Cuisson au bain-marie : comment ça marche et quand l’utiliser ?

Parmi les méthodes de cuisson les plus anciennes et les plus utilisées dans le monde entier, il y a la cuisson au bain-marie. Il s’agit d’une technique de cuisson lente qui permet de cuire des aliments ou préparations qui ne supportent pas les températures élevées, afin de ne pas altérer les caractéristiques des produits.

Pour ce type de cuisson, vous pouvez utiliser les récipients appropriés ou une casserole contenant de l'eau bouillante sur laquelle est placé un autre récipient avec l’ingrédient ou la préparation à cuire ou à réchauffer. La cuisson au bain-marie peut se faire à la flamme ou au four.

Cette technique peut être utile pour consommer des aliments plus sains et légers. Voici tout ce qu’il fait savoir sur la cuisson au bain-marie.

Bain-marie : méthodes et types de cuisson

La cuisson au bain-marie est très utile pour :

• cuisiner des sauces ou des aliments délicats qui ne nécessitent pas de températures élevées ;
• chauffer les plats pour qu'une chaleur trop élevée n'endommage pas leurs caractéristiques ;
• empêcher aux sauces de coller sur le fond de la casserole où elles sont cuisinées ;
• garder au chaud une sauce ou un plat qui ne doit pas être consommé tout de suite.

L'élément fondamental pour la cuisson au bain-marie est l'eau, qui doit avoir des températures différentes selon le type de préparation : tiède pour faire fondre du beurre ou du chocolat, plus chaude (mais jamais bouillante) pour la cuisson des sauces et presque bouillante pour réchauffer des aliments ou des préparations.

Le fond du récipient de cuisson (un saladier, un cul de poule ou autre chose) ne doit jamais être complètement immergé dans l'eau, mais seulement la « toucher ». Si l'eau du bain-marie arrive à ébullition, il suffit d'ajouter une petite quantité d'eau froide pour baisser la température.

Comment cuisiner au bain-marie ?

La cuisson au bain-marie sur la gazinière ou une plaque de cuisson convient pour faire fondre le beurre et le chocolat et pour préparer des sauces à base d'œufs qui pourraient être abimées par la chaleur (telles que les sabayons ou la fondue). Elle est aussi indiquée pour la réalisation de sauces au beurre et à la farine en évitant l’apparition de grumeaux, grâce à cette méthode de cuisson douce.

Le fond du récipient doit être arrondi, de préférence, mais une simple casserole en acier, aluminium ou cuivre fera également l'affaire. La casserole qui contiendra l'eau devra être suffisamment grande pour accueillir le récipient, mais pas trop grande pour éviter l'instabilité de ce dernier.

Pour une cuisson au bain marie réalisée au four, le principe reste le même. L'eau ne doit jamais dépasser les 2/3 du récipient qui, dans ce cas, ne doit pas avoir un fond arrondi mais plat afin d'être soutenu de façon stable. Ce type de cuisson des plats est plus délicate et contrôlée et particulièrement indiquée pour la cuisson de préparations à base d'œufs, délicats et légers.

Pudding et crèmes

Les puddings, ganaches et crèmes nécessitent une cuisson lente, délicate et contrôlée et pour cette raison ils sont particulièrement adaptés à la cuisson au bain-marie. Le bain-marie est également la méthode la plus adaptée pour faire fondre le chocolat en évitant qu'il brûle, mais aussi pour faire fondre le beurre, qui restera clair et onctueux.

Soufflé

Le soufflé, à la fois sucré et salé, est une préparation très délicate est peut être réalisée en utilisant la technique du bain-marie au four. Voici comment faire celui au chocolat et Armagnac.

La confiture de lait

Cette douceur à tartiner délicieuse et gourmande peut également etre réalisée au bain-marie. Découvrez comment la préparer à la maison.

Crème brûlée

Ce dessert délicat et délicieux peut également être préparé au bain-marie. Dans cette recette nous vous proposons une version originale de crème brûlée à l’avocat. Ici toute la préparation.

Lire aussi : Tous les secrets de la cuisson sous-vide révélés par son inventeur, Bruno Goussault.