COMPOTÉE D'OIGNONS ROUGES - BETTERAVES
1 kg d'oignons rouges
100 gr de Porto
150 gr de jus de betterave rouge
BETTERAVE ROUGE
1 kg de betterave
1,5 kg de gros sel
PICKLES DE BETTERAVE BLANCHE
100 gr d'eau
50 gr de vinaigre
250 gr de sucre
200 gr de betteraves blanches
CRÈME DE BRESSE À L'ANGUILLE
100 gr de crème de Bresse
33 gr d'anguille fumée
SAUCE JUS DE BOEUF - ANGUILLE
8 échalotes
Thym
2 gousses d'ail
10 cl de vinaigre balsamique
30 cl de vin rouge
1 litre de jus de boeuf réduit
150 gr d'anguille fumée en infusion
VINAIGRETTE BETTERAVE
200 gr de jus de betterave
5 gr d'huile de noisette
75 gr d'huile de pépin de raison
25 gr d'huile d'olive
1 jaune d’œuf confit
Sel
Ciseler les oignons rouges. Faire suer les oignons sans matière grasse, jusqu’à coloration. Déglacer au Porto et réduire. Déglacer ensuite avec le jus de betterave et réduire à consistance.
Cuire en croûte de sel ; 1h30 à 180°. Réserver au frais.
Couper en fines tranches la betterave puis couper avec un emporte-pièce pour réaliser des disques. Disposer-les dans un bocal. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser le mélange bouillant dans le bocal. Laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.
Infuser 24h dans la crème à froid.
Réaliser des petits croûtons de pain de mie à l’huile d’olive. Réaliser une brunoise d’anguille fumée.
Passer les betteraves en croûte de sel à la machine à jambon pour réaliser de fines tranches de la même épaisseur que les pickles, à l’aide du même emporte-pièce. Réaliser des disques.
Réaliser un cercle de compotée d’oignons rouges. Disposer les lamelles de pickles et de betteraves en alternant pour réaliser une rosace. Mettre un crouton sur chaque betterave rouge, un dé d’anguille sur chaque pickles. Réaliser 3 petites quenelles de crème d’anguille, préalablement montée la crème fouettée.
Avant de servir, saucer avec la vinaigrette betteraves et le jus de bœuf anguille.
Plus de contenus de cet auteur
A découvrir aussi
