jus de viande et de vinaigrette dans l'assiette », explique-t-il. Voici comment le plat à saucer est né... et est il est extrêmement gourmand et régressif !

Depuis l’ouverture de Chocho en 2021, Thomas Chisholm a conçu dix versions de cette assiette. A l’image de sa cuisine audacieuse et raisonnée, à déguster dans le cadre décontracté et convivial de son restaurant, le plat à saucer est devenu une véritable signature culinaire du chef, déclinée au fil des saisons et les inspirations du moment. Si les saveurs et les ingrédients changent, il restera toujours à la carte, puisque « c'est un plat signature qui s'adapte à la planète et aux saisons ».

5 conseils pour préparer un plat à saucer à la maison 

_{Photo : Antoine Motard}

Alors, comment préparer un bon plat à saucer à la maison ? Le principe est simple, composez-le en utilisant des éléments qui pourraient représenter « le fond d'assiette » d’un plat de résistance : purées, huiles aromatisées, condiments, jus de viande ou végétaux, poudres, etc.

A partir de cette idée, voici quelques conseils du chef à suivre.

• Equilibre des saveurs et des textures

Jouez avec les ingrédients que vous avez à disposition pour créer un certain équilibre de saveurs dans l’assiette : sucré, acide, salé, amer. Les quatre saveurs principales, pour un plat qui marque les esprits et surprend à chaque bouchée. Côté textures, tout est permis, tant que vous puissiez « saucer » : restez sur des purées, des sauces et des condiments qui vont bien pouvoir imbiber le pain.

• Choix du pain

Vous pouvez utiliser le pain que vous préférez, tant qu’il soit bien aérien et qu’il ait une belle mie qui permette de bien absorber le contenu de l’assiette. Pain complet ou de campagne, focaccia ou pita, naan ou brioche, le choix est vaste et peut être adapté aux ingrédients présents dans le plat.

Chez Chocho, les plats à saucer sont généralement accompagnés d’un flatbread. « Je trouvais ça amusant de servir un pain ayant une connotation plutôt américaine, pour un geste typiquement français, celui de saucer : ça aide à faire le pont entre mes deux cultures ! ». Comme l'explique le chef, ce type de pain peut être facilement réalisé à la maison, en suivant les nombreuses recettes disponibles en ligne. En plus, cuit à la poêle avec un ajout de matière grasse, il devient croustillant et régressif !

• Amusez-vous avec les couleurs

Tel qu’un tableau d’art contemporain, le plat à saucer laisse libre cours à l’imagination culinaire. A la base de son dressage, il y a un principe d'amusement et d'expression : laissez vivre les ingrédients dans l'assiette. Jouez avec les couleurs et les condiments, présentez à vos convives un plat visuellement surprenant, puisque comme le rappelle Thomas Chisholm, « on mange d'abord avec les yeux ! ».

• Anti-gaspi

Les fonds de frigo et les restes de plats de résistance peuvent facilement devenir un plat à saucer. Un exemple ? Prenez le poulet rôti du dimanche. « Si vous avez des restes de jus de rôtissage du poulet, de purée de pomme de terre et de vinaigrette, vous avez salinité, acidité et une texture onctueuse : ces trois éléments pourraient déjà très bien constituer un plat à saucer ! », explique le chef.

• Chaud ou froid, salé ou sucré 

Vous l’aurez compris : liberté, créativité et onctuosité sont à la base de tout plat à saucer qui se respecte. Alors, amusez vous et dressez vos assiettes selon les ingrédients que vous avez à disposition et vos envies du moment. Pourquoi pas, par exemple, penser à un « dessert à saucer » à servir avec une bonne brioche chaude ?

En ce moment : le plat à saucer n.10

_{Photo : Antoine Motard}

En ce printemps 2024, la dixième version de cette création culinaire est à l’honneur et fait encore parler de Chocho. Le plat à saucer n. 10 rend hommage au chef Atsushi Tanaka du restaurant AT à Paris, avec qui Thomas Chisholm a collaboré dans le passé et qu’il considère comme un véritable mentor, et en particulier à son plat signature, la truite en camouflage.

Premier plat à saucer à être servi froid et en début de repas, il s’agit d’une assiette au dressage très graphique, mettant à l’honneur une palette de couleurs allant du marron au vert clair. Côté ingrédients, le chef joue avec brocolis, coriandre, chipotle fumé, citron vert, estragon, ail noir, olives noires de Kalamata et feuilles de tagète. Envie de découvrir la rencontre de ces saveurs ? Le plat est à « saucer » en ce moment chez Chocho !



Où ? Chocho, 54 Rue de Paradis, 75010 Paris