Le fenouil

Mettre l’eau et le sel dans une casserole et porter à ébullition.

Plonger les fenouils et les pocher durant 20 à 30 min.

La texture du fenouil doit être tendre.

Réserver l’eau de fenouil.

Couper le fenouil en gros dès.

Faire suer le fenouil jusqu’à coloration puis déglacer au vinaigre.

Verser de l’eau à hauteur. (Le fenouil doit être entièrement recouvert)

Infuser durant 20 minutes puis passer au chinois et réduire le fenouil à consistance sirupeuse.

Couper 2 fenouils grossièrement.

Mettre le fenouil à la casserole.

Le faire revenir jusqu’à l’obtention d’une forte coloration caramélisée puis déglacer à l’eau de fenouil et laisser mijoter durant 20 minutes.

Mixer le tout pour une belle purée lisse.

Servir immédiatement.