Après treize ans passés à la tête de La Gourmandière, le chef Olivier Samson s’est lancé dans une toute nouvelle aventure avec le Domaine du Liziec à Vannes, un établissement d’exception mêlant hôtellerie, gastronomie et bien-être. Il revient pour nous sur ce projet ambitieux et sa vision de la cuisine.
Vous avez passé treize années à La Gourmandière. Qu’est-ce qui vous a encouragé à tout quitter pour vous lancer dans ce nouveau projet ?
C’est avant tout une rencontre humaine, une amitié épicurienne née au fil des repas. Laurent et Philippe Davalo, les propriétaires du Domaine, venaient régulièrement déjeuner chez nous, d’abord pour des repas d’affaires, puis avec leurs familles. Ils ont aimé notre mode de vie, notre approche de la restauration et nous avons tissé une vraie relation de confiance.
Dès la huitième année à La Gourmandière, je ressentais le besoin de renouveau. Quand Laurent et Philippe m’ont parlé de leur projet, cela a été une évidence. J’avais une idée en tête, et ils m’ont proposé encore mieux. J’étais au courant depuis six ans, mais il fallait être patient, car l’ampleur du projet était considérable. Ce domaine, c’est un lieu de vie, une destination de loisirs où chaque espace a son identité propre. L’architecture et le cadre naturel somptueux ont fini de me convaincre.
Le Domaine du Liziec a ouvert en octobre 2024. Quel premier bilan tirez-vous de cette nouvelle aventure ?
Nous avons ouvert il y a quatre mois, et le démarrage a été très encourageant. Les clients sont d’abord venus par curiosité, mais ils reviennent, et c’est le plus important. Nous avons trois types de clientèles : l’événementiel, le bistrot et la gastronomie. J’ai retrouvé de nombreux habitués de La Gourmandière, ce qui prouve que nous avons laissé une empreinte et que nous ouvrons un nouveau chapitre avec eux. Ce qui me plaît particulièrement, c’est que les clients ne viennent pas seulement pour un repas, mais pour une expérience globale. J’ai hâte de voir comment tout cela évoluera au printemps.
Votre cuisine gastronomique est ancrée dans le terroir breton. Comment cette identité se traduit-elle aujourd’hui dans votre carte ?
Ma cuisine a évolué avec le temps, elle s’est affinée, épurée, mais elle reste fidèle à mon identité. Je travaille les produits locaux autant que possible, notamment les poissons, mais je ne m’interdis rien. J’ai une cuisine de saison, tournée vers la qualité des produits et le plaisir des clients. J’adore la viande, mais je suis aussi passionné par la mer, notamment les coquillages. J’aime partir pêcher, ramasser les coques et les palourdes, et cela influence forcément ma cuisine.
L’équipe joue un rôle essentiel dans cette aventure. J’ai autour de moi des passionnés : Thomas qui s’épanouit avec la cave, Inès en salle qui a une belle expérience, Nathan Bréguet, notre talentueux pâtissier, et tant d’autres. Je suis un peu le grand frère ici, et j’encourage chacun à s’exprimer et à prendre du plaisir dans son travail.
Le bistrot propose une cuisine plus accessible et conviviale. Quelles sont ses spécialités ?
Nous avons des plats signature qui sont déjà incontournables : la blanquette, la terrine de pot-au-feu et le poulet rôti du dimanche. Certains plats, comme le rognon, sont devenus indéboulonnables.
Le bar du Domaine met en avant une carte de tapas. Quelle ambiance souhaitez-vous y créer ?
Nous voulons une ambiance décontractée, où l’on peut se retrouver à tout moment de la journée pour partager un bon moment, boire un cocktail et commander une petite planche à grignoter. On peut y venir pour un rendez-vous d'affaires comme un moment plus intime, en famille ou entre amis.
Vous avez toujours mis un point d’honneur à travailler avec des producteurs locaux. Quelles collaborations vous tiennent particulièrement à cœur ?
Je privilégie les éleveurs et producteurs locaux, notamment pour la viande, le poisson et les légumes. Nous avons un verger de 80 arbres et un potager de 900 m² en construction, ce qui nous permettra bientôt d’être plus autonomes sur certains produits, mais pas entièrement. Je suis très fidèle avec les producteurs et j’espère que cela continuera encore longtemps.
Quels sont les défis que vous avez rencontrés depuis l’ouverture et comment les avez-vous relevés ?
L’ouverture d’un établissement de cette envergure est une aventure intense. Il a fallu apprendre à travailler ensemble, trouver nos marques en cuisine, développer une dynamique de groupe. C’est un peu comme une équipe de foot : les cuisiniers ont la technique, moi j’apporte la tactique. Je leur dis toujours : "Faites-vous plaisir, cuisinez avec passion".
Enfin, quels sont vos projets et ambitions pour le Domaine du Liziec dans les mois et années à venir ?
L’étoile Michelin, bien sûr, est un objectif, mais ce n’est pas une obsession. Ce qui compte avant tout, c’est que le restaurant soit plein et que les clients soient heureux. Mon ambition est de faire du Domaine un très bel endroit de gastronomie.
Nous avons de grands projets pour l’avenir : cet été, nous allons ouvrir une grande terrasse avec des braseros, de la musique et une vue magnifique sur les jardins. L’année prochaine, nous accueillerons aussi des mariages. Nous sommes aux prémices d’une aventure exceptionnelle, et tout reste à écrire !
