Du pain de seigle, de la moutarde et des fines tranches de viande de boeuf épicée : le sandwich au pastrami est souvent consommé ainsi aux États-Unis. Le pastrami américain est en effet aujourd'hui le plus connu et apprécié dans le monde entier. Mais les origines de ce mets viennent d'ailleurs.
D’origine turque, cette préparation à base de viande de boeuf était une spécialité roumaine avant de devenir célèbre aux USA et dans le reste du monde. Histoire, recette et utilisations en cuisine : voici tout ce qu'il faut savoir sur le pastrami.
Histoire et origines du pastrami
Les origines du pastrami sont moyen-orientales. C'est le plat principal de la cuisine juive. Avec l'émigration vers les États-Unis au début du XXe siècle, le pastrami fumé s'est répandu Outre-Atlantique. Généralement à base de bœuf, le pastrami est aujourd'hui également préparé avec du porc, du mouton ou de l'oie. Comme beaucoup d'autres préparations traditionnelles, le pastrami naît également de la nécessité de conserver la viande de la meilleure façon et le plus longtemps possible.
La recette du pastrami
Le pastrami n'est pas qu'une viande fumée. Pour le préparer, il faut équilibrer au mieux les épices et prêter attention à la cuisson et à la découpe de la viande. Voici la recette du pastrami à réaliser à la maison.
Ingrédients
- 1 kg de viande
- 30 g de graines de coriandre
- 3 gousses d'ail
- 30 g de poivre noir en grains
- sel
Pour la marinade :
- 4 clous de girofle
- 15 g de poivre noir
- 15 g de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 bâton de cannelle
- 1 feuille de laurier séchée
- eau
Préparation
Commencez par préparer la marinade. Faites griller les grains de poivre, les graines de moutarde et les graines de coriandre dans une poêle antiadhésive chaude pendant quelques minutes.
Passez le tout dans un mortier et réduisez en poudre. Mettez les épices broyées dans un bol et ajoutez les clous de girofle et le bâton de cannelle. Ajoutez 2 litres d'eau, l'ail haché très finement, une poignée de sel et mélangez. Faites chauffer le tout dans une casserole et portez à ébullition.
Laisser refroidir la marinade et trempez-y la viande.
Couvrez avec du film alimentaire et faites mariner la viande au réfrigérateur pendant 10-12 heures. Une fois ce temps passé, sortez la viande de la marinade et enveloppez-la dans du papier aluminium en formant plusieurs couches (environ 3).
Faites cuire la viande à 110°C pendant environ 3-4 heures (jusqu’à ce que la température à cœur a atteint 60°C).
Laissez ensuite reposer la viande hors du four à température ambiante encore enveloppée dans le papier aluminium. Transférez le pastrami au réfrigérateur pendant environ 4 heures.
Après ce temps, faites griller le morceau de viande jusqu'à la formation d’une croûte croustillante à l'extérieur. Ensuite, coupez le pastrami en tranches très fines.
Pastrami : quelle viande utiliser ?
Le morceau de viande idéal pour préparer le pastrami est la poitrine de bœuf. Ce morceau de viande est très maigre et donc avec une longue marinade et une cuisson lente à basse température, vous obtiendrez des tranches de pastrami savoureuses et très moelleuses.
Pastrami : comment l’utiliser en cuisine ?
Le pastrami est généralement utilisé comme ingrédient pour garnir de sandwichs. Grâce à son parfum fumé, il est délicieux avec de la moutarde de Dijon ou avec des ingrédients au goût acide comme les cornichons et un bon verre de bière glacée !
Recette de sandwich au pastrami
Faites très bien griller deux tranches de pain de seigle puis étalez une généreuse quantité de moutarde sur un côté des deux tranches. Tranchez les cornichons et les tomates vertes (ou rouges, selon vos préférences). Coupez le chou rouge en fines tranches. Farcissez les deux tranches de pain avec tous les ingrédients et avec une généreuse quantité de pastrami tranché finement.
Quel goût a le pastrami ?
Le goût du pastrami est unique. Sa saveur est liée bien sûr à la viande mais surtout à la préparation et aux épices utilisées. La saumure donne au pastrami un goût complexe et particulier. Certaines personnes le comparent au bacon fumé, d’autres au corned-beef. Toutefois, il est plus gras que le corned-beef.
C’est une viande moelleuse et tendre. Toutefois, son goût varie selon la recette et la marinade utilisée. Et parce qu’il s’agit d’un plat international, il en existe de nombreuses variantes, avec autant de saveurs différentes.
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