Risotto aux fèves et arancini, oignons de printemps et morilles

Faire bouillir 2 litres d'eau salée pour blanchir les fèves pendant 1 minute, puis les plonger immédiatement dans de l'eau glacée.

Éplucher les coques extérieures des fèves, puis les remettre dans l'eau bouillante.

Ajouter le riz Arborio à l'eau bouillante et baisser le feu à moyen pendant 40 minutes à découvert, en remuant de temps en temps pour éviter que le riz ne colle au fond de la casserole.

Dans un robot culinaire, mixer l'eau de fèves et de riz jusqu'à l'obtention d'une purée, puis la filtrer dans un bol sans la presser.

Dans le même robot, mixer les fèves jusqu'à ce qu'elles aient la taille d'un riz et qu'elles commencent à former une pâte.

Dans une grande sauteuse à feu moyen avec de l'huile d'olive, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter les morilles et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient brunes.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de xérès.

Ajouter la pâte de fèves en morceaux et la feuille de laurier.

Ajouter doucement le bouillon de fèves et de riz dans des tasses, en remuant la casserole assez souvent pour cuire uniformément les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Finir avec du parmesan râpé, de la crème fraîche et de la menthe.

Préparez une station de panification avec de la fécule de maïs, de l'œuf battu et du panko.

Faire chauffer l'huile de canola à 180° C dans une casserole suffisamment profonde pour y plonger les arancini.

Ajouter une croûte de parmesan râpée dans le riz aux fèves.

Former des boules, puis les tremper dans la fécule de maïs, l'œuf et le panko.

Faire frire dans de l'huile de canola jusqu'à ce qu'elles soient dorées et assaisonner de sel et de poivre.