Né le 11 novembre 1971 à Laguiole, Sébastien Bras est indissociable de l’univers culinaire. Dès sa naissance, il est immergé dans la cuisine du restaurant familial, le Suquet, qu’ont fondé ses parents, Ginette et Michel. Enfant, il passe de nombreuses heures aux côtés de son père, s’initiant aux secrets de la gastronomie tout en explorant l'Aubrac et en visitant ses grands-parents agriculteurs. Son parcours le conduit à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, où il se forme au management et au marketing, renforçant ainsi sa vision de la cuisine.
En 1994, à seulement 23 ans, il rejoint le Suquet et prend rapidement les rênes du restaurant, qu'il a vu briller depuis son enfance. Sous sa direction, l’établissement continue d’exceller, préservant son étoile au Guide Michelin et affirmant son identité. Sébastien Bras est reconnu pour sa cuisine innovante, qui met en valeur les produits du terroir et les saveurs authentiques de l'Aubrac. Sa passion et son engagement pour l'art culinaire, combinés à son héritage familial, font de lui une figure emblématique de la gastronomie française, perpétuant ainsi la tradition tout en l’enrichissant de sa touche personnelle.
Le restaurant de Sébastien Bras
Depuis 2009, Sébastien Bras dirige le restaurant familial Le Suquet aux côtés de son épouse, Véronique. Ensemble, ils insufflent une modernité appréciable à cet établissement emblématique, notamment par la création d'un hôtel de 11 chambres et de 2 appartements. Ce bâtiment aux larges baies vitrées, offrant une vue imprenable sur l'Aveyron, s'est intégré harmonieusement dans le patrimoine architectural de la région. Bien que le restaurant soit fermé de novembre à mars, il renaît avec le printemps, permettant aux clients de redécouvrir la richesse de cet espace unique.
Sous la direction de la famille Bras, Le Suquet a obtenu pendant 18 ans la prestigieuse distinction de trois étoiles au Guide Michelin. En 2017, Sébastien choisit de rendre ces étoiles pour se libérer de la pression qu'elles impliquent, une décision qu’il qualifie de "risible" puisque le guide continue de le référencer avec deux étoiles. Malgré cela, le restaurant reste complet à chaque service. En 2021, Sébastien et son père, Michel, se lancent dans une nouvelle aventure à Paris, au sein de la Bourse de Commerce, avec la Halle aux Grains, un restaurant-café célébrant la richesse du grain. En 2022, le duo prévoit d’ouvrir un établissement au Japon, axé sur une cuisine végétale innovante.
La cuisine de Sébastien Bras
La cuisine de Sébastien Bras s’inscrit dans une continuité harmonieuse avec celle de son père, Michel, mettant en avant une philosophie axée sur la valorisation des produits à faible valeur ajoutée. Sébastien défend avec passion une cuisine des "petits riens", où des ingrédients souvent négligés comme la peau de lait, la mie de pain ou les pépins de courge deviennent des éléments de choix dans ses créations. Pour lui, il s’agit de travailler des choses "spontanées, vivantes et sensuelles" qui touchent le cœur plutôt que l’esprit.
Le terroir de l'Aubrac est au cœur de son inspiration culinaire. Sébastien s’approvisionne auprès de son jardin et de celui de son père, tout en mettant en valeur des produits locaux comme l’agneau allaiton, le bœuf de l’Aubrac, les poissons d’eau douce et le fromage de Laguiole. Parmi ses plats emblématiques, le gargouillou de jeunes légumes se distingue comme un véritable feu d’artifice saisonnier, offrant une composition unique de végétaux récoltés chaque jour. Les endives pochées au safran, associées à de l'omble mariné, montrent son talent pour redécouvrir des produits souvent mal compris. Enfin, ses gaufrettes de pommes de terre et le Coulant, un dessert mythique, témoignent de son héritage familial et de sa créativité inépuisable.
