Coda : la révolution du dessert à Berlin

J'étais très enthousiaste à l'idée de visiter Coda Dessert Dining, le restaurant de « desserts progressifs » doublement étoilé situé dans le quartier berlinois de Neukölln. Véritable bec sucré, j'avais hâte de me mettre à l'épreuve, moi et mes dents, autour d'un menu à plusieurs étapes à base la crème, sirops, biscuits et pâtisseries dodues et fourrées, à la recherche du pudding parfait, alors que mon pancréas criait grâce. J'ai longtemps nourri le désir de visiter la Room 4 dessert de Will Goldfarb. Mais je savais au fond de moi que « dessert » était un terme flou et que René Frank, meilleur chef pâtissier du monde 2022, était trop malin pour déployer le chariot de desserts. Et bien sûr, c'est Berlin et ma perception de ce qu'est un dessert et de sa place dans un menu est tellement… française (je suis britannique).

« C'est très difficile de vraiment dire ce qu'est un dessert », dit Frank, alors que nous sirotons des verres à l'extérieur d'un bar à Berlin-Ouest, loin de Coda, situé à l'Est. « Vous ne pouvez pas le définir par la quantité de douceur. J'aime donc le définir comme un type de préparation complètement différent. Tout le monde a quelque chose en tête quand on parle de dessert. Mais c'est juste des Français qui disent ce qu'est un dessert ici en Europe. Ce que je dis, c'est : "En fait, je ne fais pas de desserts." »

_{Chef René Frank de Coda à Berlin.}

Alors, attention spoiler : n'allez pas chez Coda en vous attendant à déguster de la crème brûlée et un mille-feuille. Le menu de 16 plats est inspiré des desserts en termes de techniques, de textures, même en termes d'âme - le CV très "étoilé" de Frank comprend des expériences en pâtisserie chez Akelarre à San Sebastián et Nihonryori RyuGin à Tokyo, les deux trois étoiles Michelin, en tant que chef pâtissier du restaurant triplement étoilé La Vie à Osnabrück, en Allemagne - mais vous pouvez vous attendre à trouver d'ingrédients salés comme l'aubergine, le navet, le porc et la racine de persil (au moment de la rédaction), ainsi que des surprises ludiques comme une gaufre à raclette avec kimchi (le toast au fromage parfait), une glace à l’eau au caviar et des oursons gommeux à la betterave dorée. Et pas de sucre raffiné, nulle part.

« Nous aimons utiliser beaucoup de légumes et nous les traitons comme des fruits, par exemple l'aubergine. Les desserts à l'aubergine sont courants en Italie, en Grèce, en Turquie… mais ils contiennent toujours beaucoup de sucre, donc ils ont un goût de courge », explique Frank. Cette aubergine est accompagnée de noix de pécan et d'un disque de balsamique aux pommes. Ensemble, cela ressemble à un "dessert" français raffiné. Un autre plat remarquable est une brioche au gouda arrosée d'une réduction de navet. Il n'y a que 25 couverts et tout est sombre, à part la nourriture. « Le seul endroit où je pouvais faire ça, c'est Berlin », déclare Frank à propos de son restaurant très "berlinois".

_{Tomate jaune, meringue de pois chiches et citron}

Certaines personnes doivent cependant être confuses à leur arrivée. Peut-être l'ont-ils cherché sur Google et ne savent-ils rien de la mission de Frank.

"Je suis content que [le restaurant soit décrit comme servant uniquement desserts] parce que quand je me réveille le matin, je pense au dessert jusqu'à ce que je ferme les yeux le soir. Si vous n'avez qu'un seul sujet, vous pouvez être très créatif. Mais j'ai réalisé à quel point il est difficile de le communiquer. Je pense toujours aussi, devrais-je le changer?" dit-il.

Pour l'instant, il s'agit de dire "construisez-le et ils viendront". « Nous jouons juste avec l'inspiration du dessert et de la pâtisserie. Et avec cela, nous sommes complètement ouverts à tout », déclare Frank. Inspirée par son expérience professionnelle au Japon et le dévouement des chefs à l'amélioration constante là-bas, l'équipe de Coda cherche toujours à rendre les plats plus légers et plus sains pour « trouver un meilleur édulcorant » ou de « meilleurs produits ». Oh, et ai-je mentionné qu'ils fabriquent leur propre (très bon) chocolat sur place, à partir de zéro? Pour l'équipe, « Coda est l'occasion idéale de voir et d'apprendre quelque chose de complètement différent. »

Frank se consacre à changer la perception de ce qu'est un dessert et pour ce faire, il faut recommencer, défaire des années de conditionnement concernant les desserts. « En Asie, ils ont une autre conception du dessert. Si vous leur dites un dessert, ils s'attendent au style français de mets sucré, mais ils ont également leur propre culture du dessert », explique Frank. Et les perceptions sont également différentes plus près de chez nous. « Les clients autrichiens ne comprennent pas tellement ce que nous faisons, car ils ont leur propre culture du dessert. En Autriche, il est très typique d'avoir un dessert comme plat principal, des plats sucrés préparés avec de la farine ou des pommes de terre. Pour eux, c'est aussi difficile de jouer avec les desserts », poursuit-il.

_{Intérieur du restaurant Coda à Berlin.}

Moi aussi. Je termine mon repas de près de quatre heures chez Coda satisfait, ravi par moments, mais avec une envie de plus de douceur. Mais est-ce simplement parce que j'ai été habitué à m'attendre à du sucré à la fin d'un repas ou que je suis influencé par l’idée de "dessert" telle que je l'ai conçue jusqu'à présent ? Frank dirait que oui.

Alors, un restaurant qui sert uniquement des desserts ou simplement un restaurant d'un nouveau genre ? Quoi qu'il en soit, mes dents et mon pancréas sont redevables à Frank et à son équipe. J'ai probablement besoin de faire une pause avec les puddings, de toute façon.