Connaissez-vous la vergeoise ? Avec sa couleur intense et ses notes caramélisées, ce délicieux sucre non raffiné peut être utilisée de multiples façons et se prête à la préparation de plusieurs recettes sucrées et salées.
Mais qu’est-ce que la vergeoise ? Comment choisir, conserver et utiliser ce doux ingrédient en cuisine ? Zoom sur ce sucre gourmand.
Origine
La vergeoise prend son nom des anciennes moules à sucre, autrefois employés pour faire couler les pains de sucre. Ce sucre aurait été inventé par le belge Karl Graeffe. Il s’agit d’un produit réalisé à base de jus de betterave. En France, c’est surtout dans les Hauts-de-France que l’on cultive la betterave et produit ce sucre.
Production de la vergeoise
La vergeoise est un sucre issu du jus de la betterave. Une fois cuit, ce sucre subit un processus de caramélisation qui lui donnera sa consistance et couleur dorée-brune.
Il existe deux types de vergeoise : la vergeoise blonde, qui est le fruit d’une seule cuisson du jus de betterave, et la vergeoise brune, cuite deux fois pour obtenir une couleur plus foncée.
Valeurs nutritionnelles
Moins raffinée que le sucre blanc, la vergeoise est riche en calories : 100 g de sucre vergeoise brune contiennent environ 400 kcal, tout comme le sucre blanc. Par rapport à ce dernier, par contre, le sucre vergeoise est plus riche en minéraux. Comme pour tous les autres types de sucre, la consommation de la vergeoise doit rester modérée dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée.
Quelle saveur a la vergeoise et comment l’utiliser en cuisine ?
Fine et moelleuse, la vergeoise a une saveur unique et sucrée, et une texture qui fond dans la bouche. Si la vergeoise blonde a une couleur dorée et une saveur délicate et neutre, la brune est plus foncée et caractérisée par un goût caramélisé plus intense, avec une pointe d’amertume. La vergeoise blonde convient à la plupart des recettes, alors que la vergeoise brune est à privilégier dans la réalisation de desserts et plats au goût plus intense.
Le sucre vergeoise peut être utilisé pour remplacer le sucre blanc dans la plupart des préparations : vous pouvez l’employer pour sucrer vos boissons, pour préparer des gâteaux et des pâtisseries, des cookies et des crèmes.
Cet ingrédient est à la base de plusieurs recettes traditionnelles du Nord de la France, de Belgique et des Flandres comme la tarte à la vergeoise, la tarte au sucre, les crêpes, les spéculoos, les gaufres. Côté salé, il est également utilisé dans la préparation de la carbonnade flamande ou le boudin dans l’Avesnois. Nous avons d’ailleurs sur notre site deux recettes qui utilisent cet ingrédient à tester absolument : le pain d’épice à l’ancienne et les barres de céréales façon granola.
Comment choisir et conserver la vergeoise
Afin de choisir une vergeoise de qualité, il est important de bien lire l’étiquette quand vous faites vos achats. En particulier, il est préférable d’éviter les produits qui portent la mention « saveur vergeoise » : il ne s’agit pas de « vraie » vergeoise, mais de sucres blancs aromatisés au caramel.
Comme les autres sucres, la vergeoise peut être conservée longtemps : sa durée de conservation optimale est d’environ trois ans. Toutefois, pour préserver ses qualités et sa texture moelleuse, il est recommandé de la garder à l’intérieur d’une boite fermée hermétiquement et placée dans un endroit sec et frais.
Cassonade, vergeoise, sucre roux: quelles différences ?
Quelles sont les différences de tous ces sucres ? Comment comprendre s’il s’agit de cassonade ou de vergeoise ? Dans le Nord et en Belgique ces deux sucres sont appelés « cassonade ». S’agit-il de la même chose ?
La réponse est non. Ces deux types de sucre sont des sucres roux, mais ils ont une origine différente : ils sont issus de deux plantes sucrières différentes. Si la vergeoise est issue du jus de betterave, la cassonade est extraite de la canne à sucre. Ils ont une texture et un goût différents : le sucre vergeoise est moelleux et légèrement humide et a une saveur de caramel, alors que la cassonade se présente sous forme de cristaux secs et a un goût vanillé.
Comme pour le sucre vergeoise, il est important de bien lire les étiquettes lors de l’achat de la cassonade : privilégiez les produits portant la mention « 100% canne », « pure canne » ou « sucre brut de canne », pour éviter des sucres blancs colorés qui se font passer par sucre roux.
Maintenant que vous savez tout sur la vergeoise, que diriez-vous de tester ce délicieux sucre dans la préparation de vos desserts et gâteaux ? Si vous cherchez des idées gourmandes, cliquez ici pour découvrir notre sélection de recettes sucrées.
