Sébastien Bras : « Cuisiner, c'est donner un peu de son histoire personnelle »

Chez les chefs Bras, la cuisine est une histoire de famille et de terroir. Sébastien, qui a repris la tête du restaurant triplement étoilé Le Suquet il y presque huit ans, a hérité de son père un amour inconditionnel pour l'Aubrac, le goût des choses simples et du travail bien fait.

Aujourd'hui, Sébastien Bras nous confie son ressenti lors de la nomination de son père Michel en tant que "meilleur chef du monde", sa passion pour son terroir de toujours et son rôle de mentor envers la jeune génération de cuisiniers.

Vous dirigez un restaurant 3 étoiles et avez reçu de nombreuses distinctions au cours de votre carrière. Qu'est-ce qui vous pousse au quotidien à garder un tel niveau d'excellence?
Ce qui me stimule le plus est tout simplement mon environnement. Le restaurant est situé au cœur de l'Aubrac, un plateau volcanique avec seulement trois habitants au kilomètre carré, planté au milieu de la nature. C'est mon inspiration au quotidien. J'aime partager les émotions que me procure ce territoire qui m'a vu grandir.

Vous êtes un grand chef et fils du « Meilleur chef du monde » selon un sondage réalisé auprès de vos pairs en janvier dernier. Que vous a apporté le fait d'être un "fils de" avec les bons et les moins bon côtés ?
Très honnêtement, cela m'a apporté plus de positif que de négatif. On pourrait dire que c'est dur d'être le « fils de » mais mon objectif n'est pas de faire la Une de la presse. J'aime donner du bonheur à nos clients et j'adore travailler en famille. Si ça n'était pas le cas, je serais déjà parti. Le territoire de l'Aubrac est là pour porter nos valeurs et nos créations, c'est un coin de paradis que mes parents m'ont fait aimer... On se sent tous très heureux ici et avoir pour père le chef le plus influent du monde, c'est une grande fierté.

Comment décrivez-vous le charme de l'Aubrac à des personnes qui ne connaissent pas cette partie de la France ? Et comment faites-vous pour la représenter au mieux dans votre cuisine ?
Pour moi, c'est un désert vert ! C'est une région très préservée et très naturelle. Les gens viennent dans notre restaurant pour déconnecter un peu de leur vie trépidante. Ici, ils vivent un moment d'évasion, de partage d'émotion. Cuisiner pour les autres, c'est donner un peu de son histoire personnelle. Et c'est très valorisant de le faire dans l'Aubrac, un terroir que j'aime par-dessus tout. Dans mes assiettes, je souhaite toujours montrer le charme particulier de notre environnement, de son côté végétal, à travers des cueillettes sauvages ou issues de notre jardin personnel. Notre cuisine est vivante, on retape les menus du midi et du soir en fonction des envies et du marché. Quand les clients qui réservent nous demandent quel sera le menu, nous ne pouvons pas leur répondre car bien souvent, la carte est imprimée 30 minutes avant le service.

Vous qui revendiquez une cuisine d'émotion et de souvenirs, y'a-t-il un plat, une saveur, une odeur, qui vous touche particulièrement ou à laquelle vous êtes très attaché ? Pourquoi ? 
Une saveur qui me touche particulièrement est celle de la peau de lait. Cela me rappelle une époque lointaine, quand j'étais enfant et que j'allais chez mes grands-parents agriculteurs. Ma grand-mère me préparait des grosses pascades (sorte de crêpes épaisses typiques de l'Aveyron) et j'adorais le contraste entre le chaud des pascades et le frais de la peau de lait. C'est un « produit » que j'aime encore beaucoup travailler au restaurant.

Que pensez-vous de la gastronomie française aujourd'hui ?
Je trouve que depuis quelques années, les choses bougent beaucoup car la nouvelle génération de jeunes chefs a pris conscience de la richesse de son patrimoine. On assiste donc à un phénomène où chacun essaie de créer un univers très personnel. Il y a vingt ans, tout le monde faisait la même chose et aujourd'hui de fortes identités ressortent dans bon nombre d'établissements et cela me rend heureux car on découvre une cuisine riche, variée et personnelle.

Selon vous, quel rôle doit jouer un chef comme vous dans la formation de la nouvelle génération de chefs ?
Personnellement, je m'emploie au quotidien à faire comprendre aux jeunes qu'il faut qu'ils aient leur propre expression culinaire. On a tous quelque chose à raconter selon le territoire dont nous venons. Et chacun doit être force de proposition à travers ces éléments. Alors, en tant que chef expérimenté, j'essaie de faire comprendre cela aux jeunes mais ce n'est pas toujours évident. Il faut une certaine maturité d'esprit pour imposer son style.

Quels sont vos projets dans un futur proche ?
Mon projet pour le moment est de donner du bonheur à nos clients. Pour le reste, j'ai toujours des idées, des envie, des axes d'investissement mais c'est encore trop tôt pour en parler.

Crédit photo : Bras / J.L. Bellurget.