Comment dénicher les meilleures truffes ? Conseils et secrets d'un expert

Champignon mythique et trésor de la gastronomie, la truffe fascine autant par son goût intense que par le mystère qui entoure sa récolte. Pour en savoir plus sur ce diamant noir de la Drôme, nous avons rencontré Didier Chabert, trufficulteur passionné du Domaine de Cordis à Grignan. Sur ses 30 hectares où poussent 12 000 chênes truffiers, il cultive ce champignon hypogé en parfaite harmonie avec la nature. Accompagné de ses chiens, dont Helmut, un springer spaniel expérimenté, il nous a livré ses secrets pour bien choisir, conserver et cuisiner la truffe. En collaboration avec Benjamin Reilhes, chef du Clair de la Plume à Grignan, et Cédric Perret, chef pâtissier, il nous propose également deux recettes sophistiquées pour sublimer ce produit d’exception.

Où trouve-t-on de la truffe ?

La truffe se développe sous terre, en symbiose avec les racines des arbres truffiers, principalement des chênes. En France, les principales régions productrices sont le Périgord, la Bourgogne, la Provence et la Drôme, où se situe le Domaine de Cordis. Selon Didier Chabert, il est préférable de se fournir directement chez un producteur plutôt que sur un marché, car les truffes y sont souvent mélangées sans indication précise sur leur fraîcheur. Un bon repère pour les amateurs est le marché de Saint-Paul-Trois-Châteaux, qui garantit une truffe fraîche issue de producteurs locaux.

La fraîcheur est essentielle pour profiter pleinement des arômes de la truffe. Une fois récoltée, elle perd environ 10 % de son parfum par jour, d’où l’importance de savoir quand elle a été extraite du sol. Didier Chabert conseille d’être vigilant sur les marchés où les truffes sont souvent mélangées et où il est difficile de connaître leur date de récolte exacte. Un bon indicateur de maturité est la gléba, la partie interne de la truffe : elle doit être bien noire avec des veines blanches apparentes, qui sont responsables de son parfum intense.

La recherche de truffes, appelée cavage, repose sur une collaboration étroite entre l’humain et l’animal. Les chiens, dont l’odorat est 40 fois plus développé que celui de l’homme, sont entraînés dès leur plus jeune âge à reconnaître son odeur. Lorsqu’un chien détecte une truffe, il commence à creuser, mais son maître prend le relais pour ne pas l’endommager. La récolte s’effectue idéalement en milieu de journée, lorsque la terre est réchauffée et libère mieux ses arômes. Le temps sec est également préférable, car l’humidité compacte la terre et empêche la diffusion des odeurs.

Comment conserver la truffe ?

Didier Chabert est catégorique : le mieux est de ne pas la conserver et de la consommer rapidement pour profiter pleinement de ses arômes. Si nécessaire, on peut la garder quelques jours enveloppée dans du papier absorbant au réfrigérateur, en le changeant quotidiennement. Il déconseille formellement les méthodes de conservation longue durée, qui altèrent irrémédiablement son goût.

Contrairement aux idées reçues, la taille d’une truffe n’a aucun impact sur son goût. Il est donc préférable d’acheter une petite quantité de qualité plutôt qu’une grosse truffe douteuse. Didier Chabert recommande une utilisation simple pour apprécier au mieux ses saveurs : râpée sur des œufs brouillés, des pâtes fraîches ou un risotto. Il conseille environ 10 à 12 g par personne pour un plat équilibré.

Mais la truffe se prête aussi à des préparations plus élaborées. Benjamin Reilhes et Cédric Perret, du restaurant Le Clair de la Plume, dévoilent deux recettes sophistiquées pour la magnifier, mêlant savoir-faire culinaire et exaltation des arômes.

Une passion au service de l’excellence

Trufficulteur depuis 1999, Didier Chabert a fait de son domaine un lieu incontournable pour les amateurs de truffes. Il organise régulièrement des cavages pour initier les passionnés à cet art unique. Son métier est un équilibre entre l’homme, l’animal et la nature, et il s’attache à garantir des produits d’exception en proposant des livraisons dans le monde entier, avec une politique de remboursement si la truffe ne répond pas aux attentes. Son conseil ultime : éviter la truffe en décembre, où elle est la plus chère mais pas encore à pleine maturité, et privilégier la pleine saison de janvier et février.

De la récolte à l’assiette, la truffe se dévoile sous toutes ses facettes grâce au savoir-faire de Didier Chabert et de ses collaborateurs. Un produit d’exception qui, bien choisi et bien préparé, promet une expérience gastronomique inoubliable.