C'est à Dinan, sa ville natale en Bretagne, que Julien Hennote commence son apprentissage culinaire. Après un BEP et un Bac pro en alternance, il intègre la brigade du chef Christophe Langrée au Benetin à Saint-Malo. Julien poursuit son parcours au restaurant étoilé Le Saison, situé à Saint-Grégoire, près de Rennes. Il décide ensuite de partir en Polynésie française, pour parfaire ses connaissances culinaires dans le restaurant Taha’a, un Relais & Châteaux où il restera deux ans. De retour en France métropolitaine en 2007, il poursuit son aventure dans les Relais & Châteaux, sur la Côte d'Azur et en Provence, jusqu'en 2012. Il prend ensuite le poste de sous-chef au restaurant gastronomique de l’Hôtel Royal Barrière à Deauville.
Fort de toutes ces expériences professionnelles, Julien se sent enfin prêt à assumer pleinement le rôle de chef. De retour en Bretagne, c’est alors qu’il rencontre le propriétaire de l'hôtel Castelbrac, avec qui il collabore pour l’ouverture du restaurant Pourquoi Pas en 2015. Quatre ans plus tard, Julien Hennote obtient sa première étoile Michelin pour son travail au sein de l’établissement.
Les restaurants de Julien Hennote
Julien Hennote est actuellement à la tête du restaurant Pourquoi Pas, pour lequel il a été récompensé d’une étoile au guide rouge depuis 2019. Situé à l’intérieur du luxueux l'hôtel Castelbrac, à Dinard, il offre une vue imprenable sur la mer, sur la baie de Saint-Malo et le Prieuré. Le nom du restaurant rend hommage au commandant Charcot, célèbre explorateur français célèbre pour ses expéditions dans les régions polaires. La salle à l’ambiance chaleureuse et raffinée du restaurant est un lieu privilégié où déguster la cuisine du chef Hennote, sophistiquée et technique, qui évolue au fil des saisons et des produits disponibles.
Amoureux de la Bretagne et de son terroir, le chef travaille en étroite collaboration avec des producteurs et pêcheurs locaux, afin de privilégier des ingrédients de qualité tout en respectant leur durabilité et saisonnalité. Sa cuisine mélange harmonieusement les saveurs de la mer et de la terre, et permet de s’embarquer dans un véritable voyage sensoriel dans les saveurs bretonnes, à travers des parcours dégustation menus en quatre, six et huit services : Lord Hamilton, Lyona Faber et Jean-Baptiste Charcot.
La cuisine de Julien Hennote
Inventivité et saveurs locales sont au rendez-vous à la table de Julien Hennote. Profondément ancré dans la culture bretonne, le chef a enrichi son savoir-faire au fil de ses expériences en France et à l’international, perfectionnant ainsi une approche culinaire à la fois technique et raffinée.
La cuisine de Julien Hennote met à l’honneur les produits locaux et la pêche côtière responsable, en veillant scrupuleusement au respect de la saisonnalité. Coquilles Saint-Jacques, ormeaux de plongée, homard et algues marines figurent parmi ses ingrédients de prédilection et occupent une place centrale dans ses créations culinaires. Ses plats, à la fois raffines et audacieux, permettent aux convives de faire une expérience gustative exquise et de découvrir la richesse des saveurs du terroir breton.
