Le sens de la forêt pour Thomas Besnault

Nature, instinct et sincérité : voici les mots clés de la cuisine de Thomas Besnault, chef d’Ardent, le restaurant gastronomiques des Loire Valley Lodges. Situé à Esvres-sur-Indre, au cœur d’une forêt privée de 300 hectares, ce lieu unique né d’une idée d’Anne-Caroline Frey permet une immersion complète dans la nature sauvage. Ici, vous dormirez dans des lodges au milieu de la forêt et vous goûterez à ses saveurs, une fois à table.

Thomas Besnault est arrivé chez Ardent en 2021. Après un CAP cuisine et plusieurs expériences dans des tables locales, le jeune chef a rejoint l’établissement en tant que sous-chef de Gaëtan Evrard (l’Evidence, à Montbazon), qui était à la tête des cuisines des Loire Valley Lodges. En 2022, Thomas a pris les rênes des deux restaurants du lieu, Ardent et Asperatus, bistrot d’été qui accueille des chefs en résidence.

_{Photo : Geraldine Martens}

Travailler ici, c’est apprendre à connaître la forêt et son paysage, au rythme des saisons. Elle longe le périmètre des restaurants et nourrit les idées et les créations du chef, qui travaille main dans la main avec François Rieant, le jardinier qui s’occupe du potager bio du domaine, traité en permaculture.

Le dialogue harmonieux avec la nature sauvage est à la base de l’expérience gastronomique d’Ardent. Thomas Besnault propose ici un menu carte blanche en 4, 6 ou 8 services, un itinéraire gourmand qui guide les convives à la découverte des saveurs de la forêt, à faire dans la salle intimiste du restaurant l’hiver et dans la jolie terrasse ensoleillée l’été.

L’appel de la forêt

Nous rencontrons Thomas Besnault un jour pluvieux de printemps, que cette année tarde à arriver. En ce moment, le chef suit une formation sur la cueillette sauvage et, quand il peut, il va se balader en forêt. Sa cuisine évolue tout au fil des saisons et des inspirations, ses plats ne restent à la carte que le temps de l’ingrédient. « J’ai vraiment connecté avec la forêt. J'ai appris à travailler ses fruits, je commence à en être plus que passionné. Ici on la vit, on la mange », explique-t-il.

_{Photo : Geraldine Martens}



A sa table, l’élément végétal est protagoniste : vous serez surpris par des saveurs sauvages, inconnues et inhabituelles, surtout pour des citadins. « Nous travaillons pas mal les pins, ici nous en avons plusieurs espèces. En ce moment, par exemple, j’utilise dans mes plats trois variétés de pin ayant des caractéristiques différentes. Une entrée qui met à l’honneur le sapin de Douglas, dont la saveur joue sur l'amertume. Ensuite, j’utilise l'Epicéa pour être plutôt dans la fraîcheur et retrouver une senteur de citron vert. Pour finir, il  y a le dessert fumé à la pomme de pin, qui met à l’honneur le goût de la sève. » explique le chef.

Au centre des ses créations culinaires, il y a également un autre élément : le feu. Le chef maîtrise à la perfection la technique du bichotan et du fumage : « le goût de feu de bois déclenche facilement des souvenirs champêtres et des émotions. » Tel qu’un fil rouge, la cuisson au feu revient tout au long du repas : une carotte brûlée en entrée, du beurre fumé dans une purée de petits pois, le dessert fumé à la pomme de pin. « Le feu est un élément primitif, naturel, simple. Sans feu, la cuisine ne serait pas possible. »

Le Paris Sainte-Maure

« Je n'aime pas refaire des plats. J'essaie de toujours repartir à zéro. Sauf pour le Paris Sainte-Maure ». A mi chemin entre un fromage et un dessert, ce plat va rester à la carte d’Ardent, assure le chef. Hybride et surprenant, il remplace le plateau de fromages et mélange le Sainte-Maure-de-Touraine avec du chocolat blanc et de la pistache. Le résultat,   onctueux et déroutant, marque l’esprit des clients, qui ne reviennent que pour le retrouver, et intrigue les journalistes, qui en font souvent un sujet de reportage. Bref, le Paris Sainte-Maure est devenu le plat signature du chef. « Je me demande même si à terme on essaiera de déposer un brevet pour cette création, pour qu’il devienne un plat emblématiques de la région. »

_{Photo : Geraldine Martens}

Le futur, aux Lodges

Le domaine des Loire Valley Lodges est un petit univers. Les personnes qu’y travaillent passent beaucoup de temps ici, c’est un choix de vie. « En cuisine, il y a une ambiance assez familiale. On travaille en tranquillité, on écoute de la musique, le but de passer des bons moments et de faire les choses bien, le bonheur du client a toujours notre priorité », explique le chef. Si pour l’instant les restaurants de l’établissement font recours à des maraîchers externes et locaux, qui complètent leurs besoins en produits de saison, l’idée est de devenir à terme autonomes, grâce au développement du potager du domaine.

Quand on parle de futur, Thomas Besnault a les yeux qui brillent. Il rêve de pouvoir recevoir plus de clients et, pourquoi pas, une étoile Michelin. « J'essaye de faire sortir ma personnalité dans mes créations. J'ai envie de faire évoluer ma cuisine dans la sincérité, ce qui pour moi signifie être lisible. J’espère trouver mon identité et l’exprimer dans mon travail. On se cherche pendant toute la vie, c'est une espèce de work in progress, qui passe par l’introspection. » Comme une balade en forêt : quand on part en balade, on en revient toujours différent.   

Où ? Ardent, Loire Valley Lodges, 1 Allée de la Duporterie, 37320 Esvres-sur-Indre