Tarte à l'artichaut

Name: Tarte à l'artichaut
Prep time: 80 s
Cook time: 40 s
Yield: 1
Cuisine: Française
Ingredients: Artichauts bretons; Huile d'olive; Gros sel; Laurier; Thym; Eau plate; Citron; Artichauts; Artichauts bretons; Eau plate; Citron; Gros sel; Farine; Eau plate; Beurre doux; Sel; Beurre; Comté; Truffe

04 déc 2023

Par

Mauro Colagreco

Chefs

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Difficulté

Facile

Temps total

2H 0MIN

Cuisine

Française

Ingrédients

Artichauts bretons: 3

Huile d'olive

Gros sel

Laurier: 1 feuille

Thym: 1 branche

Eau plate: 1 litre

Citron: 1

Artichauts: 12, épineux

Artichauts bretons: 3

Eau plate: 1 litre

Citron: 1

Gros sel

Farine: 1 kg

Eau plate: 500 ml

Beurre doux: 200 gr

Sel: 20 gr

Beurre: 750 gr

Comté: 90 gr

Truffe: 30 gr

Une recette classique utilisant deux types d'artichauts et de la truffe, proposée par Mauro Colagreco de Mirazur.

Préparation

01.

Pour la purée d'artichaut :

Nettoyer les artichauts, les retourner, jeter le foin, couper les cœurs en fines tranches et les conserver dans un bol avec l'eau et le jus de citron.

Dans un rondeau avec de l'huile d'olive, faire cuire les artichauts bien égouttés, sans les colorer, avec le thym et le laurier jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passer au mixeur pour obtenir une purée lisse.

Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

02.

Pour le tourbillon d'artichaut :

Nettoyer les artichauts et les couper en lamelles (les conserver dans de l'eau avec du jus de citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent).

Les faire cuire 45 secondes dans de l'eau bouillante additionnée de jus de citron et de sel.

Égoutter et réserver.

03.

Pour la pâte feuilletée :

Pétrir les 4 premiers ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Laisser reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

Etaler la pâte en un rectangle de 50cm x 60cm et placer la feuille de beurre froid au centre de celui-ci.

Faire ensuite 6 plis simples de 3.

Une fois la feuille obtenue, l'étaler sur une épaisseur de 3 mm. Découper des cercles de 12 cm de diamètre. Aligner les cercles à 9 cm de diamètre. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et faire le poids avec du riz ou des lentilles. Placer dans la cellule avant la cuisson.

Cuire au four à 170°C pendant 15 minutes et saupoudrer le bord avec un morceau de ciseaux.

04.

Pour le dressage :

Hacher finement le Comté à l'aide d'un tranchoir et le répartir sur la pâte feuilletée cuite. Faire une brunoise avec la truffe et réserver.

Remplir la tarte de purée d'artichauts et bien l'étaler à l'aide d'une spatule. Disposer la brunoise de truffes. Utiliser les 2 types d'artichauts pour remplir la tarte en forme de fleur.

Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient durs.

Par

Mauro Colagreco

04 déc 2023

À Boire et à Manger

Cuisine maison ou (haute) gastronomie à la maison

Chef

Mauro Colagreco, né le 5 octobre 1976 à La Plata, en Argentine, est un chef cuisinier dont la carrière a marqué le monde de la gastronomie. Après avoir étudié à l'Institut de Gastronomie de Buenos Aires, il perfectionne son art en France, travaillant avec des grands noms comme Alain Passard et Alain Ducasse. En 2006, il ouvre son propre restaurant, "Mirazur", à Menton, sur la Côte d'Azur. Le succès est rapide : "Mirazur" obtient une étoile Michelin en 2009, puis deux étoiles en 2012.

L'année 2019 est décisive pour Mauro Colagreco : "Mirazur" reçoit sa troisième étoile Michelin et est élu "Meilleur Restaurant du Monde" par les World's 50 Best Restaurants. Ce classement mondial consacre son approche innovante, centrée sur la fraîcheur des ingrédients et l'harmonie des saveurs.

Le chef est également reconnu pour son engagement envers une cuisine durable et écoresponsable. Son travail est salué pour sa capacité à fusionner influences argentines et méditerranéennes, offrant une expérience gastronomique unique.

Les restaurants de Mauro Colagreco

Mauro Colagreco possède plusieurs restaurants renommés en France et à l'international. En France, son établissement phare est "Mirazur" à Menton, qui est couronné de trois étoiles Michelin et a été élu "Meilleur Restaurant du Monde" en 2019. Il signe également la carte du restaurant Grandcoeur à Paris, et possède plusieurs pizzerias nommées Pecora Negra à Lyon, Strasbourg et Menton. Le chef a aussi ouvert la boulangerie Mitron Bakery à Menton et a obtenu une étoile au Guide Michelin pour Ceto, le restaurant de l’hôtel The Maybourne Riviera à Roquebrune-Cap-Martin.

La cuisine de Mauro Colagreco

La cuisine de Mauro Colagreco est une célébration vibrante de la fraîcheur, de l'innovation et de l'harmonie des saveurs. Inspirée par ses racines argentines et influencée par son amour pour la biodiversité méditerranéenne, son style culinaire se caractérise par l’utilisation d’ingrédients locaux et saisonniers, souvent en provenance directe des jardins du restaurant. Le chef est reconnu pour sa capacité à associer des saveurs de manière audacieuse tout en préservant la pureté des ingrédients.

Son approche met en avant des plats qui allient modernité et tradition, avec des techniques culinaires raffinées pour intensifier les saveurs naturelles des produits. Il est également célèbre pour ses combinaisons inattendues et ses présentations artistiques qui éveillent les sens. Parmi ses plats emblématiques figurent la Betterave cuite en croûte de sel, émincée en carpaccio puis couverte de caviar, ou encore la tarte fondante aux champignons.

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