Connaître et goûter la vraie Lima : la carte du voyage gustatif de Virgilio et Nelson

Nous commençons ce périple à pied dans la rue Domeyer (au coin de San Martín) pour trouver le temple de la cuisine créole maison dirigé par José del Castillo. Il l'a nommé en hommage à sa mère, Isolina, qui est la gardienne des recettes familiales. Depuis cet endroit, Del Castillo révolutionne les recettes traditionnelles avec des tortillas de cervelle, des soupes hivernales, des lomos saltados mémorables et des ají de gallina revisités. Son ceviche est l'un des meilleurs de la ville, accompagné de chicharrón de poulpe. Son escabèche de thon (lorsqu'il est de saison) est une véritable réussite, et son mondonguito à l'italienne (tripes) est à goûter et regoûter ! Il est possible de commander une assiette dégustation permettant de goûter un peu de chaque plat. Il n'y a pas de réservations, si vous voulez y aller, prévoyez du temps et préparez-vous à faire la queue.

Le petit-déjeuner limeño parfait est composé d'un pain au chicharrón de porc et d'un bon tamal. Le café est aussi un impératif, aussi sombre que l'âme d'un démon. El Chinito est une référence en la matière, surtout si l'on veut mettre en avant cette passion pour les sandwichs, qui fait partie de la vie de nombreux Péruviens. Un pain simple, que nous appelons "français" bien qu'il ne le soit pas, et un porc tendre et juteux, accompagné de patate douce frite et de sarza criolla. Le tamal est consistant et fait à base de maïs jaune. Lui aussi accompagné de sarza, pour bien commencer la matinée. 

El Canta Rana est un classique, un lieu culte créé par Vicente Furgiuele il y a plus de 35 ans. On y sert un ceviche généreux et des plats de fruits de mer copieux qui invitent à de longues conversations, idéales pour les week-ends. Le lieu évoque également une grande passion pour le football. Son petit frère, le Canta Ranita, possède une personnalité propre, plus jeune et encore plus décontractée. Il se trouve dans le Centre Commercial El Capullo à Barranco et est géré par son fils Vicente. Dans les deux endroits, le ceviche avec avocat et câpres est incontournable et garantit les meilleurs festins. 

Chez Ciclos, Felipe Aliaga (Meilleure Cafétéria de Spécialité et torréfacteur de 2022) a créé un petit espace dédié à l'adoration du grain de café. Ce n’est pas seulement sa manière soigneuse de raconter les histoires des producteurs venant de tout le Pérou, mais aussi la passion de son équipe, passion que partage également Amanda Jo Wildey à El Cacaotal. Amanda consacre le même soin, mais au chocolat. Ce petit temple de savoirs nous rapproche d’un monde que nous continuons à découvrir, un monde longtemps resté caché dans les forêts montagneuses du Pérou, difficilement accessibles à cause du contexte social.

Chung Yion, est un chifa (mélange de la cuisine péruvienne et chinoise) de quartier. Il conserve ces petites salles privées entourées de rideaux rouges et propose des repas copieux, suffisants pour plusieurs personnes. Les wantans sont faits à la main tous les jours (on peut voir les maîtres assis aux tables de l'entrée en train de les confectionner sans relâche) et la soupe Chung Yion est un vrai réconfort pour les jours froids. L'endroit est souvent plein, alors venez avec patience et accompagné d'amis ou de famille pour partager.

S'il y a un bar à Barranco où vous ne devez pas manquer de passer, c'est Juanito (qui date de 1937). Ce n'est pas l'original, car après la mort du propriétaire, ses descendants ont créé une réplique exacte juste à côté, mais inversée. Malgré cela, il conserve cette ambiance de quartier et de rassemblements nocturnes bohèmes qui caractérise le voisinage. Chez Juanito, on ne trouve pas seulement de la bière, mais aussi des chilcanos maison et des sandwichs au jambon local ou aux olives marinées. Ce lieu est également chargé d'histoire, étant un passage incontournable pour les poètes, écrivains, journalistes, artistes et musiciens, qui y trouvent toujours refuge pour des discussions rafraîchissantes.

Du chef Juan Luis Martínez, également propriétaire du célèbre Mérito, Demo est un espace dédié à la boulangerie, à la pâtisserie, aux petits-déjeuners et aux en-cas, où l'on cherche la perfection constante. La culture culinaire vénézuélienne se déploie sur la table, combinée avec des techniques universelles pour préparer des cachapas, arepas, tequeños, croissants, entre autres. Vous repartirez satisfaits, c'est certain. Si vous souhaitez découvrir davantage la cuisine de Juan Luis, faites un tour chez Clon, ouvert il y a quelques mois. C'est en quelque sorte le "petit frère" de Mérito, avec des propositions plus décontractées mais toujours savoureuses. Ne manquez pas de goûter le flan au lait de coco et caramel à l'eau d'ananas (sans lactose).

Allons un peu plus loin, dans un quartier où tout se passe, où mijotent les ragoûts les plus succulents et où sont préparés les ceviches les plus frais : Surquillo. C’est ici que se trouve l’un des marchés les plus colorés et animés de la région, accessible par la Vía Expresa directement depuis Barranco. Les marchandes de fruits arrangent leurs produits avec soin, venant de toutes les régions du pays : pitahayas, aguajes et coconas de la jungle, granadillas d’Oxapampa, lúcumas soyeuses, chirimoyas juteuses de Cumbe et mangues parfumées en saison. Si vous cherchez quelque chose, vous le trouverez ici, y compris une section d’épices et même des légumes orientaux frais. Les pommes de terre, avec leur grande variété, et les courges, ne passent pas inaperçues. Au fond des boutiques, vous découvrirez des produits inédits, voire chamaniques, et dans les allées latérales, des bars à jus promettant des potions énergisantes et puissantes. Il y a aussi des stands de ceviche : vous choisissez le poisson et les fruits de mer, et ils les préparent sur place. 

Le petit comptoir surquillano Al Toke Pez, toujours dirigé par Tomás Matsufuji (vu dans Street Food Lima sur Netflix), est un lieu où la rue et la cuisine se rencontrent. Le chef y prépare les grands classiques de la cuisine marine : ceviche, chicharrón de pota et un excellent arroz con mariscos. Si vous avez de la chance et qu'il est d'humeur, vous pourrez peut-être goûter à un saltado d'inspiration orientale, un tiradito délicat, ou encore un hommage à ces plats que préparait son père, le célèbre chef don Darío. Allez-y sans attentes exagérées et profitez du chilcano offert en guise de bienvenue (un bouillon de poisson concentré).

Héctor Solís ne plaisante pas avec la qualité des produits, et ceux qui sont fidèles à La Picantería le savent bien. Il y a élaboré un menu basé sur les produits de saison et la pêche fraîche, tout en revisitant avec brio des plats créoles. Parmi ses incontournables, on trouve le mémorable cau cau, le rocoto relleno, ainsi qu'une sélection de ceviches et tiraditos. On peut également y déguster du canard au loche (le loche étant une courge péruvienne avec Appellation d'Origine) et des rouleaux de homard. La cuisine est dirigée par Virginia Najarro, tandis que Johanna Aparcana gère le restaurant, ayant même agrandi l'espace pour y installer une petite brasserie artisanale avec des tables supplémentaires. Juste en face se trouve Chakupe, la Gran Despensa Moche, une petite maison où l'offre s'étend avec des produits artisanaux, comme du pisco, des bières et le vinaigre Dandy, un vrai petit trésor. Un clin d'œil à leurs desserts, en particulier le cucurucho avec glace au loche.

Signé par Renzo Miñán et situé à la frontière entre Surquillo et Miraflores, El Almacén est une cebichería avec une terrasse spacieuse et animée qui célèbre les produits locaux et les met en avant dans leur meilleure version. La vision d'Alonso Arakaki (chef exécutif) se mêle à celle de Miñán, formant un tandem intéressant pour offrir un excellent goût et une grande qualité. En plus des plats frais comme les cebiches, tiraditos, causas, palourdes et coquillages, on y trouve également des arroces, saltados et pâtes, parfaits pour les journées plus fraîches.

Un autre projet de Renzo Miñán est Cumpa, qui se présente comme une taverne créole au style nordique. Également situé à Surquillo, vous y trouverez des spécialités telles que la causa limeña avec une touche de cebiche et une crème de piments, du cebiche de poisson, et du chicharrón de pejerrey. Au menu, il y a aussi de la papa a la huancaina, des tortitas de choclo, ainsi que des conchas fuego avec des piments fumés, de la sarandaja et de la chalaquita, sans oublier le pastel de choclo atamalado. En complément, il y a du pain avec du pejerrey enrobé et croustillant, parmi d'autres délices.