Nhome : bienvenue à la table de Matan Zaken

Nous rencontrons Matan Zaken un jour de printemps chez Nhome, sa table parisienne située dans une ruelle calme à quelques pas du Palais Royal. Déjà à la tête de Nhomade, service traiteur gastronomique s’occupant d’événements privés d’exception, le chef a ouvert sa première table en 2022, rapidement consacrée par deux toques au Gault & Millau, avant de décrocher sa première étoile au guide rouge en mars 2024. Pourtant, Nhome ne respecte pas les codes du restaurant gastronomique traditionnel, guindé et prétentieux. Le chef propose ici un concept atypique : partager un dîner avec 15 autres personnes, en dégustant un menu à l’aveugle autour d'une grande table unique, dans une atmosphère confidentielle mais sophistiquée. Book your chair, not your table, telle est la devise de Nhome.

En entrant dans le restaurant en début d’après-midi, nous avons l’impression de visiter le décor d’une pièce de théâtre avant le début du spectacle, la salle vide et les lumières de scène éteintes. La cuisine ouverte longe le petit couloir d’entrée, une partie de la brigade œuvre derrière les fourneaux, une autre profite du repas d’avant service. Nous suivons le chef au sous-sol, cœur de l’univers Nhome. C’est ici que les convives s’attablent comme on fait chez un ami.

At home, chez Matan Zaken

_{Le chef Matan Zaken - Photo : Maki Manoukian}

Comme à la maison, mot présent dans le nom du restaurant, home. Il souligne le côté convivial de cette grande tablée permettant d’entrer en contact avec les autres convives (selon les envies, ce n’est pas une obligation, nous explique le chef), mais également avec les chefs qui sortent de la cuisine pour présenter et servir leurs créations. Dans cette salle aux murs en pierre de taille, petite et sobre, la grande tablée est protagoniste : en bois foncé, rectangulaire, aux volumes asymétriques et modulables. Comme chez un pote, l’hôte est en charge du menu, les convives se laissent porter par la valse des assiettes, en profitant d’une dégustation à l’aveugle.

Le chef nous propose d’aller faire une balade dans le jardin du Palais Royal attenant, histoire de faire une pause ensoleillée après une longue matinée de travail. Nous sortons du restaurant et plongeons dans une conversation itinérante, qui laisse deviner une certaine hyperactivité chez Matan Zaken. Nos pas vont aussi vite que ses pensées.

_{La salle du restaurant Nhome - Photo : le photographe du dimanche}

Un mois après l’arrivée de l’étoile Michelin, qu’est-ce qui a changé pour Nhome ?

Au bout de six mois après l’ouverture, Nhome a été référencé par le guide rouge. En pariant sur l’arrivée de l’étoile, en début d’année nous avons embauché de nouvelles personnes. Après, du jour au lendemain, les réservations ont explosé ! Certes, l’étoile était un objectif, mais nous travaillons pour satisfaire nos clients. En novembre dernier, nous avions gagné le grand prix The Fork Award : j’ai trouvé cela génial de recevoir à la fois la distinction d’un guide spécialisé et reconnu comme le Michelin et, à côté, un prix voté par le grand public.

Croyez-vous que le public du restaurant va changer après l’étoile ?

Nous restons l’un des restaurants étoilés les plus abordables de Paris et avons lancé les déjeuners qui permettent de découvrir Nhome avec une formule plus accessible. Le concept atypique de Nhome permet filtrer notre public : partager une grande table avec des inconnus n’est pas pour tout le monde ! A un mois de l’étoile, j’ai l’impression que notre clientèle n’a pas changée, les gens qui viennent chez nous adhèrent à notre concept et sont curieux de vivre une expérience de proximité. Nous sommes aujourd’hui une table gastronomique étoilée ayant une clientèle d’habitués qui reviennent régulièrement pour tester les nouveaux plats et retrouver le contact avec nous.

Chez Nhome, ce sont les chefs qui servent le repas. D’où vient ce choix inhabituel ?

Aucune des nombreuses expériences que j’ai eues en cuisine, ne m’a donné l’opportunité de rencontrer les clients. Tu bosses 16 heures par jour, pour qu’à la fin l’équipe de service te dise « la table 12 a passé un super moment ». Chez Nhome, le contact avec le client est au centre du concept du restaurant et oblige à une forme de sincérité et de remise en question : la relation directe avec les convives nous pousse à sortir de la cuisine et de notre zone de confort. Dès le recrutement, je cherche des personnes n’ayant pas peur d’aller à l’encontre des autres pour leur permettre de vivre un moment incroyable.

_{L'équipe du restaurant Nhome - Photo : le photographe du dimanche}

Quelle phrase utilisez-vous pour encourager vos équipes au quotidien ?

L’inspiration est importante pour garder le moral des équipes. Ils ont besoin de changement, de défis quotidiens. Je leur dis « put some love », mettez de l’amour dans ce que vous faites ! Faites-le pour les clients, pas pour l’étoile, ni pour moi. Si vous le faites pour eux, vous le ferez également pour vous mêmes.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Pas facile de répondre à cette question ! « Cuisine d’inspiration et de saison » veut tout et rien dire... Si la saison est l’un des axes principaux de mes choix culinaires, j’ai une approche obsessionnelle, qui profite de produits bruts « phares », d’ingrédients que j’aime travailler et qui restent. Les sauces et les condiments évoluent au fil des inspirations du moment. Mes voyages et mes saveurs d’enfance nourrissent également ma cuisine. Je dose, je cherche un équilibre entre saveurs, jus et épices, les éléments qui constituent un plat.

Un plat qui représente Nhome en ce moment ?

Je pense à un nouveau plat que je viens de créer. Je l’ai vécu et ressenti, il est déjà une obsession et va certainement être à la carte demain. Une grosse asperge verte, roulée dans une feuille de capucine juste tombée, poivré et herbacé mais avec douceur, le tout accompagné avec un beurre d’algues, un condiment d’asperges et capucines, citron et bergamote. Rien de plus. Il durera le temps des asperges… et de l’obsession !

_{Photo : le photographe du dimanche}

A qui aimeriez-vous faire goûter votre cuisine ?

En réalité cette personne est venue chez Nhome il y a quelques jours : le chef Alain Passard. Il a toujours été l’un de mes modèles, un véritable génie culinaire inspirant pour son approche et sa vision de la gastronomie. Il y a eu un réel esprit de sincérité dans notre rencontre, un véritable partage de ma cuisine et de mon histoire, et j’ai senti une appréciation authentique de sa part. Quelle émotion pour moi et pour mes équipes !

Quels sont vos projets pour le futur ?

Mon véritable focus aujourd’hui est de rester concentré sur Nhome. Je vais aller plus loin dans la cuisine et dans l’expérience client, au quotidien, en contact avec mes équipes. Je vais également maintenir une excitation en faisant des voyages culinaires, des collaborations avec des chefs talentueux, des pop up qui puissent être source d’échange et d’inspiration. Parallèlement, mon projet Nhomade va continuer, avec des événements très qualitatifs et sélectifs : du beau, du bon et du réfléchi.

Où ? Nhome, 41, rue de Montpensier, 75001 Paris