Crédit : Maïté Baldi

Le Cèdre de Montcaud : une cuisine percutante signée Matthieu Hervé

28 Mar 2023

Par

Journaliste

Retenez bien le nom de Matthieu Hervé. Le chef de 36 ans, qui a notamment officié au Negresco, au Montréal Ritz Carlton ou encore chez Daniel Boulud à New York, est à la tête des cuisines du Château de Montcaud depuis 2018. Après des débuts difficiles, ponctués par la crise sanitaire et de nombreuses fermetures, 2023 pourrait enfin être l'année où le restaurant gastronomique des lieux, Le Cèdre de Montcaud, affirme pour de bon son identité culinaire.

Des goûts francs et percutants

C'est au sein de cet hôtel datant du 19e siècle que Matthieu Hervé, qui signe également la carte du bistrot, déploie son talent mais surtout sa signature, entre produits nobles et saveurs franches. Si le chef a appris la cuisine française traditionnelle au cours de ses diverses expériences, il a aujourd'hui à coeur d'apporter sa propre touche dans les assiettes, mais surtout de marquer les esprits.

Un bel exemple de cette dualité entre tradition et modernisme entre en scène dès le début du repas, avec une terrine de foie gras ponctuée de strates de poire pochée au vin rouge, complétée par la gourmandise d'une brioche tout juste dorée ou bien le Saint-Pierre à la chair soyeuse, dissimulant un lit de blé fumé apportant de la mâche mais surtout beaucoup de caractère à l'assiette.

Dans un esprit plus tonique, Matthieu Hervé affectionne particulièrement la sériole, dont il a fait l'une de ses signatures, proposée en deux cuissons. D'un côté, un gravlax tout en rondeur et amertume. De l'autre, un tartare très vif au piment jalapeno. Deux préparations vues et revues que le chef extirpe avec bio de la somnolence et dont on se souviendra longtemps.

Mais le cuisinier d'origine normande sait aussi nous apporter du réconfort avec un filet mignon de veau marié aux premières asperges et morilles, ou encore cette plantureuse tarte tatin et sa glace à la brioche toastée. Une performance gastronomique sans coquille, qui vaudrait bien un macaron !