Arbore & Sens : délicatesse et puissance dans l'assiette

C'est en suivant le parcours des châteaux de la Loire que vous découvrirez peut-être Arbore & Sens, à Loches. C'est ici que Clément Dumont, originaire de la région, et sa compagne Océane Guillot ont élu domicile, pour ouvrir leur premier restaurant en juillet 2020. Situé à quelques pas de la citadelle royale, l'établissement a reçu sa première étoile au Guide Michelin en mars 2023, venant récompenser une "cuisine créative, voire audacieuse, qui puise son inspiration dans le terroir local". Les raisons de succomber pour Arbore & Sens sont en effet nombreuses, on vous explique pourquoi !

Clément Dumont et Océane Guillot : un parcours original et formateur

Né à Saumur, Clément Dumont passe son enfance à Chinon avec une seule idée en tête : devenir chef. "J'ai toujours voulu faire de la cuisine", nous assure-t-il. C'est donc très naturellement que le jeune homme poursuit ses études par un apprentissage, avant de partir en saison à Courchevel puis Saint-Barthélémy. C'est dans cette destination de rêve qu'il rencontre Océane Guillot. Passée par le restaurant triplement étoilé de Pierre Gagnaire à Londres, Sketch, où elle exerçait en salle, la jeune femme travaille ensuite dans l'hôtellerie. Une double casquette qui lui a permis d'accumuler beaucoup d'expériences diverses, jusqu'à faire ses premiers pas en cuisine aux côtés de Clément Dumont, devenu par la suite chef sur un bateau privé d'une ferme perlière en Australie. "On faisait à manger pour l'équipage et les invités de la compagnie. C'était très formateur !", explique le cuisinier.

Mayliss et Océane Guillot. Crédit : Anne-Claire Héraud

Le couple décide finalement de rentrer en France pour ouvrir son premier restaurant dans la région touraine. "Mon objectif a toujours été d'ouvrir là où j'ai grandi", nous confie Clément Dumont. "On a eu un coup de coeur pour ce lieu, qui abritait déjà un restaurant depuis de nombreuses années." La présence de Mayliss Guillot, soeur d'Océane, dans la région finit de convaincre le couple. La jeune femme, issue de formations en lien avec le maraîchage et l'alimentation, aide d'abord Clément et Océane à dénicher les bons producteurs locaux, avant de compléter cette belle offre par un potager dédié au restaurant et entretenu par Mayliss. "Grâce à cela, on a accès a des légumes, fruits et herbes aromatiques qu'on ne trouve pas forcément ailleurs, comme des variétés de tomates, des crosnes, des melons... Je n'en ai jamais mangé d'aussi bons !", se réjouit Clément Dumont. Sa palette aromatique est complétée par les plantes de la cueilleuse Juliette Krier mais aussi une très jolie cave regroupant plus de 330 références.

Une cuisine délicate et puissante

Merlan de ligne, asperges vertes, mayonnaise d'agastache, sabayon à l'oursin. Crédit : Jérôme Crochet

Pousser la porte d'Arbore & Sens, c'est entrer dans un univers bucolique avec cet arbre majestueux posé au milieu de la salle, clin d'oeil aux racines familiales du couple, et le chant des oiseaux en fond sonore. Côté assiettes, la cuisine de Clément Dumont se veut végétale, mais pas végétarienne. "La protéine animale et le légume sont à part égale. Je dirais même que je pousse la réflexion sur le végétal beaucoup plus loin." Cet univers délicat, avec des cuissons précises et des dressages d'une grande finesse, est complété à merveille par la puissance des goûts. Pour Clément Dumont, un plat n'est pas complet sans une sauce, un jus ou un bouillon, véritable "liant des différents éléments de l'assiette". "Grâce à cela, on apporte des saveurs très marquées mais jamais agressives", estime le jeune chef. Sans jamais dérouter, Clément Dumont arrive tout de même à nous faire découvrir des préparations inhabituelles, comme cette carotte confite pendant 10 jours dans un miso doux, dont l'eau sert à agrémenter un jus puissant et les fanes à préparer un sabayon tout en rondeur. "J'essaye de gaspiller le moins de chose possible en cuisine", revendique le chef.

Poire des vergers de la Perrée aux Naux, miso, caramel de sarrasin. Crédit : Jérôme Crochet

Cette philosophie en cuisine, oscillant entre technicité et accords percutants, se retrouve jusqu'aux desserts, préparés avec l'aide de Daniela Hernandez, cheffe pâtissière mexicaine formée au Cordon Bleu et passée par le restaurant de Christophe Aribert. "On élabore tout ensemble pour qu'il y ait une vraie continuité. Les desserts ont eux aussi leurs sauces et il n'est pas rare d'y retrouver des légumes en hiver, tant les fruits locaux se font rares pendant cette saison."

Pour le reste de la carte, on ne vous en dit pas plus ! Les plats changent au fil des saisons et on préfère vous laisser la (jolie) surprise de la découverte une fois sur place. En attendant, vous pouvez toujours vous régaler avec les yeux !

Où ? Arbore & Sens, 22 rue Balzac, 37600 Loches.

Prix : menus de 65 à 115 euros.