Victor Lugger (Big Mamma) : "Pizzeria Popolare était notre rêve initial"

Big Mamma, c'est l'histoire d'une success story écrite par Victor Lugger et Trigane Seydoux, deux Français amoureux de l'Italie et de ses bons produits.

L'histoire a débuté il y a maintenant trois ans, avec l'ouverture d'East Mamma et Ober Mamma, deux adresses désormais incontournables de la scène parisienne, où les acolytes proposent de délicieuses pizzas napolitaines, de généreuses burrata ou encore des cocktails 100% italiens maison à prix imbattables.

L'an dernier, le duo a lancé Mamma Primi, une enseigne dédiée à la pâte fraîche, avant d'inaugurer le Big Love Caffè, où le brunch à l'italienne est roi.

Ce mois de mars, ils ont enfin réalisé leur rêve en ouvrant Pizza Popolare, une adresse en plein coeur de Paris, près de la Place de la Bourse, avec des pizzas napolitaines à 5 euros et une liste interminable de spiritueux.

Aujourd'hui, Victor Lugger revient pour nous sur ce succès fulgurant.

Une pizza napolitaine à seulement 5 euros, comment est-ce possible ?
Ce résultat est possible grâce à la somme de plein de petites choses. Comme pour les autres restaurants du groupe, on achète tous les produits en direct sur d'assez gros volumes. Cela nous permet d'acheter pour pas très cher des produits de qualité.

La deuxième chose, il n'y a pas de mirale, c'est qu'on fait moins de marge que d'autres restaurants à qualité égale. Mais comme Pizzeria Popolare accueille 250 places assises, on s'y retrouve.

Quelle est la différence entre les pizzas à 5 euros de Popolare et celles à environ 14 euros d'East ou Ober Mamma ?
La pizza est sensiblement la même. Nous utilisons les mêmes produits de qualité égale. La différence se fait surtout au niveau du restaurant en lui-même. Chez Popolare, les tables sont plus grandes... C'est une autre atmosphère, une ambiance plus décontractée ! Il y a également moins de plats à la carte.

Justement, quelles sont les autres propositions ?
Les clients ont le choix entre un certain nombre de pâtes fraîches. Il y a aussi des salades vraiment canons avec des légumes italiens de fou sélectionnés directement sur le marché de Turin. On propose aussi pas mal de street food italienne : des fritures comme à Naples, des artichauts alla giuda comme à Rome, des asperges en pastilla comme dans le Nord de l'Italie... Et en dessert, il y a des glaces italiennes de folie préparées au lait de bufflone avec des pistache du Bronte, des noisettes du Piémont, du citron d'Amalfi... Elles sont faites sur place le matin pour le service du midi et l'après-midi pour le service du soir. C'est la fraîcheur de la glace qui donne l'onctuosité et le crémeux.

Comment expliquez-vous le succès fulgurant de tous vos établissements ?
Je pense que l'engouement vient surtout du rapport qualité/prix. Il y a énormément de restaurants italiens où l'on mange très bien à Paris, mais nous sommes sensiblement moins chers. De plus, notre staff est 100% italien, ce qui crée une atmosphère chaleureuse unique. On a l'impression d'être au coeur de l'Italie sans prendre l'avion.

Pourquoi refuser que les clients réservent une table dans vos différents restaurants ?
Ce n'est pas un plaisir de refuser les réservations. On sait très bien que quelque part, cela crée de la frustration chez les clients de devoir faire un peu la queue pour venir manger. Mais si je prends les réservations, je fais 30% de couverts en moins, et comme nous avons une marge déjà très basse, je ne peux pas me permettre de perdre autant. 

Ce qui est bien aujourd'hui, c'est que tout le monde vient chez Big Mamma : les jeunes, les moins jeunes, les familles, les bobos... On accueille tout le monde sans disctintion.

Pouvez-vous nous en dire plus sur votre grill italien qui ouvrira d'ici fin 2017 à Pigalle ?
Pour l'instant non. Je ne démens pas l'information mais on en parlera un peu plus tard, quand les choses seront plus claires.

Six adresses en à peine trois ans... Les Parisiens doivent-ils s'attendre à d'autres surprises ?
Pour l'instant, piano piano. Chaque restaurant s'est monté car c'était une occasion d'explorer un nouveau champ de la gastronomie italienne, avec de nouveaux produits, de nouvelles recettes... On a toujours ce désir d'explorer de nouvelles choses mais on ne souhaite pas ouvrir pour ouvrir. Si un nouveau projet se lance, c'est parce qu'on aura l'occasion de créer un lieu où on a choisi 100% des produits et qu'un nouveau concept se dessine.

Quel serait votre rêve ultime ?
Je vais vous dire franchement, le projet fou qu’on avait c'était Pizzeria Popolare. C'était notre projet à la base : proposer une excellente pizza napolitaine au vrai prix italien. Il a fallu créer les autres restaurants avant pour se faire un nom et avoir l'argent pour monter un tel projet, mais c'était vraiment ça notre rêve initial.

Où ? Pizzeria Popolare, 111 rue Réaumur, 2e arrondissement de Paris.

Crédits photos : Joann Pai et Jérôme Galland

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