Tout sur le charbon végétal en cuisine

On vous l'avait annoncé comme une tendance il y a plus de 5 ans, et c’est chose faite ! Le charbon végétal est depuis devenu à la mode dans le monde de la santé, de la beauté et de la gastronomie. On le retrouve désormais en cuisine chez les grands chefs, mais aussi dans les produits de boulangerie, enthousiasmant les boulangers avec des pains au charbon et les pâtissiers avec des gâteaux originaux. Son incroyable succès séduit sans grande surprise toute l’industrie alimentaire et la grande distribution. Fine Dining Lovers vous dit tout sur le charbon actif, cette nouvelle star en cuisine de couleur noire !

Histoire du charbon actif

Dans l’Antiquité, les Egyptiens utilisaient le charbon végétal en poudre jusqu’à trois fois par jour. À cette époque, on lui reconnaissait déjà des propriétés détoxifiantes pour prendre soin du ventre et résoudre naturellement de nombreux problèmes médicaux.

Entre la fin du 19ème siècle et le début du 20ème siècle, dans les grandes villes anglaises, on se disputait ces nouveaux biscuits à la consistance similaire à celle des fameux « digestives », dans lesquels était ajoutée à la farine, de la poudre de bois brûlé, c’est-à-dire du charbon végétal. La bourgeoisie en raffolait avec le thé, accompagné de fromages affinés et de fruits. Sa couleur et ses formidables propriétés pour faciliter la digestion expliquaient son succès.

Photo : Fancy Factory

Qu’est-ce que le charbon actif ?

Le charbon végétal actif est obtenu grâce à la combustion à très forte température de plusieurs matières végétales (bouleau, bambou, bois de peuplier, palmier, coques de noix de coco, etc.)

La poudre obtenue est ainsi utilisée comme additif à d’autres ingrédients (comme la farine, etc.) pour donner un coloris noir ébène à diverses préparations culinaires.

Le charbon végétal: l’allié des chefs cuisiniers

Sa couleur est donc un véritable atout. Le noir en cuisine, tout comme pour le prêt-à-porter, va bien avec tout ! Il vient raviver les assiettes les plus basiques et faire ressortir les nuances de leurs ingrédients. Le charbon actif donne d’emblée de l’originalité à la présentation d’un plat. Et on aime ça !

Il attire le regard et rend précieux même les plats les plus simples. Le charbon végétal est un ingrédient recherché pour la confection :

• De hamburgers: le pain est confectionné à partir d’un mélange de farine au charbon végétal. Le pain au charbon connaît un incroyable succès auprès des chefs cuisiniers ;
• De pâtes: en passant du blanc au noir, elles deviennent originales et plus qu’un simple accompagnement dans l’assiette.

Il n’y a pas de contre-indication : quasiment insipide, il peut être associé à des plats salés ou sucrés.

En fait, ses applications sont variées et beaucoup de chefs ont déjà intégré dans leur menu des plats à base de charbon actif : l’usage le plus fréquent est dans la pâte à pain et à focacce, pour préparer des crackers sur lesquels poser de la viande, du poisson, du fromage ou des légumes. Il accompagne souvent le caviar par exemple ou encore les fruits de mer.

Il est également utilisé pour aromatiser et colorer les huiles végétales (huile d’olives extra vierge) pour leur donner des nuances et ainsi rendre plus intéressante la présentation du plat par effet de contraste (encore plus évident si l’assiette est blanche ou claire).

Enfin, il est beaucoup utilisé dans l’univers des desserts : certains glaciers ont commencé à proposer de la glace au charbon (mélangé à du réglisse, mais aussi aux gousses de vanille), pour associer le noir à diverses couleurs et créer un contraste avec les teintes plus douces des sorbets aux fruits et des glaces à la crème.

En France, on le voit aussi de plus en plus dans les boulangeries : le « croissant noir » est devenu un grand classique !

Enfin, le charbon actif est aussi utilisé dans la réalisation de boissons : au Mission Chinese Food de New York, le barman a créé un cocktail complètement noir où le charbon végétal donne sa couleur à un mélange de mezcal, de saké et de miel. Désormais, le charbon végétal est en tête de liste des plus célèbres cocktails du monde !

Photo : Just Pink

Le charbon detox : un mythe à nuancer

À mi-chemin entre l’univers alimentaire et celui de la santé, le charbon végétal est devenu depuis quelques années un des ingrédients les plus appréciés. Il est souvent utilisé pour les régimes à base de smoothies, de jus très concentrés en fruits et légumes. Son but est de nettoyer et purifier l’organisme des excès alimentaires.

Cependant, les médecins mettent en garde sur les produits culinaires à base de charbon. Les quantités et les types de charbon utilisés ne permettent pas d’obtenir des bénéfices prouvés lors de la consommation de plats au charbon végétal. Cela s’explique tout simplement par les quantités qui sont vraiment très faibles.

Il manque en effet des études médicales approfondies sur le sujet du charbon végétal. Comme l’expriment certains gastroentérologues, s’il est vrai que le charbon a pour caractéristique d’absorber les toxines et de les éliminer, il n’est pas dit que d’autres aliments ne puissent pas le faire. Ce qui est sûr, c’est qu’en plus d’être confirmé comme moyen pour désintoxiquer l’organisme en cas d’empoisonnement, le charbon végétal demeure, en cuisine, agréable à l’œil. Il permet de composer, tel un artiste, de belles œuvres culinaires. Le charbon actif, mélangé à divers ingrédients, (pain au charbon, pâtes etc.) est une façon surprenante de colorer un plat, de le rendre original et inoubliable !

La recette du pain au charbon

Assez parlé, il est temps de cuisiner ! Vous aussi vous souhaitez impressionner vos invités avec un délicieux pain au charbon ? Voici la recette et ses étapes pour réaliser facilement un pain au charbon maison. Tout d’abord, voici les ingrédients, il vous faut :

• 250 grammes de farine de sarrasin / de blé noir ;
• 150 grammes de semoule fine ;
• 1 cuillère à soupe de levure de betterave ;
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
• 1 cuillère à café de charbon instantané ;
• 20 cl d’eau tiède.

Et voici les différentes étapes pour confectionner votre pain au charbon maison :

• Mélangez dans une grande jatte la farine de sarrasin, la semoule et le sel ;
• Faites un puit et ajoutez la levure, le jus de betterave, la poudre de charbon, l’huile d’olive et le sel ;
• Pétrissez en ajoutant l’eau tiède au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène ;
• Couvrez la pâte à l’aide d’un film et laissez reposez 45 minutes ;
• Dégagez la pâte, puis coupez-la en 2 boules ;
• À l’aide d’une spatule, aplatissez la boule en forme de disque (afin qu’elle ne soit ni trop fine ni trop épaisse) ;
• Laissez reposer 15 minutes ;
• Piquez les deux pâtes à l’aide d’une fourchette ;
• Saupoudrez-les de semoule fine ;
• Placez les pains au charbon sur une plaque recouverte de papier cuisson ;
• Enfournez pendant 20 minutes à 180 degrés.

C’est prêt !

Faites-vous plaisir, il existe de nombreuses recettes pour vous régaler et étonner vos convives : crêpes au charbon végétal, pizza au charbon, gaufres au charbon, pancakes au charbon… Il y en a pour toutes les envies !

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