Un chef étoilé nous dévoile 7 façons de cuisiner la pomme de terre

L'humble pomme de terre : qu'elle soit en purée, frite, cuite au four ou rôtie, il existe de nombreuses façons de la cuisiner. Quelle que soit la façon dont vous la préparez, une chose est sûre : il est difficile de trouver plus réconfortant que cet aliment.

La plupart d'entre nous connaissons les bases de la cuisson des pommes de terre : nous pouvons faire cuire une pomme de terre rôtie croustillante, bien sûr, ou préparer une purée crémeuse, et nous savons tous que lorsqu'il s'agit de pommes de terre, la graisse est un allié de taille !

Cependant, si vous souhaitez améliorer la cuisson de vos pommes de terre, vous adorerez ces recettes du chef Adam Smith du restaurant étoilé Michelin Woven à Coworth Park en Angleterre. Il nous dévoile ses recettes ultimes pour les frites épaisses, de la purée, des peaux de pommes de terre garnies et bien plus encore. Bon appétit !

1. Pommes de terre à la graisse de boeuf

Chez Woven, Adam Smith sert sa pomme de terre à la graisse de bœuf (en haut à droite) avec du bœuf Hereford, de l'oignon, du tendon et de la langue

Pour : 2

Équipement nécessaire

2 moules de 9 cm x 4 cm

1 cartouche de papier sulfurisé de 9 cm de diamètre

mandoline japonaise

Cutter rond de 35 mm

Grande sauteuse

Pinceau à pâtisserie

Ingrédients

800 g de pommes de terre Agria pelées (aussi grosses que possible)

250 g de jus de bœuf

2 gousses d'ail

Sel et poivre

Méthode

Mettre le jus de cuisson dans une casserole pour le faire fondre lentement.

Préchauffer le four à 175°C.

Trancher une pomme de terre de 3 mm d'épaisseur à la mandoline japonaise.

Découper 15 disques à l'aide du cutter.

Trancher une autre pomme de terre de 2 mm d'épaisseur à la mandoline japonaise.

Couper en bandes de 2 cm de large en les gardant le plus longtemps possible (vous aurez besoin d'au moins 16 bandes).

Conserver tous les parures de pommes de terre.

Réserver tous les disques coupés et les lanières de côté.

Les restes de pommes de terre doivent être coupés en tranches de 3 mm d'épaisseur.

Dans une grande sauteuse, ajouter environ la moitié du jus de bœuf avant d'ajouter les pommes de terre.

Cuire lentement pendant 6 à 8 minutes à feu doux.

Pendant la cuisson des pommes de terre, hacher finement les gousses d'ail avant de les ajouter aux pommes de terre avec du sel et du poivre.

Continuer à cuire encore 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites uniformément et sans couleur.

Badigeonner le fond et les côtés de votre poêle avec de la graisse de boeuf et chauffer doucement.

Disposer les disques au fond de la casserole, en commençant par un disque au centre et le reste se chevauchant légèrement autour de celui-ci pour former une galette parfaite.

Prendre les lanières de pommes de terre et commencer à les placer sur les côtés de la casserole en vous assurant qu'il y a un léger chevauchement sur la galette au fond et qu'elles dépassent du bord supérieur de la casserole. Continuer jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts.

Presser les pommes de terre cuites et l'ail au centre de la casserole jusqu'à ce qu'elles soient pleines aux 4/5.

Replier le surplomb de lanières de pomme de terre au centre puis recouvrir avec le cartouche de papier sulfurisé.

Placer le deuxième moule sur le dessus comme poids.

Verser plus de 3 cuillères à soupe de jus de bœuf avant de mettre la casserole sur le feu à feu doux. Cuire environ 10-12 minutes, attention la graisse va commencer à bouillonner.

En gardant le moule sur le dessus, enfourner à 175°C pendant 40 minutes.

Retirer du four et laisser reposer 8 à 10 minutes avant de démouler (les pommes de terre doivent être bien dorées et croustillantes).

Assaisonner avec un peu de sel marin et servir.

Remarque : le type de pommes de terre variera tout au long de l'année, mais en général, si une pomme de terre est bonne pour rôtir ou frites, cela fonctionnera.

2. Frites rustiques

Découvrez ici la recette des frites épaisses.

3. Crushed Jersey Royals

Crushed Jersey Royals, similaire à la recette d'Adam Smith. Photo : iStock

Pour : 6

Ingrédients

1 kg de pommes de terre Jersey Royal

2 échalotes 

Une poignée de feuilles de menthe (plus les tiges)

1 citron

100g beurre salé

200 ml d'huile de colza (meilleure qualité possible)

Sel de mer

Poivre moulu

Méthode

Tout d'abord, laver et frotter toutes les pommes de terre. IMPORTANT : ne pas peler, juste frotter ou gratter avec le dos d'un couteau.

Mettre dans une casserole à fond épais, saler et couvrir d'eau froide.

Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.

Retirer du feu et ajouter les tiges de menthe et laisser refroidir à température ambiante.

Peler et ciseler finement les échalotes.

Couper les feuilles de menthe en carrés de 3 mm.

Ajouter le beurre dans une casserole puis les pommes de terre à feu doux.

À l'aide d'une grande fourchette de table, commencer à écraser les pommes de terre.

Ajouter l'échalote finement ciselée puis l'huile de colza.

Assaisonner de sel marin et de poivre fraîchement moulu.

Une fois chaud et bien assaisonné, terminer avec les feuilles de menthe coupées en dés et le zeste d'un citron.

C'est l'accompagnement parfait d'un plat de poisson !

4. Purée de pommes de terre

Découvrez ici la recette ultime de purée de pommes de terre.

5. Gratin de pommes de terre et Cheddar

Pour : 6

Équipement nécessaire

mandoline japonaise

Jarretière à fromage

Plat à rôtir en céramique

Ingrédients

1 kg de pommes de terre Maris Piper (pelées)

600 ml de crème fraîche

400 ml de lait

6 gousses d'ail

2 échalotes

100 g de beurre

branche de thym

Brin de romarin

200 ml de vin blanc

200g de parmesan finement râpé

300 g de cheddar mûr râpé

Sel et poivre

Méthode

Peler et émincer finement les échalotes et les gousses d'ail.

Dans une casserole à fond épais, ajouter le beurre et les échalotes émincées, l'ail, le thym et le romarin, et faire suer sans colorer jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter le vin blanc et réduire en sirop.

Ajouter la crème fraîche et le lait puis porter à ébullition, saler et poivrer.

Trancher les pommes de terre épluchées d'environ 3 mm d'épaisseur avant de les ajouter au mélange de crème et de lait.

Laisser mijoter lentement jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste molles mais pas complètement cuites.

Égoutter les pommes de terre dans une passoire, en réservant tout le liquide et en retirant les herbes.

Passer le liquide au tamis fin et remettre à feu doux.

Fouetter le parmesan et 1/3 du cheddar mûr jusqu'à dissolution complète et vérifier l'assaisonnement.

Commencer à superposer les tranches de pommes de terre cuites uniformément sur le fond du plat à rôtir.

Verser une fine couche du mélange de crème au fromage et une pincée de cheddar mûr (utiliser le deuxième 1/3 de cheddar pour les couches intérieures).

Répéter cette opération jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient dans le plat à rôtir.

Déposer une couche uniforme du mélange de fromage crémeux sur le dessus pour ne plus voir aucune des pommes de terre.

Saupoudrer uniformément le dernier tiers du cheddar râpé sur le dessus.

Mettre au four préchauffé à 170°C/340°F pendant 1 heure.

Il doit être joliment doré et croustillant sur le dessus.

Retirer du four et laisser reposer 10 à 12 minutes avant de servir.

6. Les peaux de pommes de terre garnies

Peaux de pommes de terre garnies, similaires à la recette d'Adam Smith. Photo : iStock

Pour : 6

Ingrédients

6 pommes de terre piper Maris de taille moyenne

6 oignons nouveaux

50 g de beurre

100 g de crème 

2 échalotes, finement hachées

3 cuillères à soupe de cornichons hachés

3 cuillères à soupe de ciboulette hachée

3 cuillères à soupe d'aneth haché

1 cuillère à café de moutarde de Dijon

100g de parmesan finement râpé

L'huile de colza

Sel

Pour le plaisir ultime, ajoutez du caviar !

Méthode

Tout d'abord, laver les pommes de terre à l'eau froide et utiliser une brosse à ongles propre pour enlever toute la terre.

Sécher les pommes de terre et les piquer à la fourchette avant de bien saler et de mettre au four préchauffé à 170°C pendant 1 heure.

Une fois les pommes de terre tendres, les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Couper chaque pomme de terre en deux et à l'aide d'une cuillère à dessert, évider le centre en laissant une couche de chair de 3 mm autour de la peau, conserver toute la chair dans un grand bol à mélanger.

À l'aide d'une fourchette à dessert, ajouter les échalotes coupées en dés, les oignons nouveaux émincés, les cornichons, la ciboulette, l'aneth, la moutarde et la crème à la chair de pomme de terre.

Mélanger à la fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis et assaisonner avec du sel et du poivre.

Répartir le mélange uniformément entre les 12 peaux.

Saupoudrer de parmesan râpé avant de remettre sur la plaque de cuisson.

Cuire à 170°C jusqu'à ce que les dessus soient dorés.

Retirer du four et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.

Pour une gâterie vraiment spéciale, recouvrir de caviar, c'est incroyable !

7. Pommes de terre rôties

Découvrez ici la recette des pommes de terre rôties.