Le fumet de poisson est une préparation de base utilisée pour sublimer plusieurs plats avec son goût sapide et iodé. Ce grand classique de la cuisine française est très versatile en cuisine et se prête à des nombreuses recettes : le fumet de poisson peut être préparé en grande quantité, congelé et utilisé quand vous en avec besoin, c’est un allié précieux pour vos recettes !
Si ce bouillon à la saveur intense peut être acheté en épicerie sous forme déshydratée ou en bocal, sachez que vous pouvez également le préparer à la maison… et qu’il est facile à réaliser ! De la préparation à l’utilisation, de la conservation aux atouts santé, voici tout ce que vous devez savoir sur le fumet de poisson.
Qu'est-ce que le fumet de poisson ?
Si vous souhaitez préparer une recette à base de poisson ou de fruits de mer, vous remarquerez que la liste des ingrédients contient souvent le « fumet de poisson ».
Alors, le fumet de poisson… c’est quoi ? Il s’agit d’un bouillon concentré issu de la cuisson lente de restes de poisson et arômes. Généralement, il est réalisé avec des parures de poissons blancs et crustacés : têtes, carcasses, arêtes plongés dans de l’eau et bouillies jusqu’à obtenir un liquide concentré et riche en saveur. Pour réaliser un fumet de poisson encore plus parfumé, vous pouvez l’agrémenter selon vos goûts et envies avec du citron, du vin blanc, des herbes aromatiques (persil, thym) ou des légumes (carotte, vert de poireaux).
Fumet de poisson : utilisation
Comme le fond de veau, le fumet de poisson est l’une des préparations de base de la cuisine française, qui permet de réaliser plusieurs recettes en leur apportant sapidité et consistance. Avec sa saveur intense et iodée, il permet d’agrémenter le goût de sauces, veloutés, soupes, risottos et de tout plat à base de poisson, crustacés et fruits de mer.
Fumet de poisson : la recette
Suivez les étapes simples de notre recette pour réaliser un délicieux fumet de poisson à la maison.
Ingrédients :
- 1 kg d'arêtes de poisson
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 1 dl de vin blanc
- 1 l d'eau
- huile d'olive
Préparation
Lavez et concassez les arêtes de poisson. Epluchez l’oignon et l’échalote, coupez-les en lamelles.
Dans une casserole, versez un fond d’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon, la carotte et le bouquet garni.
Ajoutez les arêtes de poisson et laissez suer à feu doux pour quelques minutes.
Ajoutez l'eau froide et le vin. Portez à ébullition.
Laissez mijoter pendant 20 minutes, en écumant de temps en temps pour éliminer les impuretés de la surface du liquide.
Eteignez le feu. Filtrez le fumet sans fouler, à l’aide d’un chinois.
Conservation du fumet de poisson
Le fumet de poisson peut être employé dans la réalisation de plusieurs recettes et préparations, il est donc utile d’en préparer en grande quantité, pour l’avoir à disposition si nécessaire.
Il peut se conserver au réfrigérateur pendant 3-5 jours à l’intérieur d’un récipient fermé hermétiquement. Une fois sorti du frigo, le fumet aura un aspect gélatineux, qui disparaitra quand vous l’utiliserez dans vos préparations.
Congélation
Pour pouvoir conserver un peu plus longtemps votre fumet de poisson, vous pouvez le congeler en petites portions à utiliser selon vos besoins. Mettez-le dans des petits pots bien fermés hermétiquement, cela vous évitera d’avoir une forte odeur de poisson dans le congélateur.
Fumet et fond de poisson, quelle différence ?
Un fumet de poisson est un fond préparé à partir de poisson. Après avoir été filtré, il peut être réduit jusqu’à obtenir un fond plus concentré, à la saveur plus prononcée.
Quel poisson utiliser ?
Traditionnellement, le fumet de poisson est préparé avec des arêtes de poissons blancs (comme le cabillaud ou la sole), mais en réalité il peut se réaliser avec n’importe quelle espèce, pourvu que le poisson soit frais.
Toutefois, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter aussi des carcasses de crustacés pour un résultat encore plus savoureux : le fumet de crustacés et le fumet de crabe sont délicieux ! Vous pouvez également agrémenter votre fumet de poisson avec d’autres ingrédients (légumes, herbes aromatiques) selon vos envies.
Les bienfaits du fumet de poisson
Tout en étant peu calorique, le fumet de poisson est un concentré de saveur et nutriments qui présente plusieurs atouts santé. Pendant la cuisson, les arêtes et parures de poissons utilisés pour sa préparation relâchent des protéines, du collagène et des lipides dans l’eau. Le fumet conserve ces substances même après avoir été filtré et présente donc des bienfaits pour notre santé.
Attention toutefois si vous n’utilisez pas un fumet fait maison : les fumets déshydratés sont souvent relativement salés et doivent être bien dilués, afin d’éviter des problèmes de rétention hydrique et des répercussions sur la santé.
Maintenant que vous savez comment préparer un délicieux fond de poisson, qu’en diriez vous de l’utiliser dans la réalisation d’une bonne bouillabaisse ou d’une recette à base de maquereau ? A vos fourneaux !
