Consommé de sanglier, ravioli chou rouge, foie gras et châtaignes
Sanglier: 1,5 kg
Oignons: 100 gr
Carottes: 50 gr
Ail: 15 gr
Genièvre: 10 gr
Poivre noir: 10 gr
Laurier: 5 gr
Sel: 25 gr
Sucre muscovado: 50 gr
Vin rouge: 250 gr
Blancs d'œufs: 2
Sanglier: 100 gr
Oignons: 30 gr
Carottes: 30 gr
Semoule de blé dur: 125 gr
Farine T45: 375 gr
Jaunes d’œufs: 225 gr
Œufs: 70 gr
Chou rouge: 1 kg
Vin rouge: 250 gr
Beurre: 125 gr
Genièvre: 10 grains
Poivre noir: 8 grains
Foie gras: 250 gr
Miso rouge: 12 gr
Châtaignes: 200 gr, décortiquées
Miel d'acacia: 75 gr
Beurre: 75 gr
Sel de Guérande: 10 gr
Feuilles de livèche: 200 gr
Huile de tournesol: 300 gr
Huile d’olive
Escalopes de foie gras: 80 gr
Mauro Colagreco, chef du restaurant doublement étoilé Mirazur à Menton, nous a dévoilé une petite recette de Noël à base de sanglier et foie gras.
Couper la viande en morceaux. Préparer une marinade avec tous les ingrédients du consommé. Laisser mariner la viande pendant 12 heures. Sortir la viande et les garnitures de la marinade et les placer dans une plaque Gastronorme de 8 cm de hauteur. Rajouter dans la plaque 3 litres d’eau. Couvrir avec du papier cuisson et cuire pendant 12 heures à 100°C. Filtrer, récupérer le liquide et laisser refroidir.
Mixer 2 blanc d’œufs, 100 gr de viande de sanglier, 30 gr d’oignon, 30 gr de carotte. Rajouter ce mélange au bouillon froid. Porter à ébullition à feu doux, en mélangent continuellement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le bouillon soit clarifié.
Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un robot (ou à la main) et préparer une pâte bien lisse. Réserver.
Dans une casserole fondre le beurre, rajouter le chou rouge cru coupé en julienne très fine. Préparer un petit sachet à épices, en tissu, contenant genièvre et poivre bien écrasés. Infuser le sachet dans la casserole. Mouiller avec le vin rouge. Cuire doucement jusqu’à que le choux soit bien cuit. Laisser refroidir le chou puis le recouper à l’aide d’un couteau. Vous devriez obtenir 500 gr de choux rouge cuit (à partir de 1 kg cru). Rajouter le foie gras et le miso rouge. Réserver dans un sac à poche. Former des petits raviolis avec la pâte et la farce.
Placer tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 85 °C pendant 1h30 au bain-marie.
Blanchir les feuilles, les refroidir puis les presser pour obtenir 70 gr de livèche. Mixer les feuilles avec l’huile de tournesol pendant 10’. Filtrer à l‘aide d’un chinois et réserver.
Griller le foie gras et le couper en dés.
Dans un bol verser le consommé, les raviolis, les châtaignes, les dés de foie gras. Assaisonner avec quelques gouttes d’huile d’olive et de livèche. Servir bien chaud.
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