La science de la réaction de Maillard

Si vous avez envie d’impressionner en société en faisant étalage de vos connaissances en cuisson de viande, essayez de glisser dans vos conversations le mot « Maillard », ou plus exactement « réaction de Maillard ». Mais en quoi consiste exactement cette réaction dont il faut tout savoir pour cuisiner de la viande grillée dans les règles de l'art ?

Mettez un steak dans une poêle bien chaude, attendez une minute pour qu’il commence à bien cuire et... voilà la réaction de Maillard. C’est grâce à un ensemble de réactions chimiques qui surviennent lors de la cuisson que la viande grillée a le goût unique et la texture presque « caramélisée » qu’on adore.

Le rôle des protéines dans la réaction de Maillard

Les vrais protagonistes de la réaction de Maillard sont les protéines, présentes en quantité dans la viande. Il s’agit de chaînes de molécules composées d’acides aminés. Grâce aux températures élevées, ces acides réagissent avec les sucres présents naturellement dans la viande, en formant tout d’abord une glucosamine, puis une série de réarrangements (appelés réarrangement d'Amadori et de Heyns). C’est là que la magie opère, selon un phénomène que l’on n’a pas encore réussi à bien expliquer : la réaction de Maillard.

En fonction de paramètres tels que le type et la quantité de glucides et d’acides aminés présents dans la viande, ainsi que le pH de l’atmosphère, les réactions peuvent varier. Par exemple, avez-vous déjà remarqué que la viande rouge grillée a un goût très différent de celui de la viande de poulet cuite de la même façon ?

Cela tient au fait que la viande rouge est riche en cystéine, un acide aminé qui, dans les premières phases de la réaction de Maillard, réagit déjà avec les glucides en formant des thiophènes et des thiazoles. Il suffit de changer un seul acide aminé pour obtenir une saveur complètement différente.

C’est pour cette raison que parler de « réaction de Maillard » au singulier est erroné : il existe des milliers de réactions différentes.

Une question de température

On sait très bien aussi qu’un autre élément essentiel dans la cuisson de la viande est la température. La réaction de Maillard commence à partir de 140°C environ, mais il est important que la chaleur soit diffusée de façon homogène, et qu'elle soit intense et rapide.

Savez-vous pourquoi il n’y a pas de réaction de Maillard avec la viande cuite à l’étouffée ? Parce que la température maximale que l’on peut atteindre avec ce type de cuisson est d’environ 100°C, à cause de la présence d’eau. Par contre, la friture permet d’obtenir une réaction de Maillard optimale, puisque c’est une cuisson dépourvue d’eau et à très haute température.

Tout cela nous amène à une conclusion : l’humidité risque de gâcher la réaction de Maillard, parce que la présence d’eau sur la surface de la viande prolonge le temps de cuisson et fait baisser la température, et qu’il faut attendre plus longtemps pour que le liquide s’évapore, en risquant de ne pas atteindre les 140°.

Les quatre étapes de la réaction de Maillard

On peut résumer la réaction de Maillard à un processus en quatre étapes :

• La condensation de Maillard, phase dans laquelle se forment des glycosylamines.
• Le réaménagement d’Amadori, une réaction organique d’isomérisation.
• La déshydratation modérée, où le brunissement de l’aliment s’intensifie.
• La synthèse de mélanoïdines, qui sont les pigments foncés, caractéristiques des aliments cuits.

Les règles d’or de la réaction de Maillard

Voilà la première règle pour une réaction de Maillard réussie, et donc pour un steak cuit à la perfection, bien croustillant et bruni à l’extérieur et au goût un peu « toasté » : il est important que la viande soit bien sèche. Pour cela, il est conseillé de bien la tamponner avec du papier absorbant et elle doit être à température ambiante au moment de la cuisson. Celle-ci se produit à une température tellement élevée et dans un délai si rapide, que le cœur du steak ne doit pas être trop froid, si on veut éviter qu’il reste cru.

Règle numéro deux : huilez bien la surface de la viande avant la cuisson. En effet, la graisse isole la viande de la poêle ou de la grille, évitant ainsi qu’elle attache. D’autre part, elle permet que la chaleur se distribue de façon uniforme et que la délicieuse croûte caractéristique de la réaction de Maillard se forme sur toute la surface de la viande.

Pour finir, il faut savoir que, même si la grille reste un excellent outil de cuisson, une bonne poêle en fer est tout aussi appropriée : sa surface homogène permet de cuire de façon rapide et uniforme la viande.

Quels aliments sont concernés par la réaction de Maillard ?

La réaction de Maillard s’applique aux aliments contenant des acides aminés. Tous les jours, vous consommez de tels aliments. Ainsi, c’est la réaction de Maillard qui donne à la croûte de pain sa belle couleur dorée. Elle entre également en jeu dans la fabrication des biscuits et dans la torréfaction du café. Enfin, elle se produit sur la peau des volailles cuites au four pour lui donner sa couleur si appétissante.

Si vous êtes un passionné de viande, découvrez aussi notre article sur l’importance que la graisse a dans sa cuisson. 

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