Restaurant Focus : Middle, Kyoto

Le restaurant Middle est situé sur les rives de la rivière Kamogawa, à proximité du jardin botanique de Kyoto, dans l'ancienne résidence de l'ambassadeur d'Italie, ce qui tombe bien en considérant qui est le chef…

Qui est le chef ?

Yasuhiro Fujio, né au Kansai, a remporté le concours S.Pellegrino Young Chef Academy en 2018, a voyagé et cuisiné dans le monde entier après avoir remporté ce prix. Avant sa victoire, il avait vécu au Royaume-Uni et travaillé en France. À l’époque, il officiait à La Cime, table doublement étoilé située à Osaka, où il est revenu avant de déménager à Kyoto en 2020 et d’accepter un emploi chez Kiyama. Il a ouvert Middle en octobre 2021, alors que le Japon était encore fermé aux visiteurs internationaux. « Je me suis dit : ça ne peut pas être pire que ça. Je pensais que l'avenir allait être vraiment lumineux. Il fallait que les choses s’améliorent », explique Fujio.

Pourquoi Middle ?

« Middle (milieu, en français) est quelque chose de très difficile à expliquer en anglais », explique Fujio. « J'évoque toujours l'exemple du coucher du soleil, lorsque le soleil se couche, la couleur du ciel et l'odeur de l'atmosphère changent. Chaque instant a des couleurs très différentes et il n’y a pas de nom pour cela. Nous appelons quelque chose comme ça "middle". Selon le Guide Michelin, « le mot "middle" signifie un intervalle, un instant unique dans l’évolution constante de la nature. »

Quelle ambiance ?

Intime. Il n'y a que trois tables, pour un maximum de 16 couverts au total. La salle à manger se trouve au deuxième étage de l’établissement et est ouverte pour le déjeuner et le dîner cinq jours par semaine, en proposant uniquement un menu dégustation. Le chef Fujio dit qu'il souhaite que les convives aient l'impression d'être « dans leur deuxième maison plutôt que dans un restaurant ».

Parlons nourriture

Ici Yasuhiro Fujio cuisine des produits japonais en utilisant des techniques culinaires françaises. « Presque tout vient du Japon. Je ne dirais pas que ce sont des [produits] locaux, je considère le Japon comme local », déclare Fujio. Au moment d'écrire ces lignes, Middle sert des champignons matsutake poêlés avec de l'ail des ours sauvage grillé au charbon de bois – « Ils viennent des mêmes montagnes, ils doivent aller bien ensemble » – avec une sauce à base de matsutake fermentés. Il y a également un chawanmushi surmonté d'un consommé à base de poisson ayu (un ingrédient qui était au cœur du plat signature avec lequel il a remporté le concours S.Pellegrino Young Chef Academy), une interprétation du dashi, traditionnellement préparé avec du thon.

Pourquoi aller chez Middle ?

Pour essayer quelque chose de légèrement différent de l’offre culinaire japonaise à prédominance traditionnelle de Kyoto, bien qu’exemplaire. « Parce que j'ai passé de nombreuses années à l'étranger, je vois la culture japonaise de la même manière que les étrangers la voient », explique Fujio. « Il n’y a pas beaucoup de restaurants français ni de restaurants étrangers ici. J'essaie de cuisiner quelque chose, pour les clients étrangers, qui semble très japonais mais en quelque sorte familier. Et pour les clients japonais, le goût de quelque chose de différent avec les ingrédients auxquels ils sont habitués ».