Un Avant Poste de cuisine engagée à Paris

A six mois de l’ouverture, L'avant Poste continue à catalyser de nouveaux clients et commence à avoir ses habitués. La majorité de la clientèle du restaurant n’arrive pas ici par hasard, mais plutôt par choix et par envie de goûter à une cuisine "engagée".

Nichée dans une ruelle du quartier du Château d’Eau, L’Avant Poste est la deuxième adresse de la bande des Résistants : Florent Piard, Clément Desbans et Marc Chauvin. Ici, le chef Gaëtan Coculo, ancien second des Résistants, propose une carte champêtre évolutive et essentiellement végétale, qui change en fonction des arrivages.

En salle, une petite armée de passionnées est prête à expliquer aux clients la composition des assiettes, au cas où les informations présentes sur la carte ne seraient pas exhaustives. Eh oui, parce qu’on y trouve plein d’informations : un résumé du concept du restaurant, mais aussi la provenance précise des ingrédients et la présentation de certains des « résistants » du jour, les producteurs qui les ont fourni.

On a rencontré Marc Chauvin, maître d'hôtel et manager du restaurant, qui nous a expliqué comment le projet des Résistants a évolué en donnant vie à L’Avant Poste.

Qui sont les Résistants ?

L’idée du projet est née de l’envie de travailler en lien direct avec « les résistants » : des producteurs ayant choisi une démarche respectueuse de la biodiversité alimentaire.

Après avoir fait une école de commerce et travaillé en banque d’affaires, Florent Piard, le fondateur du projet, a décidé de changer de vie, et d’ouvrir un restaurant où l'on puisse retrouver le contact direct avec les producteurs, un mode de fonctionnement qu’il avait connu dans sa Normandie natale. Il a donc commencé par aller à la rencontre de plusieurs « paysans » afin de dénicher un vrai savoir-faire et d’élargir ses connaissances en maraîchage et en élevage. La démarche du projet s’est construite petit à petit et les Résistants a ouvert en 2017.

Au cœur du projet il y a une démarche humaine extrêmement importante. « La relation qu’on entretient avec nos producteurs n’est pas simplement commerciale. On les rencontre régulièrement, on passe des moments chez eux et on rentre dans l’intimité de leur vie professionnelle et personnelle. On fait un joli travail avec eux, on leur fait des retours, aussi par rapport ceux des clients » explique Marc Chauvin.

Pourquoi L’Avant Poste ?

Alors qu’environ 90% des variétés de culture aurait disparu en près de 100 ans, l’équipe des Résistants/L’Avant Poste travaille actuellement avec un réseau de plus de 250 paysans, vignerons et artisans, pleinement engagés pour défendre et relancer la biodiversité alimentaire.

« On s’est vite rendu compte qu’on avait une énorme richesse concernant le maraichage paysan : plusieurs fois par semaine, on recevait en arrivage plein de variétés de légumes, parfois même rares ou inédites. » Au fur et à mesure, le fait d’avoir un endroit privilégié où travailler sur légumes est devenu une nécessité, et même plus… une évidence. C’est ainsi qui est née l’idée de l’Avant poste. « Les Résistants explore notre démarche dans la globalité, chez L’Avant Poste on est allé un peu plus dans le détail, vers le végétal. »

Le midi et le soir, le restaurant propose deux offres différentes. Pour le déjeuner, des formules assez similaires à celles qu’on trouve chez les Résistants : entrée-plat ou entrée-plat-dessert, avec comme plat trois options (viande, poisson et végétarienne). C’est le soir que L'Avant Poste se diversifie totalement son offre, en proposant des petites assiettes à composition principalement végétale à partager. Les protéines animales sont toujours présentes, mais sur les onze plats proposés en salé, neuf sont 100 % végétariens.

« Le chef essaye de sublimer chaque variété de légume, ses caractéristiques et son utilisation. On a pris la décision de faire des petites assiettes pour permettre à nos clients de goûter à cette richesse et diversité de saveurs, et pour retrouver à table la même convivialité qui caractérise les échanges avec nos producteurs. Le résultat est encourageant, les clients s’interpellent, posent des questions sur la carte, redécouvrent des saveurs. ».

Le bon rapport qualité prix est aussi un choix délibéré. « On peut se permettre de ne pas trop faire monter les prix, parce que nous derrière on fait face à des prix qui sont correctes, et on essaye de rendre accessible de très bons produits à la majorité des gens. Cela ne changera pas ».

Une équipe de passionnés

Le restaurant est une interface entre les citoyens et le monde agricole. « On est ‘’l’avant poste’’ de ce que les producteurs font dans leur champs, et on permet à leur travail de toucher les parisiens, d’arriver à nos clients. »

Cela passe bien évidemment par la bonne connaissance des produits de la part des équipes qui travaillent en cuisine comme en salle. « On organise des briefings à chaque ouverture de service. Tous les ans avec les équipes de salle et de cuisine on part en tournée pour aller rencontrer nos producteurs, pour que tout le monde comprenne le sens du travail qu’ils font, d’où viennent les produits qu’on utilise tous les jours, afin de les apprécier encore plus et de pouvoir les expliquer à nos clients » conclue Marc Chauvin.

Une charte engagée

Voici, pour finir, la Charte des Résistants, qu’on retrouve sur le site des deux restaurants, ainsi que sur les menus :

« Absolument tous nos produits dans la cuisine ou la réserve du restaurant, du sel au vin en passant par le beurre ou la viande respectent cette charte.

N° 1. Offrir un produit qui a réellement du goût.

N° 2. Respecter le bien-être animal et les cycles naturels (« Laisser le temps au temps »).

N° 3. Choisir un système de production durable, respectueux de l’environnement et extensif.

N° 4. Respecter strictement les normes sanitaires en vigueur.

N° 5. Appliquer une transparence totale vis-à-vis du citoyen, traçabilité et méthodes de production.

N° 6. Travailler en agriculture biologique / durable.

N° 7. Commercialiser des produits à un prix raisonnable.

N° 8. Respecter des méthodes de production traditionnelles.

N° 9. Valoriser les ressources agricoles, humaines et techniques présentes localement. »

Où ? L'Avant Poste 

7 rue de la Fidélité, Paris 10ème

Web

Photos : L'Avant Poste

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