La recette du chef britannique Sat Bains pour Why Waste ?, la série vidéo exclusive de Fine Dining Lovers et Massimo Bottura.
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Parures de légumes: 500 g, n’importe quel type selon la saison (betterave, panais, poivrons, carottes, céleri, fenouil, etc.)
Sucre: 500 g, semoule
Eau plate: 500 g
Lait: 1350 g
Eau de sucre: 200 g, semoule
Dextrose: 33 g
Stabilisateur de glace: 117 g
Lait en poudre: 80 g
Crème fraîche: 236 g
Parures de légumes: 200 g
Blancs d'œufs: 85 g
Epine vinette au sucre: 25 g, semoule
Cassonade: 35 g
Miel: 25 g
Huile de tournesol: 28 g
Eau plate: 10 g
Sel: 1 g
Bicarbonate de soude: 1 g
Farine de Légumes: 85 g
Epluchures de betterave: 1 kg
Sucre: 100 g, semoule
Acide citrique
La recette du chef britannique Sat Bains pour Why Waste ?, la série vidéo exclusive de Fine Dining Lovers et Massimo Bottura.
Préparation
Why Waste ? est de retour. La série Fine Dining Lovers qui montre comment transformer les restes alimentaires en délicieux mets, avec des recettes et des conseils de certains des meilleurs chefs du monde, revient avec une deuxième saison riche en surprises.
Près de 50 % des fruits et légumes produits dans le monde sont gaspillés ? Cet épisode de Why Waste ? montre ce que nous pouvons en faire pour éviter qu'il finissent à la poubelle. Cette recette a été conçue par Sat Bains, l'un des plus grands chefs du Royaume-Uni, mondialement connu pour son approche utile de la gastronomie et pour sa créativité sans fin.
Le chef a décidé d'utiliser les restes de fruits et légumes en créant quelque chose de différent. Après le avoir confits, il les déshydrate et les utilise pour enrichie une gourmande crème glacée «tutti frutti», servie dans un cornet. C'est une recette qui prend du temps, dont la méthode a été simplifiée pour la réaliser à la maison. Mais le résultat est une façon inattendue et délicieuse d'utiliser les restes de fruits et légumes, comme le chef le ferait dans son restaurant doublement étoilé situé à Nottingham.
01.
Pour les épluchures de légumes confites
Mettez tous les ingrédients dans une cocotte minute.
Laissez cuire 1 heure puis laissez reposer et refroidir sans faire disperser la chaleur.
Retirez délicatement les épluchures du sirop et passez-les au four.
Laissez-les sécher pendant 12 heures à 60°C.
Coupez-les de la forme que vous préférez et réservez.
02.
Pour la crème glacée
Mélangez la crème, le lait, le sucre, le sel, le lait en poudre et l'extrait de vanille dans un mixer. Mixez pendant 1 minute, jusqu'à obtenir une crème à la consistance lisse.
Ecrasez la glace sèche jusqu'à la réduire en poudre, soit dans un sac de congélation, soit dans un grand torchon. Portez des gants de cuisine pour protéger vos mains. Ajoutez-la lentement au mélange de crème tout en mélangeant lentement dans un batteur sur socle.
Ajoutez la glace sèche une cuillère à la fois, tout en mélangeant, pendant environ cinq minutes. Le mélange commencera lentement à ressembler à de la crème glacée.
Incorporez les épluchures de légumes confites.
Cette glace est meilleure si elle servie tout de suite.
03.
Pour la farine végétale
Enfournez vos restes de légumes à 60°C. Laissez-les sécher doucement pour 12 heures.
Ensuite, mixez-les jusqu’à obtenir une poudre fine.
04.
Pour les cornets à glace
(N'hésitez pas à acheter des cornets à glace si vous manquez de temps)
Mélangez les blancs d'œufs, le sucre, la cassonade, le miel, l'huile, l'eau, le sel et le bicarbonate de soude, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Tamisez la "farine" de légumes séchés et ajoutez-la aux autres ingrédients. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée.
Laissez reposer la pâte pendant 10 minutes.
Faites cuire la pâte à gaufres dans un gaufrier. Une fois cuite, roulez-la la gaufre chaude en créant un cornet. Laissez-le durcir dans un endroit frais.
05.
Pour le sirop végétal
Pressez les parures de betterave et passez-les au chinois dans une casserole avec le sucre.
Mettez la casserole sur feu moyen et faites réduire jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
Assaisonnez avec l'acide citrique, laissez refroidir et placez dans une bouteille souple.
Réservez.
06.
Pour servir
Mettez la glace dans une poche à douille.
Servez-la dans le cornet.
Arrosez de sirop de légumes et dégustez.
Chef
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