Découvrez la recette du chef britannique Sat Bains pour Why Waste ?, la série vidéo exclusive de Fine Dining Lovers et Massimo Bottura.
Pain d'hier à la Taramasalata de Saint-Jacques | Why Waste ? Saison 2
29 Sep 2022
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Eau plate: 500 g
Chapelure: 250 g
Sel: 10 g
Œufs de Saint-Jacques: 200 g
Pain: 40 g, blanc
Lait: 20 g
Œufs: 1
Gousses d'ail: 2, pelée
Tabasco: 10 g
Jus de citron: 30 g
Huile de tournesol: 400 g
Huile d'olive: 100 g
Découvrez la recette du chef britannique Sat Bains pour Why Waste ?, la série vidéo exclusive de Fine Dining Lovers et Massimo Bottura.
Why Waste ? est de retour. La série Fine Dining Lovers qui vous montre comment transformer les restes alimentaires en délicieux mets, avec des recettes et des conseils de certains des meilleurs chefs du monde, revient avec une deuxième saison riche en surprises.
Chaque année, 240 millions de tranches de pain sont gaspillées. Cet épisode de Why Waste ? montre ce que nous pouvons en faire pour éviter qu'elles finissent à la poubelle. Cette recette a été conçue par Sat Bains, l'un des plus grands chefs du Royaume-Uni, mondialement connu pour son approche utile de la gastronomie et pour sa créativité sans fin.
"Tous les ingrédients ont le potentiel d'être haut de gamme", affirme Sat Bains. Et dans cette recette, il utilise du pain rassis de façon raffinée, digne de son restaurant doublement étoilé, Sat Bains with Rooms à Nottingham. Il transforme le pain rassis en chips frites, légères et croustillantes, servies avec du tarama de Saint-Jacques fumé : un casse-croute anti-gaspillage parfait, à déguster avec un verre de vin blanc frais !
01.
Pour la tuile au levain
Faites griller le pain et réduisez-le en chapelure.
Portez l'eau à ébullition et ajoutez la chapelure grillée et le sel.
Faites cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une préparation à la consistance d’un porridge, généralement cela prend environ 30 minutes.
Étalez finement le mélange sur une toile de cuisson en silicone et faites sécher au four pendant 12 heures à 65°C, jusqu’à ce qu’il devienne sec et croustillant.
Cassez la tuile en lui donnant la forme que vous préférez.
Dans une casserole, chauffez l'huile à 220°C. Faites frire les chips de pain pendant 10 secondes. Elles gonfleront tout de suite : faites attention aux éclaboussures d'huile.
Egouttez les frites et posez-les sur du papier absorbant. Réservez.
02.
Pour la taramasalata
Fumez les Saint-Jacques pendant 1 heure.
Faites tremper le pain dans le lait et laissez reposer pendant 10 minutes.
Mettez les œufs de Saint-Jacques fumés, le pain trempé, l'œuf et l'ail dans un robot culinaire
et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Ajoutez progressivement l'huile d'olive et puis l'huile de tournesol.
Terminez en ajoutant le tabasco et le jus de citron. Réservez.
Pour les oeufs de Saint-Jacques séchés
Nettoyez les œufs et faites-les sécher dans un four à 80°C pendant 24 heures.
Réservez dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.
03.
Pour finir
Transférez le tarama dans une poche à douille.
Pochez-le sur les chips de pain et empilez-les délicatement.
Râpez les pétoncles séchés et servez.
Chef
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