Omble des fontaines au glaçage d'herbes et sauce sapin

Lever les filets d’omble et retirer soigneusement les arêtes. Les saler généreusement pendant 6 minutes à 60°C, puis les rincer et les réserver au frais. Cuire doucement pendant 3 minutes à 48°C. Une fois cuits, tailler les filets à la forme souhaitée.

Émincer finement les échalions. Les mettre à réduire avec le vinaigre de sapin et le vin blanc jusqu’à évaporation complète. Ajouter le lait et la crème, puis porter à ébullition pendant 5 minutes. Incorporer progressivement le beurre en morceaux. Une fois fondu, ajouter le sapin baumier.

Nettoyer et effeuiller toutes les herbes. Les blanchir 3 minutes dans une eau salée, puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter soigneusement. Mixer finement avec l’huile d’olive et la sapinette jusqu’à obtention d’un glaçage lisse et vert vif.

Fumer les deux crèmes ensemble pendant 10 minutes. Les monter ensuite en crème fouettée. Incorporer délicatement les œufs de truite juste avant le dressage.

Faire frire les graines de sarrasin pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur papier absorbant.

Dégorger les arêtes d’omble, puis les faire sécher au four à 90°C pendant 12 heures, puis 15 minutes à 180°C sans humidité. Faire suer sans matière grasse une garniture aromatique (gingembre, citronnelle, anis étoilé, graines de fenouil). Déglacer les arêtes avec du vin blanc, puis les mélanger à la garniture. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à frémissement pendant 30 à 40 minutes, puis laisser infuser 3 heures. Filtrer et réduire à consistance nappante.

Mixer tous les ingrédients ensemble, puis filtrer à l’aide d’un papier absorbant.

Glacer la moitié de chaque filet d’omble avec le glaçage aux herbes. Parsemer de sarrasin torréfié. Ajouter une quenelle de crème de Bresse fumée sur le dessus. Verser autour du poisson le beurre blanc au sapin, le jus d’arêtes réduit, et terminer avec quelques gouttes d’huile de sapin.