Cela peut prendre un certain temps pour s'acclimater à La Paz, en Bolivie, la plus haute capitale du monde, située à 3 625 mètres d'altitude, mais une fois que vous vous y êtes habitué, la scène gastronomique regorge de saveurs à découvrir.
De la cuisine végétalienne à la street food et aux étals de marché, la cheffe bolivienne Marsia Taha, à la tête de Gustu, n°45 des Latin America's 50 Best Restaurants 2022, partage certains de ses adresses préférées pour manger dans sa ville natale.
Wallake, une soupe de poisson à la menthe andine
« J'aime aller au Mercado Rodríguez pour manger du wallake, une soupe de poisson à base de k'oa, une menthe andine [appelée muña au Pérou]. C'est un petit-déjeuner traditionnel pour les travailleurs du marché et je vais le déguster chez Doña Rogelia, où il n'est servi qu'entre 5h30 et 9h du matin. Après cela, j'aime flâner dans le marché le plus coloré de La Paz. C'est le plus grand fournisseur de nourriture de la ville et, chaque matin à l'aube, des milliers de caseras (acheteurs et vendeurs) installent leurs étals avec des produits fraîchement arrivés des vallées et des tropiques, tous les meilleurs fournisseurs de Bolivie. J'aime voir la variété de produits de saison, les légumes, les fruits, les tubercules, les poivrons et les protéines que proposent les caseras, et parler avec eux de ce qu'ils ont. Pour acheter un produit au marché, vous devez avoir établi une relation avec les caseras ; ils achètent et vendent, et une partie de la tradition est de se saluer et de discuter de la météo, de ce qui se passe dans le pays et des produits. Ce bavardage fait partie du rituel du marché, ce qui le rend spécial et non une simple transaction ».
La salteña, une empanada remplie de viande et de bouillon
« Une bonne collation en milieu de matinée est une salteña ou une tucumana. Ce sont des plats spéciaux - des empanadas remplies de viande et de bouillon, l'une cuite au four, l'autre frite - car elles ne sont servies qu'à cette heure de la journée. Il faut savoir les manger sans cuillère et sans verser le bouillon. Il y a de nombreux étals de tucumana dans les rues et si vous demandez à n'importe quel bolivien quel est son préféré, il aura un avis définitif sur ce qui est le meilleur. Ma salteña préférée est celle que l’on trouve chez La Gaita, via Potosí, qui se distingue par sa pâte très sucrée ».
Mercado de las brujas
« Le Mercado de las brujas, à quatre pâtés de maisons du Mercado Rodríguez, propose une énorme sélection d'herbes, de graines et d'éléments considérés comme médicinaux ou qui ont le pouvoir de résoudre des problèmes de santé et de vie - des baies pour faire parler les enfants, des herbes qui guérissent les reins et rituels pour guérir le mal d'amour. Je fais le plein d'ingrédients indigènes qui se perdent parfois dans la gastronomie conventionnelle, mais dont la tradition et les saveurs sont incroyables dans ces régions. Il y a toujours une casera qui a quelque chose de nouveau à chaque saison ».
« Promenez-vous le long de la Calle Sagárnaga, dans le centre historique de la ville, qui regorge d'artisans qui créent des awayos (textiles andins) et des tissus de toutes les couleurs. En plus de l'artisanat le plus populaire, vous pouvez trouver de belles antiquités, des tissus provenant de communautés locales et une abondance de créativité et d'ingéniosité boliviennes. Dans la même rue se trouve le musée de la coca, qui met en évidence l'importance de la feuille de coca dans la culture andine : à ne pas rater, les savoureux bonbons faits à la main à base de feuille de coca ».
Une assiette de Phayawi
« Pour un déjeuner traditionnel, j'adore Phayawi, un restaurant de la zone sud qui propose une cuisine qui suit la devise Tout comme le faisait ma grand-mère dans un espace bien éclairé, avec un marché couvert où l'on peut aussi acheter de l'artisanat bolivien de qualité ».
« Pour un bon café et une part de gâteau au fromage, choisissez LOLO Pastelería de Autor, une pâtisserie d'influence française avec beaucoup de flair bolivien. Ici ils utilisent des produits amazoniens comme la vanille bolivienne, ainsi que des fruits et des noix endémiques. En plus, son café spécial est un excellent compagnon pour de bonnes conversations. Si vous avez encore faim, au début de la Calle Tejada Sorzano, à Miraflores, il y a un chariot de street food avec quelques sièges qui vend le meilleur api - une boisson au maïs violette servie chaude - et le meilleurs buñuelos (crêpes) de la ville ».
Restaurant La Rufina - plat
« Certains de mes restaurants préférés à La Paz sont Ancestral, qui cuisine des ingrédients strictement boliviens sur des braises en plein air ; Ali Pacha, qui sert de délicieux menus végétaliens à base de produits locaux et est situé dans le centre historique de la ville ; Propiedad Pública, une adresse décontractée pour manger des pâtes fraîches et du bon vin ; et La Rufina pour quand j'ai envie de manger des plats traditionnels comme le relleno de papa (boulettes de boeuf et pommes de terre frites) et le menudito, un ragoût de viande et maïs ».
Restaurant El Bestiario - plat
"J'aime aller chez El Bestiario pour manger du porc fumé, boire des cocktails et écouter du jazz ; le jeudi est la meilleure soirée pour y aller. Véritables passionnés de théâtre, Juan Pablo et Diego tiennent ce lieu bohème et coloré, décoré de photos de cholas (femmes indigènes) hyper- réalistes, des lithographies de sirènes andines et des expositions photographiques qui changent chaque semaine. Diego crée ses propres liqueurs et infusions : il a toujours une bouteille expérimentale ouverte à partager ou un nouveau cocktail à essayer ».
« Si vous êtes sur le chemin du retour, prenez un anticucho, une fine brochette de cœur de bœuf cuite sur un gril à feu vif, servie avec des pommes de terre et une sauce épicée aux cacahuètes. Je vais chez Corázon en llamas, une échoppe située au coin des rues Aspiazu et 20 Octobre, juste en face d'El Bestiario. Rien de mieux que d'écouter la musique d'une autre personne. Il n'y a rien de mieux que d'écouter I've Got The Power".
Téléphérique de La Paz
« Le dimanche vous pouvez ‘voler’ d'une partie de La Paz à l'autre… avec le téléphérique. C'est amusant d'explorer de nouveaux itinéraires ! J'aime observer la vie quotidienne des gens d'en haut ; il y a toujours un coin où quelque chose d'intéressant, ou espionner un jardin caché que je n'ai jamais vu auparavant. Vous pouvez rejoindre le pittoresque cimetière en téléphérique et voir les interactions que les gens ont avec leurs muertos (proches décédés). Lorsque vous sortez du cimetière, allez acheter l'une des fameuses glaces à la cannelle maison. Il y a des dizaines d'étals et les caseras se battent pour pouvoir vous proposer "la vraie", "l'originale" ou "la meilleure" glace de la ville ».
« Depuis le cimetière, vous pouvez facilement visiter la rue du Mercado de los pescados (marché aux poissons), dont les produits arrivent tous les jours de l'intérieur du pays. Écoutez les commérages des caseras pendant que vous mangez le savoureux poisson frit pêché dans le lac Titicaca avec chuño de pomme de terre lyophilisé et sauce llajua. Il accompagne le mocochinchi bouilli, un jus de pêche déshydraté ».
